La qualité du vin débute dès le vignoble par la détermination de la qualité du raisin et d’une maturité optimale à la récolte. Pour contrôler la maturité des variétés de raisin rouge, deux types d’indicateurs sont traditionnellement utilisés :

• les indicateurs classiques (sucre, acide, pH) traduisant la maturité technologique
• les indicateurs estimant la teneur en polyphénols et déterminant la maturité phénolique

La dégustation des baies de raisin, est un autre outil d’aide à la décision. Elle permet une caractérisation globale du produit en termes de texture, de saveurs, d’odeurs et d’arômes ou de sensations telles que l’astringence.