A partir du constat des impacts de l’évolution du climat sur les crémants et son expertise, Nicolas Secondé œnologue consultant, qui accompagne par ailleurs la section Crémant de Loire de la Fédération des vins d’Anjou-Saumur dans ses actions techniques, a livré quelques recommandations sur le process d’élaboration des crémants à l’occasion de la table ronde organisée en mai dernier par les Crémants de France et de Luxembourg.

« En 20-25 ans, le degré en alcool moyen a augmenté de 1 à 1,5 % vol et l’acidité a diminué de 25%. L’augmentation de la teneur en cations contribue à la diminution de la stabilité de l’acidité et donc à celle des vins et de leur conservation. Quant à l’augmentation des teneurs en protéines, elle pourrait être une bonne chose si l’augmentation ne concernait pas surtout celle des protéines instables », constate Nicolas Secondé. L’évolution climatique a également pour conséquence un écart de plus en plus important entre la maturité technologique et polyphénolique obligeant à revoir constamment les modèles de maturité pour déterminer les dates de vendanges. « Ces dates de plus en plus tôt et de plus en chaudes associées à des fenêtres de tir de plus en plus courtes poussent également à prioriser les choix et à agir en amont sur les pratiques culturales », souligne le consultant. Voici les conseils et pistes de réflexion, qu’il donne pour adapter son itinéraire de vinification à ces évolutions.

Leviers d’adaptation par étape d’élaboration

En savoir plus :

• La correction de la teneur en alcool et la désalcoolisation 
• L’élaboration d’un vin de base

Et pourquoi ne pas réfléchir à des aspects réglementaires

Pour aller plus loin dans les pistes de réflexion d’adaptation du process aux impacts du changement climatique, Nicolas Secondé souligne l’intérêt de diminuer le taux d’extraction, comme en Champagne, pour améliorer l’acidité. Il remarque également l’approche pragmatique mais totalement interdite en France pour les indications géographiques,, de certaines zones de production pratiquant 1 pressoir pour 2 vins et que cela peut être intéressant pour optimiser la gestion des jus (début du pressoir destiné aux crémants et fin du pressoir destiné aux vins tranquilles). Enfin l’évolution du climat entraine une augmentation des cations potassium et calcium dans les jus diminuant la stabilité de l’acidité dans les vins. Pourquoi ne pas autoriser l’utilisation de résines échangeuses d’ions sur jus, interroge-t-il ?

L’arôme fuité d’un vin n’est-il que variétal ? C’est la question à laquelle Gille de Revel de l'ISVV de Bordeaux a tenté de répondre lors du webinaire organisé par Oenobrands en juin dernier en faisant le point sur l’état des connaissances des composants clés de l’arôme fruité des vins rouges.

Il est de coutume d’appréhender la composante aromatique d’un vin selon l’étape d’apparition des arômes. On parle ainsi des arômes variétaux, composante clé de l’arôme fruité des vins rouges, des arômes pré fermentaires - formés au cours de processus intervenant de la vendange jusqu’au début de la fermentation alcoolique, des arômes fermentaires - métabolites secondaires produits par les microorganismes (levures ou bactéries lactiques) impliqués dans la fermentation alcoolique (FA) et la fermentation malolactique (FML), et enfin des arômes de vieillissement issus de transformations chimiques ou biochimiques de composés odorants et de précurseurs d’arômes présents dans les vins jeunes. Mais cette approche ne rend pas compte des interactions entre les différents composés.

Les esters, exhausteurs naturels de l’arôme fruité ?

