La bioprotection s’affirme comme une alternative efficace à l’utilisation de SO2 sur moût et sur vin. Le principe est d’implanter très tôt des microorganismes (levures et/ou bactéries) sélectionnés sur raisin ou sur moût pour contrôler le développement de la flore indigène, les populations indésirables à l’origine de déviations organoleptiques. L’IOC (Institut Œnologique de Champagne), à l’occasion de la seconde édition de ses matinées IOC Academy ayant réuni une cinquantaine de techniciens à Chinon fin juin, a fait le point sur cette technique.

Plusieurs travaux de l’IFV mettent en avant que la flore levurienne du raisin sain ne contient quasiment pas de levures Sacchromyces cerevisae, fortement fermentaire ; celles-ci proviennent du chai. En revanche l’espèce Hanseniaspora uvarum est la levure prédominante du raisin, elle est moyennement fermentaire mais très productrice d’acide acétique et d’acétate d’éthyle. Pour éviter son développement dans les moûts deux solutions : le sulfitage ou la sélection de souches isolées de raisins ou de moûts ayant une faible capacité à fermenter et à produire de l’acide acétique. L’IFV a sélectionné en Bourgogne une souche minoritaire de la flore levurienne du raisin non fermentaire Metschnikowia fructicola pour assurer une protection contre H.uvarum. En macération préfermentaire à froid, cette levure permet de ralentir la croissance des levures fermentaires indigènes dont Brettanomyces, elle évite la prolifération des bactéries acétiques et limite la production d’acide acétique le temps que la levure choisie assure le relai avec la fermentation alcoolique.

source : IFV / IOC

Les travaux ont montré que plus la dose est élevée plus la bioprotection est efficace. Il a aussi été observé que cette levure est capable de s’implanter et survivre pendant au moins 80 jours dans un moût à 0°C. La température est un levier-clé en bioprotection : plus on travaille à basse température, plus  M. fructicola  est avantagée par rapport aux S.cerevisae indigènes. Cette souche est produite sous forme de levure sèche active et commercialisée par IOC sous le nom de Gaïa.  Il existe d’autres produits de bioprotection sur le marché comme Nova chez CHR Hansen, Primaflora chez Immelé,…. Mais n’oublions pas que la bioprotection n’a pas ou peu d’action anti-oxydante et qu’il faut être prudent notamment sur des cépages aromatiques comme le sauvignon.

Maitriser Brettanomyces avec Oenoccocus oeni

Chacun sait que la phase entre la fin de la fermentation alcoolique et le début de la fermentation malolactique (FML) est une période délicate du fait de l’instabilité du milieu et du risque de développement des Brettanomyces. Pour limiter son développement et celui des phénols volatils, la maitrise de la FML avec un ensemencement de bactéries lactiques puis le sulfitage durant l’élevage sont de mise. Mais selon les souches de Brettanomyces, la résistance au SO2 peut être importante, limitant son efficacité tout comme l’augmentation des pH des vins ou la réduction des doses employées. Or les bactéries lactiques peuvent inhiber ces levures de manière plus ou moins efficace selon le niveau de contamination. Le maintien de la présence bactérienne après FML s’avère un bon moyen de maîtrise de cette flore indésirable pour les vins parfaitement secs.

source : IFV / Lallemand

Il est recommandé de maintenir une température de 15°C et de suivre l’évolution de l’acidité volatile qui détermine la limite de la technique. Il convient également de s’assurer que les bactéries utilisées pour l’ensemencement ne possèdent pas d’activité cinnamyl-esterase. Les travaux menés par l’IFV en partenariat avec la société Lallemand ont également mis en avant l’effet inhibiteur du lysozyme sur le rôle de bioprotection des bactéries lactiques.