Les œnologues ligériens se sont penchés, lors de la matinée technique de l’UOEF Val de Loire du 12 janvier dernier, sur les techniques membranaires. Leur développement en œnologie n’est pas aisé pour des raisons de coûts mais aussi de technicité, pour autant elles présentent un certain intérêt lorsque l’on parle d’œnologie de précision, d’environnement durable, d’évolution du climat... Philippe Cottereau de l’IFV a dressé un panorama des applications œnologiques de procédés membranaires récents et encore peu répandus.

Les techniques membranaires sont connues en œnologie pour permettre la réduction de la teneur en alcool des vins, la stabilisation tartrique, l’ajustement sans intrant du pH, la maîtrise de la biomasse levurienne ou bactérienne… La technique à utiliser doit être choisie en fonction de l’objectif fixé et des caractéristiques de la technique. En effet chacune d’elle se distingue par le diamètre des pores et la force de transfert (pression, pression osmotique ou potentiel électrique) qui impactent leur propriété de séparation par rapport au type de composés. Le choix de la technique et de la membrane permet d’obtenir une élimination des molécules ou solvants plus ou moins spécifique :

Des techniques utilisables directement sur moût ou sur vin

La microfiltration tangentielle (MFT) permet, en une opération, une filtration pauvre en germe avec un impact environnemental modéré. Ce qui en fait une alternative intéressante à l’utilisation des terres de filtration. La MFT comprend des pores de 0.1 à 0.45 µm, elle est donc utilisable en vinification biologique pour laquelle la réglementation autorise des tailles de pore >0.2 µm. En théorie, elle peut être utilisée après la malo sur vin brut mais cela n’est pas conseillée du fait de l’augmentation du taux de rétention de certaines macromolécules. L’électrodialyse est utilisée dans le cadre de la stabilisation tartrique du vin en permettant l’élimination des cations (potassium) et des anions (acide tartrique). Le pilotage se fait par le suivi de la chute de la conductivité. Une baisse maximum de 0.2 du pH est autorisée. L’électrodialyse est interdite en vinification biologique tout comme l’électrodialyse à membrane bi-polaire. Autorisée depuis 2012, cette dernière permet d’ajuster le pH du moût ou du vin. Lorsque la membrane anionique est remplacée par une membrane bipolaire, seules les concentrations en K+ et en H+ sont modifiées, celle en acides organiques reste inchangée entrainant une acidification du milieu (en même temps que la stabilisation tartrique). Lorsque la membrane cationique est remplacée par une membrane bipolaire, la concentration en acides organiques est modifiée permettant alors de désacidifier les moûts ou les vins. Le pilotage se fait avec le suivi du pH. Quant à l’osmose inverse, elle est une alternative à la chaptalisation puisqu’elle concentre le moût en éliminant une partie de l’eau. La nanofiltration est utilisable aussi pour cette application avec l’intérêt de ne pas concentrer l’acidité. Notons que la réglementation ne fait référence qu’à l’osmose inverse. En vinification biologique, l’osmose inverse est autorisée à ce jour mais la nanofiltration est nommément interdite.

Des couplages de pratiques pour de nouveaux traitements

L’association de pratiques membranaires permet une première séparation, par osmose inverse ou nanofiltration puis un second traitement pour éliminer divers composés. Le perméat traité peut ensuite être réintégré dans le vin ou le moût d’origine.  Dans le contexte du réchauffement du climat et de l’augmentation des degrés en alcool, ces couplages de process revêtent un réel intérêt en permettant l’élimination de l’alcool ou la réduction des sucres. Chaque association de techniques répond à un objectif :