La présence de glutathion dans le vin au moment de la mise en bouteille est une des stratégies recherchée et employée pour préserver au mieux les arômes soufrés variétaux de certains vins blancs ou rosés. Des études réalisées par Nomacorc en collaboration avec l’AWRI montrent que dans certains cas, lorsque des concentrations plus élevées de glutathion sont présentes en bouteille, une accumulation plus importante d’arômes soufrés réducteurs est aussi observée.

Le glutathion, molécule anti-oxydante puissante naturellement présente dans les raisins, suscite un intérêt croissant au sein de la filière viticole. Plusieurs études ont montré que la présence de glutathion dans des vins riches en thiols variétaux au moment de la mise en bouteille permet d’améliorer la longévité de ces arômes en limitant leur oxydation. L’ajout de glutathion pur dans le vin est une pratique qui n’est à ce jour pas autorisée. Toutefois, certaines pratiques d’élaboration du vin et/ou l’emploi de produits œnologiques riches en glutathion, peuvent être employées afin d’élever les niveaux de glutathion dans les vins. « Le glutathion, va s’oxyder en priorité par rapport aux autres thiols, préservant ces derniers de l’oxydation. Cette action de protection aura un effet sur tous les arômes soufrés de type thiol présents dans le vin : les thiols variétaux, comme le 3-mercaptohexanol (3MH), qui confère au vin des arômes fruités recherchés, mais également les arômes soufrés de réduction comme le sulfure d’hydrogène (H2S) par exemple », explique Maurizio Ugliano, responsable de la recherche œnologique chez Nomacorc.

Davantage d’arômes réducteurs observés dans certains cas

Dans le cadre de recherches conduites par Nomacorc en collaboration avec l’AWRI (Australian Wine Research Institute), l’effet d’une concentration plus élevée en glutathion dans un vin de Sauvignon blanc durant sa conservation en bouteille a été étudié. Dans cette étude, au moment de la mise en bouteille, 20 mg/L de glutathion ont été ajoutés au vin. Après 6 mois de stockage en bouteille, les arômes du vin enrichi en glutathion et ceux du témoin (sans addition de glutathion) ont été étudiés. « Ces essais ont montré qu’une concentration plus élevée de glutathion permet de préserver davantage de 3MH dans les vins. Mais des quantités plus élevées d’H2S et de MeSH, methyl mercaptan, ont également été trouvées. Une accumulation beaucoup plus importante d’H2S a notamment été observée dans le vin additionné de glutathion par rapport au vin témoin. Ces résultats montrent que le glutathion permet effectivement de préserver les thiols variétaux fruités comme le 3MH. Mais pour certains vins, il peut également augmenter le risque d’apparition d’arômes indésirables de réduction », constate Maurizio Ugliano. Ainsi, dans le cas de vins ayant tendance à réduire, la présence de niveaux élevés de glutathion peut présenter un risque que se développent des notes excessives de réduction, masquant l’expression des thiols variétaux fruités.

Magali-Eve Koralewski, Rédactrice technique, Nomacorc