Vicente Ferreira met en évidence dans ses travaux l’existence d’un tampon vineux formé de 22 molécules fermentaires dont 11 esters et, de là, propose une approche systémique de l’étude aromatique du vin basée sur la façon dont les arômes interagissent entre eux et avec d’autres composés de la matrice pour générer l’arôme perçu. Cette approche distingue trois composantes : le tampon aromatique ; les composés odorants à contribution positive ; les exhausteurs ou les masques de l’arôme. L’expression aromatique fruitée des vins rouges a été le sujet de nombreuses études qui démontrent qu’au moins une composante de cette expression est le reflet d’interactions perceptives impliquant des esters. Ces composés fermentaires, essentiels à l’arôme fruité des vins rouges, voient leur concentration impactée par la souche de levure, les conditions de fermentation mais aussi par les bactéries et l’évolution du vin. Ces composés sont engagés dans des interactions perceptives notamment synergiques (effets exhausteurs aromatiques). On retiendra en particulier le leucate d’éthyle comme exhausteur naturel de l’arôme fruité (fruits noirs, fraise,…). Margaux Cameleyre explique dans sa thèse sur la contribution à l’étude de l’expression aromatique fruitée des vins rouges (2014-2017), que certaines interactions pré-sensorielles peuvent conditionner l'expression aromatique fruitée due aux esters.

Influence de la FML sur la note fruitée des vins rouges

L’effet de la FML sur la note fruitée des vins rouges a été étudié au travers notamment de deux thèses. Tout d’abord le travail de Guillaume Antalick (2007-2010) met en avant la grande variabilité de l’effet de la FML sur la note fruitée. Pour un même cépage, la FML peut l’augmenter ou la diminuer ; elle agit de même sur d’autres familles aromatiques modulant aussi les notes de fumé, de grillé ou de végétal. Ce travail rend compte d’un effet matrice important et de l’influence de la co-inoculation sur le profil sensoriel avec des modifications variables voire même contradictoires ! Au cours de sa thèse sur l’approches sensorielle et analytique de l’arôme fruité des vins rouges (2011-2014), Marine Gammacurta a suivi l’impact de la FML sur 34 esters et a relevé trois types de variations : une diminution de la concentration des esters après FML, une augmentation davantage liée à un impact temps que FML et une augmentation liée à un impact FML des esters éthyliques hydroxylés branchés comme le leucate d’éthyle. L’effet souche de la bactérie s’avère important sur l’augmentation de ces esters. Ainsi, la FML n’est pas un masque systématique d’arôme fruité mais elle module la concentration d’esters essentiels à la note fruitée des vins rouges.

Le syndicat des vins de Chinon a organisé sa journée technique le 2 septembre dernier sur la thématique « du raisin au marc ». Paul Godard de Beaufort, œnologue consultant responsable expérimentation pratiques et produits oeno à la chambre d’agriculture de Gironde, et Emmanuel Vinsonneau, ingénieur à l’IFV Bordeaux Aquitaine sont intervenus donnant l’occasion de se pencher sur nos pratiques au regard de celles du vignoble bordelais.

Dans le contexte du vignoble bordelais, Paul Godard de Beaufort recommande d’écourter au maximum le temps de transport de la vendange, puis de réaliser un travail le plus respectueux possible de la matière première, pour éviter la trituration des baies dès la réception, notamment avec les équipements de pompage de la vendange et les coudes avant encuvage. Il recommande le foulage doux à la réception des raisins, pour favoriser l’action des enzymes d’extraction. Si la Macération Pré Fermentaire (MPF) peut apporter un vrai bénéfice sur des raisins de belle maturité, elle n’est pas à systématiser sur une maturité hétérogène ou moyenne à faible. Pour être optimale, les températures doivent être maintenues à maximum 8°C  de manière homogène dans toute la cuve pendant 4 à 6 jours. La MPF nécessite donc une très forte capacité de froid, particulièrement en cas de rentrée de vendanges en cours de journée avec les températures que l’on connait ces derniers jours.

