Le caractère terreux des vins est lié à la présence de substances volatiles odorantes, majoritairement associées à la géosmine. Ces substances volatiles sont produites par des moisissures présentes sur les raisins et plus particulièrement du genre Penicillium. Pour limiter le risque de déviation des vins par cette molécule, il est nécessaire de maîtriser et freiner le développement des champignons producteurs par une conduite viticole appropriée sur les parcelles sensibles. Des itinéraires de vinifi cation adaptés, voire l’application de traitements curatifs, sont envisageables, mais généralement insuffi sants pour éliminer le défaut avéré.