Afin de réduire la teneur en alcool des vins, il existe depuis peu 2 pratiques œnologiques : la correction de la teneur en alcool, et récemment admise la désalcoolisation mais sur laquelle un certain nombre d’incertitudes planent. La confédération des vins IGP de France fait le point réglementaire sur ces deux pratiques.

MAJ du 30 janvier 2023

La correction de la teneur en alcool des vins  

Seule pratique œnologique autorisée par le règlement délégué (UE) n°2019/934 relatif aux pratiques oeno*, jusqu’à l’adoption récente de la nouvelle PAC (voir point 2). 

Définition : réduire une teneur excessive en éthanol afin d’en améliorer l’équilibre gustatif    

Procédés admis : techniques séparatives seules ou en combinaison 

Prérequis des vins traités

• pas de défauts organoleptiques  
• être aptes à la consommation humaine directe 
• pas d’enrichissement (sur aucun des produits vitivinicoles utilisé dans l’élaboration du vin considéré) 

Vins concernés : tous les vins IGP/AOP/VSIG   

Mise en œuvre 

• réduction possible de la teneur en alcool au maximum de 20 % 
• dans la limite minimale du TAV acquis de la zone viticole (minimum 8.5% vol. en zone  B ou 9% vol. dans les zones C), ou du TAV acquis minimal prévu dans les CDC pour les  IGP/AOP 

Exemple n°1 : Un opérateur peut réduire le TAV acquis de son vin titrant à 15% vol. au maximum  jusqu’à 12,8% vol. Il respectera alors la réglementation (zone B ou C) si c’est un VSIG, ou son CDC, s’il  s’agit d’un vin IGP Drôme par exemple puisque le TAV acquis minimal y est fixé à 9% vol. 

Exemple n°2 : Un opérateur peut réduire le TAV acquis de son vin titrant à 12% vol. au maximum  jusqu’à 9.6% % vol., s’il s’agit d’un VSIG. Mais s’il s’agit d’un vin IGP Côtes de Gascogne par exemple, il  ne respectera pas son CDC qui est plus strict, puisqu’il prévoit un TAV acquis minimal à 10% vol. Par  conséquent dans ce dernier cas, il ne pourra pas descendre le TAV acquis de son vin en deçà de 10%  vol. 

A noter : Pas de modification des cahiers des charges (CDC) à prévoir pour intégrer la pratique, sauf  pour l’interdire ou la restreindre.  

* Appendice 8 du règlement délégué (UE) n°2019/934 complétant le règlement (UE) n° 1308/2013 dit « OCM »,  en ce qui concerne les zones viticoles où le titre alcoométrique peut être augmenté, les pratiques oenologiques  autorisées et les restrictions applicables à la production et à la conservation de produits de la vigne, le  pourcentage minimal d'alcool pour les sous-produits et leur élimination, et la publication des fiches de l'OIV 

La désalcoolisation et désalcoolisation partielle des vins 

Nouvelle pratique visant à la réduction partielle ou totale de la teneur en alcool des vins, vins mousseux, vins mousseux de qualité (VMQ), vins mousseux de qualité de type aromatique, vin  mousseux gazéifié*, vin pétillant et vin pétillant gazéifié1, permettant à ces derniers de demeurer dans  la catégorie « vin » (≠ « boisson alcoolisée à base de vin »), depuis l’adoption en décembre 2021 du  règlement OMNIBUS de la PAC n°2021/21172**. 

*Les seules catégories de vins et VMQ susceptibles de pouvoir être revendiqués en IGP. 

**Dispositions du Règlement OMNIBUS sur la désalcoolisation intégrées au Règlement (UE) n°1308/2013  portant Organisation commune des marchés (OCM) 

Définitions

• « désalcoolisation » (= totale) : Le produit a un TAV acquis inférieur à 0,5 %.vol.  Réservée aux VSIG uniquement. Exemple : un vin sans IG à 0.2% vol. ou 0.0% vol. 

• « désalcoolisation partielle » : Le produit a un TAV acquis compris entre 0,5 %. vol.  et inférieur au TAV acquis minimal fixé pour la catégorie avant désalcoolisation (8,5% vol. en  zone B ou  9%vol. en zone C) [ou du TAV minimal fixé dans les CDC IGP/AOP : la Commission  européenne a été interrogé sur ce point d’interprétation du texte].Utilisable par les VSIG et vins IGP/AOP. Exemple : Un vin IGP Ile-de-France titrant à 13% vol. pourrait subir un traitement de désalcoolisation partielle. Son TAV acquis devrait alors être compris entre 0.5% vol. et 8.5% vol. (zone B) [ou 9% vol.  conformément au TAV acquis minimal prévu au CDC de l’IGP]. 

