Peut-on parler de biodiversité levurienne sur les raisins ? Morvan Coarer de l’IFV pôle Val de Loire-Centre a étudié la question et a proposé une synthèse de ses résultats en avril dernier lors de l’assemblée technique de la chambre d’agriculture de Loire- Atlantique.

Selon les travaux de l’IFV pôle Val de Loire-Centre, la baie de raisin contient très peu de levures. La population est dominée par la levure A. pullulan et ne comporte pas de S.Cerevisae (parfois à maturité). Globalement, peu d’espèces d’intérêt œnologique sont présentes. Cette biodiversité levurienne reste stable et faible d’un millésime à l’autre mais  elle évolue au cours de l’année. Elle augmente à partir de la mi-véraison du fait des exsudats de la plante relarguant tout ce qu’il faut pour nourrir la vie microbienne de la baie. Aucune influence du mode de production sur la biodiversité ou sur la composition de la population levurienne n’a été observée.

Impacts des pratiques oenologiques

Les souches de levure retrouvées dans les vins sont principalement issues du chai. Les fermentations alcooliques spontanées se font donc avec les levures du chai et non du raisin. Cette communauté levurienne évolue en fonction de la charge microbienne et des pratiques œnologiques. Ainsi l’espèce  A. pullulans majoritaire sur baie devient minoritaire après pressurage et absente après débourbage. M. Pulcherrima est, quant à elle, minoritaire sur baie et devient majoritaire après débourbage. S. Cerevisae apparait après débourbage et est favorisée par le SO2 qui « nettoie » tout le reste. Entre différentes cuves, on constate peu de souches communes sauf en cas de contamination (B. Brettanomyces). Il y a en revanche un grand nombre de souches différentes avec ou sans dominantes. Et ils semblent exister des fluctuations géographiques et annuelles de la population levurienne. Autre constat, peu de levures à l’origine de fermentation alcoolique spontanée ont le gène permettant de révéler les thiols.

Diversité extrême de la population bactérienne

Concernant les bactéries, il existe une diversité de population très importante : les souches en fin de fermentation malolactique sont différentes de celles retrouvées quelques mois après. La population de bactéries évolue de manière intra-cuvée durant l’élevage et inter-cuvées.  Il n’existerait donc pas de levures ni de bactéries de terroir. La population microbienne sur raisin est stable et ne colonise que rarement le chai. La population est sélectionnée par les pratiques œnologiques.