Le chauffage de la vendange est destiné, historiquement, à la vinification en rouge pour extraire les polyphénols, dénaturer les enzymes d’altération et réduire les teneurs en IBMP (molécule responsable des arômes de poivron vert). Et pour les vins blancs ? Les essais conduits sur sauvignon depuis 2006 puis sur chenin, folle blanche et melon de bourgogne ont montré que la thermovinification peut présenter un intérêt selon le profil produit recherché. Il n’en reste pas moins qu’en aucun cas elle ne se substituera à une matière première de qualité, mure et saine.