Douceur et fractionnement

Pour obtenir des vins rouges fruités, le schéma de vinification préconisé par l’oenologue se concentre sur un travail doux et le plus fractionné possible durant le début de la fermentation alcoolique (jusqu’à 1040 environ) : remontage de deux volumes de jus par jour, avec un apport d’oxygène important pour la stabilisation des anthocyanes. Il privilégie de simples mouillages du marc sans aération à partir de 1040. A partir de ce stade, on observe peu de variations dans les analyses. Le pilotage de la fin de macération se fait plus par la dégustation que par les analyses. Enfin, les équipements au décuvage doivent avant tout éviter la trituration du marc.

Préservation de l’intégrité des baies

Cette expertise bordelaise a été complétée par la présentation d'Emmanuel Vinsonneau des résultats expérimentaux menés à l’IFV. La vitesse d’avancement de la machine à vendanger, le réglage de la tête de récolte et les équipements de tri embarqués ont été testés pour leur impact sur les débris végétaux laissés dans la vendange. Les équipements de réception vibrant et utilisant la gravité n’ont pas leur égal pour préserver l’intégrité des baies à réception. Sur cabernet franc, une vitesse de rotation des batteurs à l’éraflage de 260 tours/min provoque 50% de moins de baies éclatées qu’à 360 tours/min. Les essais ont montré qu’une vitesse de batteurs élevée augmente l’amertume, les aromatiques végétales et réduit l’intensité des notes fruités sur vin fini à la dégustation. Des comparaisons sur la température en phase fermentaire ont mis en avant un taux de combinaison tanins-anthocyanes de plus de 50% pour les macérations finales à chaud par rapport à une température de fermentation classique. Les équipements d’automatisation des remontages et le turbopigeur ont montré leur efficacité en permettant une augmentation de l’IPT (Indice des polyphénols totaux) et de l’ICM (intensité colorante modifiée) par rapport aux témoins.

La Chambre d’agriculture 37 a organisé un webinaire le 3 septembre dernier sur la réduction des sulfites au cours de la vinification des vins blancs ou rosés. Olivier Pillet, responsable biotechnologie, d’IOC et Christine Lagarde-Pascal, responsable R&D de Vinventions ont abordé respectivement la bioprotection et la maîtrise de l’oxygène.

Travailler sans sulfites nécessite d’anticiper les étapes. Ainsi la bioprotection peut être faite dès le vignoble, en inoculant des levures non-Saccharomyces dans les baquets de la machine à vendanger. « Il y a dans la mise en œuvre, des étapes essentielles pour la réussite de cette protection microbiologique », souligne Olivier Pillet. Même si elle est fastidieuse, la réhydratation des levures non-Saccharomyces est obligatoire pour favoriser la colonisation du milieu et profiter au maximum de l’efficacité de la bioprotection. « Il est possible de réhydrater la levure Gaïa que nous proposons pendant 6h sans perte de viabilité. Elle peut donc se préparer à l’avance au chai dans le cas d’une utilisation au vignoble. Notez qu’une inoculation à 0°C, si vous intervenez au niveau de la cuve de macération pré-fermentaire à froid ou de débourbage, est envisageable à condition d’adapter la levure à l’environnement », ajoute-t-il. L’homogénéisation est également une étape essentielle (pulvérisateur, arrosoir, incorporation au fur et à mesure du remplissage, remontage juste après inoculation...). Si une vendange nécessite du soufre pour une protection contre l’oxydation, il est possible de l’associer à l’utilisation de la levure Gaïa jusqu’à 5 g/hl mais en différé. L’emploi de levures à faible production de SO2 est un autre levier pour réduire la teneur en sulfites des vins. De faibles teneurs en SO2, des pH élevés sont favorables au déclenchement précoce de la fermentation malolactique (FML), à la production de diacetyle et au développement de bactéries indigènes. Pour réduire les risques bactériens post-fermentaires, il y a trois stratégies : réduire la charge de bactéries lactiques et acétiques en réalisant un collage ou en utilisant des dérivés de chitine voire du lysozyme ; co-inoculer pour anticiper la FML ; choisir une bactérie non productrice de diacetyle.