Procédés

Trois processus de désalcoolisation  retenus  par  la  COM  (utilisables  soit  séparément  soit conjointement) :  

• évaporation sous vide partielle 
• techniques membranaires 
• distillation 

Conditions du recours à la désalcoolisation (totale/partielle)

• N’entraine pas de défauts organoleptiques du vin 
• Ne peut être effectuée conjointement à une augmentation de la teneur en sucre dans le moût de raisins (= enrichissement)   

Obligations d’étiquetage pour  les vins IGP/AOP ayant eu recours à la désalcoolisation partielle

• La dénomination de la catégorie de produit, soit « vin » ou « vin mousseux de qualité » accompagnée de la mention « partiellement désalcoolisé » . Exemple :  « Val  de  Loire  Indication  Géographique  Protégée  –  vin  partiellement  désalcoolisé » 
• La date de durabilité minimale pour les vins dont le TAV acquis est inférieur à 10% vol.  (qui peut figurer en dehors du « même champ visuel » que les autres mentions  obligatoires de l’étiquetage) 
• Les vins partiellement désalcoolisés dont le TAV est supérieur à 1,2% vol. doivent étiqueter le message à caractère sanitaire destiné aux femmes enceintes avec le pictogramme « pas d’alcool pendant la grossesse » ou l'indication « La consommation de boissons alcoolisées pendant la grossesse, même en faible quantité, peut avoir des  conséquences graves sur la santé de l'enfant ».   

Obligations d’étiquetage pour les vins VSIG ayant eu recours à la désalcoolisation

• La dénomination de la catégorie de produit, soit « vin » ou autre, accompagnée de la mention « désalcoolisé »  
• La date de durabilité minimale pour les vins dont le TAV acquis est inférieur à 10% vol. (qui peut figurer en dehors du « même champ visuel » que les autres mentions  obligatoires de l’étiquetage) 
• Les mentions « vin sans alcool », « sans alcool », « 0.0 %vol » ou équivalentes sont  autorisées sous réserve que la présence d’alcool ne soit pas détectable à l’analyse  (teneur < 0,1 %vol.). 

A noter : Une modification du CDC est à prévoir pour autoriser le traitement de désalcoolisation  partielle (IGP/AOP). Le CDC devra alors contenir une description organoleptique de ces vins partiellement désalcoolisés (comme pour tout autre vin), « et, le cas échéant, les pratiques oenologiques spécifiques employées pour élaborer le ou les vins partiellement désalcoolisés, ainsi que les restrictions applicables à cette élaboration » 

Le trou dans la raquette   

Dans certains cas, aucune des 2 pratiques œnologiques ne pourra répondre au besoin de réduction de la teneur en éthanol à la hauteur de ce que les opérateurs souhaiteront. 

Exemple : Un opérateur a obtenu un vin en IGP Vaucluse à 14.5% vol. (TAV acquis minimal fixé dans le  CDC à 9% vol.), mais voudrait le commercialiser à 10.5% vol. Il sait qu’il a 2 techniques à disposition,  mais aucune des 2 ne pourra lui permettre d’atteindre un tel degré : 

•  Avec la correction de la teneur en alcool, il est limité à une réduction de 20%, par conséquent il ne pourra abaisser son TAV acquis que jusqu’à 11.6% vol. max 
• Et avec la désalcoolisation partielle, son vin devra avoir un TAV acquis compris entre 0.5% vol. et 9% vol. 

Avec un vin à 14.5% vol, l’opérateur ne pourra pas de quelque façon que ce soit obtenir un vin entre 9 et 11,6% vol. 

Les incertitudes 

Les pratiques œnologiques spécifiques / complémentaires de la désalcoolisation 

Les débats sont en cours au sein de l’OIV et de la Commission européenne pour trancher deux  questions :  

Quand bien même il existe un consensus visant à ce que les vins ainsi obtenus ne sortent pas  de « l’univers vin », est-ce que des pratiques œnologiques spécifiques ou complémentaires  aux vins ayant subi un traitement de désalcoolisation (totale/partielle) doivent être autorisés ?   En   effet,   il   semblerait   que   le   traitement   de   désalcoolisation   puisse   nécessiter   des  rééquilibrages pour obtenir des produits qualitatifs, comme par exemple l’ajout d’arômes (non  autorisé sur le vin), d’eau (pas autorisé sur le vin), de sucres pour édulcorer, ou encore de  dioxyde de carbone. 

Et si ces pratiques œnologiques spécifiques étaient autorisées, dans quelle mesure ?  

• Rééquilibrage aromatique : Mais quels arômes autoriser ? Arômes endogènes au lot ? Endogènes aux vins ? Exogènes ?  
• Rééquilibrage de l’eau : Mais quel type d’eau autoriser ? Eau endogène ? Exogène ?  
• Rééquilibrage de la sucrosité (édulcoration) : Mais édulcorer avec quoi ? Avec des moûts ? Du MC ? MCR ? 

Les vins IGP doivent-ils s’imposer collectivement des règles plus restrictives ? 

Les vins IGP doivent-ils s’interdire collectivement de descendre en deçà d’un degré minimum pour les vins IGP désalcoolisés ? C’est-à-dire s’imposer un TAV acquis minimum compris entre la fourchette  basse (0.5% vol.) et haute (8.5% ou 9% vol.) permise pour la désalcoolisation partielle. 

Exemple : Les vins IGP décident par exemple qu’en cas de traitement de désalcoolisation partielle, le  TAV acquis des vins ainsi obtenus est fixé à 5% vol. au plus bas. 

De  la  même  façon,  les  vins  IGP  doivent-ils  collectivement  restreindre  le  recours  aux  pratiques  spécifiques / complémentaires (ou à certaines d’entre elles) qui pourraient être adoptées par la  Commission européenne ?

Débats à mener au sein des ODG, de la Confédération et du Comité National des vins IGP de  l’INAO.