Les levures sèches actives (LSA) ont été sélectionnées pour leurs bonnes capacités fermentaires et permettent de maîtriser et/ou d’orienter le profil organoleptique. Il existe un très grand nombre de souches et plus encore de dénominations commerciales, mais il est possible de raisonner ses choix en fonction des conditions de fermentation et du style de vin désiré.