Si la fraîcheur, la tension sont des critères essentiels aujourd’hui chez les critiques de vin et les sommeliers, pour le consommateur, l’importance de l’acidité varie selon son degré d’implication et de ses préférences culturelles. Toujours est-il, que l’acidité reste l’une des clés de l’équilibre d’un vin et participe à l’évaluation de sa qualité. Lallemand Tour, qui s’est tenu le 18 janvier à Angers, a permis de faire le point sur la manière de gérer l’acidité et la fraîcheur du vin dans un contexte de réchauffement du climat.

La gestion de la fraîcheur commence à la vigne avec la date de récolte définie en fonction de la maturité technologique et phénolique. Du fait de l’évolution du climat, il arrive plus fréquemment que l’équilibre sucre/acide soit obtenu avant la maturité phénolique. Pour avancer celle-ci, sans favoriser les notes végétales, la société Lallemand propose d’appliquer sur feuilles dès la véraison puis 15 jours après, un produit composé de fractions spécifiques de levures. "L’utilisation de LalVigne Mature accélèret et améliore la maturité phénolique. Il agit comme un stimulateur de la plante lors d’une attaque parasitaire à laquelle la plante répond en accélérant ses mécanismes secondaires (épaississements des pellicules, augmentation des teneurs en thiols, en glutathion et diminution des teneurs en pyrazines, …)", explique Magali Deleris-Bou Responsable R&D chez Lallemand . Par la suite, et jusqu’à la fin des fermentations, des étapes clés impactent l’acidité et la perception de la fraîcheur qui passe aussi par la maîtrise des déviations et des masques aromatiques.

Près de 35 % de l’acide malique dégradé en début de fermentation alcoolique

Le métabolisme de l’acide malique par la levure varie en fonction des souches et des facteurs environnementaux. Ainsi, lorsque le pH diminue, la capacité de la levure à transformer l’acide malique augmente mais lorsque la teneur en azote est faible, la levure est moins à même de le dégrader. "La transformation du malique par la levure se fait en grande partie au début de la fermentation alcoolique (environ 35 %)", précise Anthony Silvano Responsable Développement et Applications chez Lallemand. Mais certaines levures sont capables de produire de l’acide malique et au final, la concentration en acide malique est plus importante qu’au départ ! Les levures produisent également de l’acide succinique, là aussi, dans des proportions variables selon les souches. Or 1g/l d’acide succinique équivaut à une augmentation de 0,85 g/l d’H2SO4 de l’acidité totale ! Ceci montre l’importance du choix de la levure selon ses caractéristiques pour appréhender la gestion de l’acidité durant la fermentation. D’un point de vue aromatique, la levure joue également un rôle de taille en produisant de l’éthanal et des composés soufrés négatifs qui impactent la fraîcheur. Cette production est aussi très variable selon les souches et il existe une très forte corrélation entre la production d’éthanal et de SO2 par la levure : plus elle produit du SO2, plus elle produit de l’éthanal. L’identification des régions génétiques impliquées dans ces mécanismes a permis de sélectionner des levures très faiblement productrices d’éthanal et de composés soufrés négatifs.

Co-inoculer pour plus de fraîcheur

La transformation de l’acide malique en acide lactique diminue l’acidité et fait apparaître des notes beurrées (diacétyle) qui diminuent la fraîcheur du vin. Mais la co-inoculation permet toujours d’obtenir de très faibles concentrations en diacétyle du fait de la présence de levures ayant une activité diacetylase. Les L. plantarum, utilisées en co-inoculation pour les vins à pH élevé (pH ≥ 3,4) produisent plus d’acide lactique renforçant la perception de la fraîcheur. Les bactéries biosynthétisent des arômes (esters, terpènes, thiols) agissant  également sur la fraîcheur.  Elles  consomment par ailleurs de l’éthanal et sulfiter environ une semaine après la fin de la fermentation malolactique favorise cette consommation et la réduction de la quantité de SO2 combiné d’environ 75 %. Enfin selon de récents travaux menés à Changins en Suisse, les bactéries lactiques pourraient diminuer les notes végétales, herbacées en réduisant les teneurs en acétaldéhyde.