De Nantes à Blois, vignerons et techniciens dégustent les premiers vins blancs et rosés avec plaisir et satisfaction. 2018 s’affiche d’ores et déjà comme un grand millésime tant en quantité qu’en qualité avec des vins très aromatiques et gourmands.

Dans le Muscadet, les vendanges de melon ont commencé officiellement le 3 septembre et se termineront la semaine prochaine. Comme partout dans le Val de Loire, la quantité et la qualité sont au rendez-vous ainsi que les magnifiques conditions de récolte : des conditions idéales pour élaborer un millésime mémorable ! Les premiers melons ont été vendangés à 11 % vol avec une acidité de 5 g/l H2SO4 et des arômes d’une grande fraîcheur. La maturité s’est poursuivie sans encombre pour donner des raisins allant jusqu’à 12,5% vol. et 4 g/l g/l H2SO4. Les équilibres sont très satisfaisants même si les acidités sont plus faibles que de coutume et nécessiteront parfois un ajustement après fermentation alcoolique. La qualité des jus de melon permet au vinificateur de travailler les bourbes pour gagner en richesse, complexité aromatique et élaborer des profils différents en fonction des objectifs fixés. Le constat est le même sur les chardonnays dont la récolte, débutée vers le 22 août, se termine cette fin de semaine et les chenins. L’état sanitaire des raisins et la qualité aromatique de ces moûts sont exceptionnels de même que les rendements. Là encore, les acidités sont un peu basses (pH de 3.10 sur chenin) mais cela peut s’équilibrer au cours de la fermentation.

Une forte fermentescibilité des moûts

Les chenins destinés à réaliser des vins blancs secs présentent de gros potentiels en sucre avec de beaux équilibres. Ainsi la chambre d’agriculture d’Indre-et-Loire a relevé, le 19 septembre, des moyennes de 13.6% vol. et de 5.6g/l H2SO4 d’acidité totale sur les chenins de la Touraine. Dans le Loir-et-Cher, la récolte de sauvignon se poursuivra jusqu’en début de semaine prochaine alors qu’elle a débuté il y a une dizaine de jours. De fait, il se dégage aujourd’hui deux profils aromatiques distincts : les premiers sauvignons vendangés donnent des vins thiolés (agrumes, ananas) alors que les suivants sont davantage terpéniques avec des arômes murs d'abricot et de pêche…. De quoi travailler de grands assemblages !  Les acidités sont assez basses avec peu d’acide malique, des petits réajustements seront peut-être nécessaires en fin de fermentation alcoolique ou sur vin fini. Globalement, La fermentescibilité des moûts est particulièrement forte et l’activité microbiologique intense quel que soit le cépage ou la zone géographique. Il est donc conseillé d’être vigilent sur l’hygiène du matériel de récolte, des pressoirs et de la cuverie pour éviter des déviations organoleptiques liées aux différents micro-organismes. Autre point mis en exergue par les techniciens : la difficulté de gérer le froid pour la vinification de ces blancs et de ces rosés du fait de l’importance des volumes encuvés, de la température de la vendange à son arrivée dans les chais et de l’activité fermentaire importante. Or cette maîtrise de la température est indispensable à la formation des arômes au cours de la fermentation. Un des leviers est de vendanger très tôt, au petit matin, pour permettre de rentrer des raisins à basse température.

Des acidités un peu basses, vigilance sur la conservation des rosés

Les gamays du Loir-et-Cher ont été récoltés avant certains sauvignons et donnent des vins très fuités (cerise, groseille), gourmands. Le seul bémol, s’il fallait en trouver un, est la couleur soutenue de ces vins rosés du fait de la forte extractibilité des anthocyanes. En Anjou, la teinte semble plus légère et les premiers mutages sont en cours. Ici, les gamays permettront de piloter le manque parfois d’acidité des grolleaux. Le travail d’assemblage sera un levier important dans la gestion de l’équilibre sucre/acide des rosés d’Anjou cette année. Les cabernets commencent juste à être récoltés pour être vinifiés en rosé.  Des acidités basses sont observées notamment sur les sols de schistes et de sable, il faut veiller à ne pas avoir des pH au-delà de 3.2 au risque d’avoir des difficultés à tenir la couleur et à conserver les rosés. Au cours de l’élevage, il est conseillé de surveiller l’acidité qui peut se modifier d’autant plus si l’équilibre tartrique/malique met en avant de faibles teneurs en acide malique. Les raisins de cabernet, de côt destinés à être vinifiés en rouge commencent à peine à être récoltés, il faudra attendre une dizaine de jours pour savoir ce qu’il en est….