Maîtriser la durée de vie du vin via la gestion de l’oxygène

La faible présence de sulfites dans un vin augmente le risque oxydatif avec une évolution accélérée et prématurée de ce dernier. Là aussi des leviers existent pour pallier aux doses réduites de sulfites : l’inertage, le collage ou l’oxygénation maîtrisée pour les blancs. « Il est préférable d’agir tôt et d’éliminer les polyphénols en phase préfermentaire pour diminuer la sensibilité à l’oxydation. Le collage sur moût de raisins blancs ou rosés permet d’éliminer les polyphénols avant le développement des arômes fermentaires », explique Christine Lagarde-Pascal. Reste à savoir quel moût a besoin d’être collé ? La mesure des polyphénols par voltamétrie permet de qualifier les moûts et les vins sur la sensibilité à l’oxydation. « Cette mesure simple, rapide et facile à faire au chai sert à obtenir les indices EasyOx et PhenOx évaluant respectivement le niveau de polyphénols facilement oxydables et de polyphénols totaux via l’analyseur PolyScan. Des règles expertes, que nous avons établies suite à nos travaux, orientent le vinificateur dans sa gestion des phases critiques de l’élaboration comme le pressurage (séparation des jus et traitement) ou la macération fermentaire », argumente Christine Lagarde-Pascal. Outre le collage, il est possible d’oxygéner le moût de raisins blancs : l’oxydation contrôlée par l’appli­cation de fortes doses d’oxygène est un moyen de supprimer les composés phénoliques facilement oxydables, afin d’éviter que ces composés parti­cipent à des réactions oxydatives dans le moût fini. L’indice EasyOx permet d’orienter le choix entre le collage et l’oxygénation : « Si la valeur d’EasyOx est faible ou équivalente à la médiane, un collage peut être plus adapté. Si la valeur d’EasyOx est supérieure à la valeur médiane, l’oxygénation des jus sera efficace pour la diminution des quantités de polyphénols, les moteurs de l’oxydation enzymatique contribuant à cet indice », conclue la responsable R&D de Vinventions.

Voir le Webinaire 

Pour des raisons d’hygiène alimentaire et d’exposition des opérateurs (risques d’inhalation, de contact), la réduction des teneurs en sulfites dans les vins est inéluctable, rappelait Frédéric Charrier de l’IFV Val-de-Loire, le 2 juillet dernier dans un webinaire IFV.

Ajouter la juste dose permet de préserver la qualité sensorielle des vins en évitant son oxydation et son altération microbiologique. « En fonction des types de vin, des conditions de cave, et de la psychologie de l’opérateur, il n’y a pas de recette universelle. Nous pouvons simplement donner une méthode et des outils. ». Quatre préalables sont incontournables pour tenter de réduire les doses de soufre. Le premier : une hygiène de cave sans faille, de la récolte au conditionnement. Le second : une maîtrise des processus fermentaires en excluant toutes les phases de latences propices au développement des microorganismes indésirables grâce à l’ensemencement en levures ou bactéries sélectionnées, ou au travers de fermentations spontanées qui doivent être actives et rapides. Troisième point de vigilance : contrôler les apports d’oxygène, pendant l’élevage et le conditionnement, en faisant un contrôle des doses apportées. Enfin, quatrième point : réaliser des suivis analytiques réguliers du SO2 libre, éventuellement des suivis microbiologiques, de manière à intervenir selon le suivi du vin en temps réel.

