En solution aqueuse, le dioxyde de soufre sous forme SO2 n’existe pas. Le SO2 réagit instantanément avec l’eau et donne selon le pH : acide sulfureux (H2SO3), bisulfite (HSO3-) et sulfite (SO32-). Ces trois fractions forment le SO2 libre. Le SO2 actif ou SO2 moléculaire représente 1 à 10 % du SO2 libre : c’est l’acide sulfureux (H2SO3).  Le bisulfite se combine avec certaines molécules et forme le SO2 combiné.​

De multiples propriétés

Activité antiseptique 

• inhibe les micro-organismes (levures et bactéries). Exemple : arrête la fermentation alcoolique par mutage et limite le développement d’un grand nombre de souches de Brettanomyces
• sensibilité plus forte sur les bactéries que sur les levures
• sensibilité variable selon les espèces levuriennes

Activité antioxydasique et antioxydante

• inhibe le fonctionnement des polyphénol-oxydases (PPO) : tyrosinase et laccase
• protège les moûts de l’oxydation
• limite les risques de « casse oxydasique » des vins blancs et rouges issus de vendanges altérées
• préserve de l’oxydation les composés phénoliques et certaines molécules aromatiques (thiols, etc.)
• fixe un niveau d'oxydoréduction bas, favorable à la conservation et au vieillissement
• neutralise l’oxygène dissous

Effets organoleptiques et dissolvants 

• favorise l’extraction des anthocyanes et précurseurs aromatiques
• stabilise la couleur en protégeant les anthocyanes
• attention ! un excès de SO2 neutralise les arômes et génère dureté et composés soufrés malodorants

Le seuil de perception se situe entre 20 et 60 mg/l de SO2 libre en fonction du pH

Pour compléter le tableau ci-dessous et d’après Jacques Blouin, les propriétés « dissolvantes » du SO2 sont liées à sa forme libre et combinée alors que les propriétés « organoleptiques » sont liées exclusivement à sa forme moléculaire (ou active).

Différentes formes d’utilisation

La réussite du sulfitage dépend d’un bon choix et d’une bonne utilisation de la technique d’incorporation adaptée au type de produit à sulfiter. L’objectif est d’apporter la juste dose et de façon homogène.

Le SO2 gazeux : dioxyde de soufre

• son injection directe dans les vins produit un effet choc
• produit pur et économique utilisé pour les gros volumes

Le SO2 en solution aqueuse : solution sulfureuse / bisulfite de potassium / bisulfite d’ammonium

• adaptée à la vendange, aux moûts et aux vins
• produit stable et homogénéisation facile
• le bisulfite d’ammonium est un activateur de la fermentation (à utiliser sur moûts exclusivement)
• Attention ! tenir compte de la dilution du SO2 dans la solution (entre 7 à 20 %)

Le SO2 solide : pyrosulfite ou métabisulfite de potassium

Poudre ou granulés

• adaptée à la vendange, aux moûts et aux vins
• homogénéisation délicate, assez cher
• 1g de métabisulfite dégage 0,5g de SO2

Comprimé

• pratique pour le sulfitage de petits volumes (barriques, garde-vin)
• attention ! dans le cas des élevages sur lies, le comprimé peut être recouvert par le dépôt qui bloque l’effervescence et empêche la dissolution

Le soufre combustible : mèches / disques

• aseptise les récipients bois
• simple et économique mais peu précis et corrosif pour les matériaux
• 1g de soufre dégage 2g de SO2

Pour en savoir plus, l’Institut Français de la Vigne et du Vin présente les pratiques de sulfitage

Clés de raisonnement pour une bonne gestion du SO2

Le SO2 peut être ajouté à différentes étapes de la vinification et il n’existe pas d’itinéraires types. Toutefois, la mise en bouteille est une étape où il ne faut pas négliger le sulfitage. Le vinificateur doit prendre en compte certains paramètres pour décider ou non de pratiquer le sulfitage, le moyen d’incorporation et la dose.

L’état sanitaire de la vendange

La pourriture fragilise la pellicule du raisin laissant proliférer une microflore (levures oxydatives, bactéries acétiques et lactiques). Les phénomènes enzymatiques de ces organismes entrainent la formation de dérivés carbonylés comme l’éthanal, molécules qui combinent le SO2. L’évolution défavorable de Botrytis cinerea vers la pourriture grise, augmente ce métabolisme.

Levures indigènes et sélectionnées

A partir des formes sulfates et des acides aminés soufrés, les levures indigènes produisent naturellement du SO2 qui se combine et contribue à augmenter le SO2 total. La plupart des levures sélectionnées sont faiblement productrices de SO2 mais certaines d’entre-elles produisent jusqu’à 80-100mg/l de SO2 total !

pH, degré alcoolique, température

La quantité de SO2 moléculaire (ou active) augmente quand :

• le pH diminue

• le degré alcoolique augmente

• la température augmente

• la quantité de SO2 libre augmente

Le formulaire de l'IFV Sud-Ouest permet d’appréhender l’efficacité du SO2 en calculant la fraction de SO2 moléculaire d’un vin sec.

Oxygène dissous

L’oxygène est un facteur important à considérer pour le sulfitage puisque 1 mg/l d’O2 dissous consomme 4 mg/l de SO2 libre ! La teneur en O2 dissous se mesure à l’aide d’un oxymètre.

Type de vin

La gestion du SO2 peut se raisonner selon les paramètres suivants :

- cépage (les cépages à profil variétal ou thiolé sont très sensibles à l'oxydation)

- couleur (les vins blancs et rosés sont plus sensibles à l’oxydation que les vins rouges)

- sucres résiduels (les sucres favorisent une reprise de la fermentation)

Suivi de la teneur en SO2

Au cours de l’élevage, il est conseillé de suivre régulièrement la teneur en SO2 et de l’ajuster selon le type de vin. Attention ! le dernier apport de SO2 est conseillé plusieurs jours avant la mise en bouteille (pouvoir combinant du SO2). Parmi les méthodes de dosage du SO2 existantes (Franz-Paul, flux continu, Ripper, Sulfilyser, etc.), la méthode de Ripper, par exemple, est réalisable au chai. Cependant elle n'est pas exempte de source d'erreur. Veillez à bien interpréter les résultats avec précautions.

Législation

Les normes actuelles sont basées sur les règlements européens et des labels indépendants. Depuis 2009, les étiquettes des vins tranquilles et effervescents contenant plus de 10 mg/L de SO2 total doivent porter l’indication « contient des sulfites » ou une mention équivalente. 

CLAUSE DE NON-RESPONSABILITE : Ce document informatif ne remplace en aucun cas les textes règlementaires ou les cahiers de charges en vigueur. Important ! les exigences réglementaires des vins en termes de teneur en SO2 diffèrent selon le pays d’importation. Ces valeurs réglementaires sont évolutives selon les années et les types de vins, d’où la nécessité et l’obligation de consulter la réglementation en vigueur à la date des opérations.