L’exposition spécifique d’un vin rouge à l’oxygène durant sa conservation en bouteille, via l’obturateur, est un moyen de moduler son astringence. C’est ce que montrent de récentes recherches menées par l’Université de Naples en collaboration avec la société Nomacorc.

L’élevage de certains vins rouges sous bois et/ou le recours à la micro-oxygénation sont couramment employés en cave dans le but d’assouplir le niveau d’astringence du vin. Au-delà de ces étapes réalisées durant l’élaboration du vin, l’astringence d’un vin peut également être modulée lors de sa conservation, en fonction du niveau d’exposition à l’oxygène du vin en bouteille. C’est ce qu’ont montré de récentes recherches réalisées par l’Université de Naples, en collaboration avec la société Nomacorc, en s’appuyant sur une méthode innovante de mesure de l’astringence des tanins.

Une nouvelle méthode pour évaluer l’astringence

« Cette méthode, mise au point par l’équipe de chercheurs de l’Université de Naples, permet de recréer les réactions qui se passent en bouche lorsqu’un vin rouge est dégusté. Selon la réactivité des tanins avec les protéines salivaires, la sensation d’astringence sera plus ou moins importante. La méthode se base sur l’analyse des protéines salivaires qui précipitent sous l’action des tanins afin d’évaluer la réactivité de ces derniers et donc, le degré d’astringence du vin. Plus la quantité de protéines salivaires précipitées est élevée, plus les tanins du vin analysé sont astringents », explique Maurizio Ugliano, responsable de la recherche œnologique chez Nomacorc. Grâce à cette méthode, les chercheurs ont pu étudier l’impact de très faibles quantités d’oxygène apportées au vin durant sa conservation, via la perméabilité spécifique du bouchon, sur son niveau d’astringence.

Adapter le choix du bouchon selon le profil du vin

Et les résultats montrent, pour certains vins, que le niveau d’astringence peut effectivement être modulé après quelque mois de conservation en bouteille en fonction du niveau d’apport d’oxygène spécifique de l’obturateur. Dans ces essais, trois bouchons de la gamme Select de Nomacorc, ayant des niveaux d’apports d’oxygène différents, ont été testés sur chacun des deux vins étudiés. « L’observation d’un effet sur l’astringence du vin, lié à l’apport d’oxygène permis par le bouchon, va toutefois dépendre du profil initial du vin mais également de l’apport d’oxygène total en bouteille, appelé TPO, auquel le vin est exposé au moment de la mise en bouteille », rappelle Maurizio Ugliano. Ces premiers résultats, poursuit le chercheur, permettent toutefois d’envisager que le choix de l’obturateur puisse, à l’avenir, être adapté en fonction du niveau d’astringence initial d’un vin et de l’objectif « d’assouplissement » recherché par le vinificateur.

M-E. Koralewski, Rédactrice technique, Nomacorc