Repenser l’itinéraire

Deux options peuvent ensuite être mises en œuvre pour réduire les sulfites : la première consiste à remplacer les sulfites par un nouvel intrant (acide ascorbique, acide sorbique, lysozyme, dicarbonate de diméthyle, dérivés de levures, glutathion…), la seconde consiste à repenser l’itinéraire en combinant les alternatives, pour réduire les sulfites et les réserver prioritairement aux stades critiques. « Le problème de l’option 1, c’est l’allongement de la liste des additifs dans le vin, avec des conséquences en matière d’étiquetage. Ce n’est donc pas la solution la plus intéressante, indique Frédéric Charrier. Nous préconisons donc l’option 2, pour s’affranchir des sulfites à certains stades, afin d’envisager une réduction des sulfites sans augmenter les quantités d’intrants. »

Garder le SO2 au conditionnement

Si l’œnologie actuelle a été développée autour de l’emploi des sulfites, l’enjeu pour en réduire les doses est d’apprendre à faire différemment, en évaluant les risques et les seuils d’acceptation en fonction des vins et de ses contraintes de cave et de commercialisation, insiste l’ingénieur IFV. « Il faut repenser son itinéraire avec trois étapes : identifier les apports de SO2 dans son itinéraire, lister et évaluer les alternatives disponibles, et hiérarchiser les stades pour les apports nécessaires de SO2. ». Le SO2 sera ainsi réservé prioritairement aux stades les plus critiques, en particulier le conditionnement où il est très difficile de réduire les doses, car ensuite il n’est plus possible d’intervenir. Les impasses - ou du moins les réductions de doses - se feront alors en priorité aux stades fermentaires, puis pré-fermentaires, et enfin post-fermentaires, hiérarchise Frédéric Charrier. « Il est ainsi possible de réduire les teneurs en sulfites dans les vins, en arrivant à des teneurs finales de l’ordre de 30% des limites maximales autorisées, en ayant une très bonne technicité, conclut l’ingénieur. Pour aller plus loin, il faudrait remplacer le sulfitage au moment du conditionnement, mais pour le moment il y a peu de solutions. Même en mettant peu d’oxygène et des obturateurs étanches, il convient de mettre un peu de SO2, en attendant de trouver des alternatives. ».

En cuve ou en bouteilles, la question de la conservation des rosés est fondamentale au regard du contexte particulier que nous connaissons depuis la crise sanitaire du COVID et de ses conséquences sur le marché du vin. Le 19 mai dernier, l’IFV a organisé un webinaire sur la mise en œuvre des bonnes pratiques de la conservation des rosés. Que retenir des interventions de Laure Cayla de l’IFV pôle Aquitaine et de Gilles Masson du Centre du rosé de Vidauban ?

Depuis quinze ans, les rosés suivent une évolution vers des vins à la couleur pâle, fins et fruités. « L’éclaircissement notable de la couleur des rosés se caractérise par une diminution par trois de l’intensité colorante », précise Gilles Masson.  L’explosion des exportations des rosés induit des circuits de commercialisation plus longs et les modes d’élaboration actuels tendent à utiliser beaucoup moins d’intrants notamment de SO2. Tous ces facteurs favorisent la fragilité des vins rosés par rapport à leur conservation. Les résultats des travaux expérimentaux depuis une dizaine d’année montrent que trois leviers impactent la durée de vie des rosés et leur évolution dans le temps : la durée et la température de stockage ainsi que la non maîtrise des apports d’oxygène. «  Ceci est à considérer en parallèle de la stabilité de la teneur en SO2 libre dans le temps et en particulier au moment du conditionnement », commente Laure Cayla. Et d’ajouter «  il est crucial de contrôler votre ajustement en SO2 15 jours après l’apport pour vérifier si la teneur voulue est bien atteinte pour la mise en bouteilles ».

En cuve, attention aux variations de température

La conservation en cuve n’est pas contradictoire avec un élevage sur lies, toutefois elle demandera une attention particulière vis -à- vis des risques microbiologiques et de la réduction. En revanche cet élevage reste favorable à l’équilibre aromatique des vins en limitant les notes d’évolution. Des travaux menés sur la température de stockage en cuve mettent en avant une dissolution de l’oxygène par la surface statique et une vitesse de dissolution plus importante quand la température augmente. Il est essentiel d’inerter les cheminées des cuves. Par ailleurs, la variation de température au sein du chai peut aller jusqu’à 4°C durant la période estivale, il faut donc privilégier le positionnement des cuves de stockage dans les zones les plus fraîches. « Ayez à l’esprit que les phénomènes de recombinaison et la production des composés bruns initiés en cuves exposées à une température élevée, se poursuivent après le conditionnement engendrant une perte de fraicheur aromatique », souligne Laure Cayla. La combinaison maintien de la teneur en SO2 libre à environ 30 mg/l et températures fraiches, stables va permettre de bien conserver les vins en cuve et de limiter leur évolution.

