Si les consommateurs exigent moins de sulfites dans leur vin, réduire les doses de SO2, principalement au niveau de la vinification avec la bio-protection, est aussi un moyen de retrouver de la typicité, apporter de la fraîcheur ou lutter contre les Brett.

"Dans dix ans, 80 % des vinifications se feront sans sulfite" déclare Arnaud Immélé, œnologue et auteur de l’ouvrage « Les grands vins sans sulfites », lors d’une table ronde sur le soufre à Chinon, organisée par le Syndicat des vins de Chinon le 6 septembre dernier. Après les rappels sur les actions antimicrobiennes et antioxydantes du soufre par la microbiologiste Joana Coulon, et la responsable technique Vinvention en Val-de-Loire Jenna Lebret, les échanges ont porté sur les moyens de vinifier sans sulfitage. « La réduction des sulfites ne doit pas uniquement répondre aux attentes des consommateurs, mais doit correspondre à la mise en œuvre de procédés technologiques pour obtenir de meilleurs vins », estime l’œnologue. Avec le sulfitage après récolte pratiqué habituellement, on ne sélectionne pas forcément les meilleures levures, et on participe à favoriser les Brettanomyces les plus résistantes. « Dès le départ, on crée une action sélective négative. Le sulfitage des jus suivi du levurage est le principal facteur de destruction de la typicité des vins », insiste Arnaud Immélé, pour qui la typicité des vins ne passe pas forcément par des souches de saccharomyces du domaine, notamment la réalisation de pied de cuve.

La vinification sans sulfite par la bio-protection

Cette technique consiste à protéger les jus de l’invasion microbiologique indésirable, en apportant des souches choisies, comme Primaflora constitué de souches non saccharomyces, qui colonisent le milieu et ne laissent pas de place à la flore indésirable telle que les Brettanomyces ou des bactéries lactiques productrices d’amines biogènes ou encore d’odeur butyriques et d’acétamide. « L’intérêt est d’appliquer la bio-protection le plus tôt possible dans le processus, au moment de la récolte, du pressurage ou de l’encuvage, à raison de 2 à 5 grammes/hl, soit l’équivalent des doses de SO2 », complète Arnaud Immélé, qui précise qu’il faut compter environ 100 euros/kg pour ces levures non saccharomyces. Pour Stéphane Yerle, vigneron à St Chinian et consultant, la bio-protection active offre divers avantages en jouant sur les capacités de certaines levures, notamment à apporter du gras aux rouges trop taniques (souche Torulaspora Delbrueckii), apporter de la fraîcheur par la production d’acides lactiques ou succiniques en phase pré-fermentaire par Pichia kluyverri ou Lachanceans thermotolerans, ou encore lutter contre les Brett par une stabilisation du milieu.  « Il faut avoir confiance ! La bio-protection est aussi efficace que le sulfitage », continue Arnaud Immélé, qui précise cependant que son interdiction dans le cahier des charges Demeter la rend pour l’heure difficilement applicable en biodynamie. Pour l’élevage à l’inverse, se passer de soufre reste plus compliqué reconnait l’œnologue : « Ne plus utiliser de soufre en élevage demande beaucoup plus de technique et des équipements, afin de réduire les apports en oxygène jusqu’à l’embouteillage. »

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