Profils aromatiques intéressants et bonnes cinétiques fermentaires pour les rouges, richesse aromatique et finesse pour les rosés : voilà le constat à ce stade des vinifications dans le Val de Loire. Attention aux risques d’oxydation, les vins sont particulièrement sensibles cette année. Il faudra être vigilent et le tra- vail au chai nécessitera beaucoup d’exigence.

Aux Caves de la Loire, les vendanges en rouges se sont terminées le 15 octobre. Les maturités ont été pous- sées au maximum sur les anjous village Brissac, avec de beaux profils aromatiques sur les jus, donnant de très beaux espoirs pour les vins, souligne Frédéric Moreau, œnologue de la coopérative. En Anjou rouge, le millésime s’oriente sur des vins aux profils légers et fruités, complète-t-il. « Sur Saumur-Champigny et Chi- non, les fermentations ont été très rapides, elles se sont terminées en 5 jours. Il faut donc veiller à extraire de manière plus précise en jouant éventuellement sur les températures ! ». Sur Saumur-Champigny et Chi- non, les vendanges se sont déroulées du 25 septembre au 10 octobre, explique Florent Doublier, directeur technique et œnologue chez Litov Œnologie. « Nous avons des profils de vin assez simples en cabernet avec peu de grosses matières et globalement de belles couleurs. Si la densité semble moins élevée qu’en 2014, le degré alcoolique est dans la bonne moyenne. » En rendements, la récolte 2015 semble un peu moins char- gée que la précédente. Les cinétiques fermentaires se passent correctement. « Les extractions aboutissent  à des vins simples, avec des niveaux d’acidité hétérogènes. Mais nous avons davantage d’hétérogénéité sur les potentiels oxydo-réduction, avec des vins ouverts, sensibles à l’oxygène, met en garde Florent Doublier. Il faudra donc les manipuler avec précaution. »

Précautions sur l’oxydation

De grosses différences semblent s’observer sur les rouges de l’Ouest de la Touraine, liées aux sécheresses, averses et aux sols, explique Philippe Gabillot de la chambre d’agriculture d’Indre et Loire. « Certaines fer- mentations ont été un peu languissantes. On note une sensibilité globale à l’oxydation, donc il faut éviter les cuves en vidange, et bien réaliser le sulfitage en fonction des pH : de 3 gramme pour des pH de 3 à 4 gramme pour des pH de 3,6. Nous avions craint un millésime avec une faible maturité, mais il semble fina- lement bien mûr, avec des vins gourmands, charnus, et une sucrosité étonnante. ». Du côté de la Touraine Est, les maturités ont pu être poussées sur les cabernets, sans détérioration de l’état sanitaire, donnant des raisins avec des pépins et des tanins mûrs. « Les cinétiques de fermentation sont plus longues, et dépassent 15 jours de cuvaison, avec près de 3 semaines grâce à une matière bien mûre. Nous avons cette année des arômes de cassis, mûre et non de poivrons comme parfois sur nos cabernets, ainsi que des tanins souples. », souligne Anne Buchet de la Chambre d’Agriculture du Loir et cher.

2015, l’année du côt

Dans le Loir-et-Cher, très peu de rouges ont été vinifiés en primeurs, observe Anne Buchet. Les vinifications se sont bien passées en gamays, pinots noirs, « L’équilibre acidité/pH est correct, même si l’on note des acidités un peu faibles en pinot noir. Nous observons des sensibilités à l’altération oxydative et microbienne. Il conviendra de sulfiter un peu plus, travailler en protection de cuve avec inertage total, ou avoir une mise en bouteille peut-être plus précoce. » Pour Anne Buchet, 2015 sera l’année du côt « avec des vins assez ex- ceptionnelles pour ce cépage, aux arômes de violette et de vieille rose. Les premières dégustations laissent présager de très belles choses. »