En bouteilles, maîtriser l’apport d’oxygène

L’oxygène en bouteille provient de 3 sources : l’oxygène dissous apporté durant la mise en bouteille, l’oxygène de l’espace de tête et l’oxygène apporté par l’obturateur en fonction de sa perméabilité. Une mise en bouteille sans inertage ni réglage optimisé du vide est responsable d’une certaine hétérogénéité entre bouteilles et d’un niveau élevé d’oxygène total dans la bouteille pouvant aller jusqu’à 2 mg/l. « Quand on a recourt à l’inertage et à un vide poussé, on réduit considérablement l’apport d’oxygène par le conditionnement. Il est nécessaire par conséquent d’adapter le niveau de SO2 au mode de conditionnement pour limiter l’impact de l’oxygène dissous sur le profil organoleptique notamment », constate l’ingénieur.

Impact de la perméabilité du bouchon

Les essais sur la perméabilité de l’obturateur montrent que le bouchon le plus étanche limite l’apparition de la couleur jaune au cours du vieillissement et permet de diminuer les teneurs en SO2 à la mise. Au bout de 20 mois, les différences avec un obturateur perméable s’estompent. A l’exception de la 3MH,  le choix de l’obturateur n’a pas d’impact sur la plupart des arômes, leur évolution étant essentiellement due à la température. Ces essais mettent également en avant la nécessité d’anticiper le circuit de distribution pour adapter la perméabilité du bouchon : un vin bouché avec un obturateur étanche est mieux apprécié après 20 mois de conservation alors que celui bouché avec un bouchon perméable apparait plus qualitatif dans l’année et se dégrade après 20 mois.

Le 5 avril dernier, InterLoire a organisé une formation sur la gestion des résidus phytosanitaires dans les vins à laquelle près d’une vingtaine de techniciens ont assisté. Animée par Magali Grinbaum de l’FV, cette journée avait pour objectif de faire un point sur les bases réglementaires et techniques. L’accent a été mis sur la lecture d’un bulletin d’analyse, le risque santé et l’impact des itinéraires de vinification. Dernière partie de la synthèse de la journée.

Afin d’étudier l’impact des itinéraires de vinification sur les résidus, l’IFV a mené des essais entre 2010-2013 en blanc et en rouge. A partir d’une même vendange, différentes pratiques œnologiques au cours des étapes préfermentaires, du débourbage, de la fermentation alcoolique et de l’élevage ont été effectuées. Il s’avère que quel que soit le process de vinification, une diminution des teneurs de résidus est observée pendant la vinification mais l’impact du choix de l’itinéraire de vinification sur la réduction est faible. Ainsi, en  blanc, ces essais n’ont pas montré de différence significative entre le pressurage direct et la macération pelliculaire  au niveau de la quantité de résidus dans le vin. Si la macération des bourbes est défavorable à la réduction de résidus dans le vin, l’étape du débourbage apparait essentielle permettant, dans ces travaux menés sur sauvignon, une réduction de 20 à 70% des résidus selon les molécules. L’utilisation d’adsorbants comme le charbon ou les dérivés de chitine s’avère également intéressante. L’effet charbon est d’ailleurs plus efficace sur vin en collage fin fermentation alcoolique que sur moût au moment du débourbage. En rouge, le chauffage de la vendange a conduit à une diminution de 15 à 30 %  de la quantité de résidus par rapport à une vinification traditionnelle. Comme sur blanc, l’utilisation de charbon a également un effet positif. En revanche plus la durée de macération est longue plus il y a de résidus. Les essais n’ont pas montré de différence significative entre les jus de presse et les jus de goutte. Que ce soit en blanc ou en rouge, la vinification en phase liquide laisse moins de résidus qu’une vinification en phase solide. Notons enfin que la filtration sur vin a peu d’impact sur la diminution des résidus même si la filtration sur plaque semble être plus efficace sur certaines molécules. Seule l’utilisation d’adsorbants comme adjuvants de filtration permet la réduction significative des teneurs en résidus.

