2018 restera dans la mémoire des vignerons ligériens de part son caractère inhabituel : conditions climatiques, rendement et qualité en font un millésime exceptionnel.  Les vendanges de côts et de cabernets se sont finies vers le 19 octobre dans des conditions idéales qui perdurent depuis fin août. Seul bémol, les degrés élevés qui appellent à la vigilance des vinificateurs pour la gestion des fins de fermentation.

Décider de la date de vendange aura pu être particulièrement délicat cette année du fait de l’important décalage entre les maturités technologique, aromatique et phénolique : à 14 °C, certains cabernets francs pouvaient être au minimum de leur maturité phénolique tout début octobre ! Le constat est plus marqué sur cabernet sauvignon. Des blocages de maturation intervenus entre la dernière quinzaine d’août et la première quinzaine de septembre liés à des manques d’eau (surtout sur les jeunes vignes et les sols filtrants) expliquent ce décalage de maturité que ce soit en Anjou-Saumur ou en Touraine. On notera une forte diversité des équilibres en fonction des rendements plus particulièrement sur l’ouest de la Touraine ; cette hétérogénéité permettra lors des assemblages de limiter la puissance en alcool des vins. Dans le Loir-et-Cher, les côts ont pu arriver à une maturité phénolique plus aboutie et les vins ont des équilibres frôlant la perfection.

Des fins de fermentation sous surveillance

Côté fermentation, il était essentiel de mettre les levures dans des conditions optimales de développement pour assurer les fins de fermentation (azote, oxygène,...).  Il fallait coloniser le milieu au plus vite (utilisation de levures non saccharomyces, de pieds de cuve,…) pour éviter le développement de bactéries ou levures non désirables. A ce jour, les fermentations se déroulent sans soucis majeurs même si les œnologues commencent à observer quelques ralentissements en fin de fermentation sur des moûts de 14% vol. et plus. Par ailleurs, les fermentations malolactiques semblent s’enclencher facilement sous marc et en présence de sucres. La vigilance est bien de mise ! Les acidités étaient un peu basses sur moût du fait des chaleurs mais pas de manière anormale (comme en 2003 par exemple). En fin de fermentation alcoolique et du fait de relarguage, les acidités totales seraient équivalentes à celles de 2017: 4,5- 5,0 g/l H2SO4 d'acidité totale et 3,3 – 3,45 de pH. Ce qui reste correct. Puisque les teneurs en acide malique ne sont pas élevées, les équilibres ne devraient pas être fortement modifiés après les fermentations malolactiques.  Il est observé des acidités volatiles élevées (0,15 – 0,20  g/l de H2SO4 avant fermentation) et une certaine oxydabilité des jus. Même si les fermentations ne sont pas finies, des profils de vins très divers se dessinent.

Des profils de vins très variés                                                    

Globalement, les cabernets issus de sables ont des profils aromatiques thiolés, très fruits rouges, voire floral type violette. Ceux issus de tuffeau ont des arômes plus concentrés et fruités de type griotte, compotés (confitures framboise), liqueur de cassis. Quel que soit le cépage, les couleurs sont magnifiques d’un noir très intense. Les vins de cabernet sont très qualitatifs avec soit un profil très frais, ronds, aux tanins souples soit un profil très structuré avec une matière riche et des arômes très mûrs, généralement plus forts en alcool. Les côts sont magnifiques avec des profils différents de ce que l'on connait offrant des notes épicées, de fruits confits plus que florales comme de coutume.

On s'oriente vers un grand millésime en rouge à condition que les fins de fermentation soient maîtrisées. Il faudra être très vigilant sur le suivi des vins et leur stabilité microbiologique. Cette vigilance sera accrue durant les élevages et la conservation des vins notamment dans le cadre des VCI.