Réduction significative avec des fibres végétales sélectives

Un absorbant sélectif à base de fibres végétales activées a été testé dans le cadre de ces travaux comme alternative au kieselghur lors de la filtration fin fermentation malolactique.  Ces fibres sont composées d’hémicellulose, cellulose, lignine et protéines sans lipides. Elles se présentent comme une fine poudre brune insoluble dans l’eau et le vin et sont activées par une succession de traitements mécaniques dans l’eau puis micronisée. Cette nouvelle solution a été adoptée dans la résolution OIV de juin 2017 et sa commercialisation par Laffort devrait être effective pour la prochaine campagne. Dans les essais, elles ont permis de réduire la teneur en résidus jusqu’ 88% mais aussi le nombre de molécules détectables. Néanmoins certaines molécules ne semblent pas pouvoir être éliminées, l’efficacité des fibres végétales est donc « molécule dépendante ». D’un point de vue analytique, les fibres ne semblent pas avoir d’impact sur les paramètres classiques, ni sur les composés aromatiques et aurait un faible effet sur la couleur dans les 30 premières minutes après la filtration. Deux semaines après la filtration, aucune différence par rapport au témoin n’a été relevée. Les fibres végétales activées pourraient être un nouvel auxiliaire technologique pour réduire les résidus de pesticides dans le vin. D’autres types d’adsorbants sont en cours d’expérimentation comme les zéolithes, cristaux présents dans la nature ayant un squelette microporeux dans lequel pourraient passer certaines molécules, comme un tamis. Ce process est déjà utilisé dans les secteurs de l’eau et de l’air. Les  premiers résultats de l’ISVV de Bordeaux sont encourageants.

Les bourbes peuvent elles enrichir les vins en résidus ?

Pour répondre à cette question l’IFV et Inter-Rhône ont mené des essais entre 2015 et 2017 sur l’impact des procédés de clarification sur les résidus de produits phytosanitaires. Les essais ont mis en avant une forte concentration des résidus dans les bourbes (jusqu’à 16 fois plus concentrées que les moûts débourbés correspondants)  et dans une moindre mesure dans les fonds de cuve (jusqu’à 4 fois plus concentrées que les vins soutirés correspondants). La clarification par filtration de ces produits permet de retenir près de 80% des résidus. Cette réduction dépend de l’élimination des particules en suspension, du type de molécules phytosanitaires et de la liaison qu’elles ont avec les particules en suspension. Il y a donc peu de risque de contamination d’un vin liée à la valorisation des bourbes à condition de maîtriser l’origine des bourbes ajoutées. Il en est de même pour la valorisation des fonds de cuve. 

Gestion des résidus phytosanitaires dans les vins (1/3) : réglementation et analyses

Gestion des résidus phytosanitaires dans les vins (2/3) : focus sur quelques molécules particulières

Dans le cadre du projet Valovitis, l’IFV Sud-ouest et le Laboratoire d’Analyses d’arômes et d’œnologie de l’Université de Saragosse ont développé une série de 5 fiches techniques présentant les facteurs influençant les principales familles aromatiques, au vignoble et au chai. Ces fiches sont une synthèse de la bibliographie existantes et de résultats expérimentaux sur le sujet.

• Les thiols variétaux
• Les norisoprénoïdes
• Les pyrazines
• La rotundone
• Les Monoterpènes

Le 25 janvier dernier, la Villa Rabelais à Tours, accueillait un séminaire sur le thème de l'Equilibre gustatif des vins rouges de Loire. Dans un environnement concurrentiel en perpétuelle évolution, 80 personnes (vignerons, professionnels, étudiants) ont répondu à l’invitation pour s’informer sur le marché des vins rouges et ses perspectives (données Interloire), sur la perception sensorielle des consommateurs et également comment envisager des évolutions possibles. Furent également abordées les clés techniques de vinification, au travers d’ateliers de dégustation sous le prisme d’une bonne gestion de l’astringence, de l’amertume et de l’acidité. Voici un court retour sur la journée en attendant la mise en ligne des vidéos de chaque intervention de la journée sur le site du Vinôpole Centre Val de Loire.

Actes de la journée
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Le développement durable ne concerne pas que la viticulture : les deux défis que connaissent les vinificateurs dans ce cadre sont la diminution de la consommation d’eau et celle de d’énergie. Des études américaines (Galitsky et al 2005) ont mis en avant que 90% de l’énergie utilisée en cave sert à maintenir les basses températures lors des fermentations en blanc et en rosé. Quelles marges de manœuvre pourraient donc avoir les vinificateurs ?

A l’occasion des Rencontres Internationales du rosé le 22 janvier dernier, Tiziana Nardi, du CREA* en Italie a présenté ses travaux sur la gestion d’une fermentation en blanc avec pour objectif de diminuer la consommation énergétique tout en gardant le même profil aromatique de vin. Cette étude a été menée sur 20 Hl de chardonnay dans une cave équipée d’un contrôle thermique automatisé. Deux températures ont été comparées : 15°C, température habituellement utilisée dans le cadre de l’élaboration de ce vin de base et 19°C. L’expérimentation s’est faite dans le cadre d’une vinification sans sulfite ajouté avec la contrainte d’arriver en fin de fermentation à moins de 10mg/l de SO2 total quelle que soit la température. L’objectif n’était pas d’améliorer le vin mais bien de conserver le profil en diminuant la consommation énergétique.

Economie d’énergie de 64 % entre 15°C et 19°C

Il est acquis que pour avoir des arômes, il faut favoriser les faibles températures de fermentation lors de vinification en blanc ou en rosé. Mais cela ne dépend pas uniquement de la température : le choix de la souche s’avère crucial de même que la nutrition azotée du moût. Dans cet essai, le choix de la levure s’est tourné vers Lalvin ICV Okay (Lallemand) permettant une fermentation sans modification aromatique notable et caractérisée par sa faible production de SO2 et H2S quelle que soit la température. La fermentation a été évidemment plus rapide à 19°C qu’à 15°C et, plus important, la composition chimique des vins obtenus est semblable entre les différentes modalités. Le bilan énergétique des 2 protocoles thermiques met en avant une diminution de 75% du temps d'ouverture des vannes contrôlant le flux de fluide de refroidissement soit une baisse de 64% de la consommation d’énergie (kW). 

Aucune différence organoleptique

Un test triangulaire a permis d’évaluer les vins obtenus d’un point de vue sensoriel. Les résultats ne mettent pas en avant de différences significatives. L’analyse des composés aromatiques sur 93 molécules a mis en exergue des différences sur seulement 24 molécules. 18 d’entre elles ont augmenté leur concentration à 19°C et 6 l’ont diminué mais la plupart de ces molécules étaient en dessous du seuil de perception. Ce qui explique que l’analyse sensorielle ne révèle aucune différence. A noter que dans cet essai aucun thiol n’a été dosé néanmoins, de par la bibliographie, il semblerait que les thiols tendent à augmenter leur concentration jusqu’à 20°C. Il faudrait réaliser des essais similaires sur vin rosé pour confirmer cette possibilité d’économie d’énergie pour un même profil de produit.

 *Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'Analisi dell'Economia Agraria