Si la fraîcheur, la tension sont des critères essentiels aujourd’hui chez les critiques de vin et les sommeliers, pour le consommateur, l’importance de l’acidité varie selon son degré d’implication et de ses préférences culturelles. Toujours est-il, que l’acidité reste l’une des clés de l’équilibre d’un vin et participe à l’évaluation de sa qualité. Lallemand Tour, qui s’est tenu le 18 janvier à Angers, a permis de faire le point sur la manière de gérer l’acidité et la fraîcheur du vin dans un contexte de réchauffement du climat.

La gestion de la fraîcheur commence à la vigne avec la date de récolte définie en fonction de la maturité technologique et phénolique. Du fait de l’évolution du climat, il arrive plus fréquemment que l’équilibre sucre/acide soit obtenu avant la maturité phénolique. Pour avancer celle-ci, sans favoriser les notes végétales, la société Lallemand propose d’appliquer sur feuilles dès la véraison puis 15 jours après, un produit composé de fractions spécifiques de levures. "L’utilisation de LalVigne Mature accélèret et améliore la maturité phénolique. Il agit comme un stimulateur de la plante lors d’une attaque parasitaire à laquelle la plante répond en accélérant ses mécanismes secondaires (épaississements des pellicules, augmentation des teneurs en thiols, en glutathion et diminution des teneurs en pyrazines, …)", explique Magali Deleris-Bou Responsable R&D chez Lallemand . Par la suite, et jusqu’à la fin des fermentations, des étapes clés impactent l’acidité et la perception de la fraîcheur qui passe aussi par la maîtrise des déviations et des masques aromatiques.

Près de 35 % de l’acide malique dégradé en début de fermentation alcoolique

Le métabolisme de l’acide malique par la levure varie en fonction des souches et des facteurs environnementaux. Ainsi, lorsque le pH diminue, la capacité de la levure à transformer l’acide malique augmente mais lorsque la teneur en azote est faible, la levure est moins à même de le dégrader. "La transformation du malique par la levure se fait en grande partie au début de la fermentation alcoolique (environ 35 %)", précise Anthony Silvano Responsable Développement et Applications chez Lallemand. Mais certaines levures sont capables de produire de l’acide malique et au final, la concentration en acide malique est plus importante qu’au départ ! Les levures produisent également de l’acide succinique, là aussi, dans des proportions variables selon les souches. Or 1g/l d’acide succinique équivaut à une augmentation de 0,85 g/l d’H2SO4 de l’acidité totale ! Ceci montre l’importance du choix de la levure selon ses caractéristiques pour appréhender la gestion de l’acidité durant la fermentation. D’un point de vue aromatique, la levure joue également un rôle de taille en produisant de l’éthanal et des composés soufrés négatifs qui impactent la fraîcheur. Cette production est aussi très variable selon les souches et il existe une très forte corrélation entre la production d’éthanal et de SO2 par la levure : plus elle produit du SO2, plus elle produit de l’éthanal. L’identification des régions génétiques impliquées dans ces mécanismes a permis de sélectionner des levures très faiblement productrices d’éthanal et de composés soufrés négatifs.

Co-inoculer pour plus de fraîcheur

La transformation de l’acide malique en acide lactique diminue l’acidité et fait apparaître des notes beurrées (diacétyle) qui diminuent la fraîcheur du vin. Mais la co-inoculation permet toujours d’obtenir de très faibles concentrations en diacétyle du fait de la présence de levures ayant une activité diacetylase. Les L. plantarum, utilisées en co-inoculation pour les vins à pH élevé (pH ≥ 3,4) produisent plus d’acide lactique renforçant la perception de la fraîcheur. Les bactéries biosynthétisent des arômes (esters, terpènes, thiols) agissant  également sur la fraîcheur.  Elles  consomment par ailleurs de l’éthanal et sulfiter environ une semaine après la fin de la fermentation malolactique favorise cette consommation et la réduction de la quantité de SO2 combiné d’environ 75 %. Enfin selon de récents travaux menés à Changins en Suisse, les bactéries lactiques pourraient diminuer les notes végétales, herbacées en réduisant les teneurs en acétaldéhyde. 
 

Les œnologues ligériens se sont penchés, lors de la matinée technique de l’UOEF Val de Loire du 12 janvier dernier, sur les techniques membranaires. Leur développement en œnologie n’est pas aisé pour des raisons de coûts mais aussi de technicité, pour autant elles présentent un certain intérêt lorsque l’on parle d’œnologie de précision, d’environnement durable, d’évolution du climat... Philippe Cottereau de l’IFV a dressé un panorama des applications œnologiques de procédés membranaires récents et encore peu répandus.

Les techniques membranaires sont connues en œnologie pour permettre la réduction de la teneur en alcool des vins, la stabilisation tartrique, l’ajustement sans intrant du pH, la maîtrise de la biomasse levurienne ou bactérienne… La technique à utiliser doit être choisie en fonction de l’objectif fixé et des caractéristiques de la technique. En effet chacune d’elle se distingue par le diamètre des pores et la force de transfert (pression, pression osmotique ou potentiel électrique) qui impactent leur propriété de séparation par rapport au type de composés. Le choix de la technique et de la membrane permet d’obtenir une élimination des molécules ou solvants plus ou moins spécifique :

Des techniques utilisables directement sur moût ou sur vin

La microfiltration tangentielle (MFT) permet, en une opération, une filtration pauvre en germe avec un impact environnemental modéré. Ce qui en fait une alternative intéressante à l’utilisation des terres de filtration. La MFT comprend des pores de 0.1 à 0.45 µm, elle est donc utilisable en vinification biologique pour laquelle la réglementation autorise des tailles de pore >0.2 µm. En théorie, elle peut être utilisée après la malo sur vin brut mais cela n’est pas conseillée du fait de l’augmentation du taux de rétention de certaines macromolécules. L’électrodialyse est utilisée dans le cadre de la stabilisation tartrique du vin en permettant l’élimination des cations (potassium) et des anions (acide tartrique). Le pilotage se fait par le suivi de la chute de la conductivité. Une baisse maximum de 0.2 du pH est autorisée. L’électrodialyse est interdite en vinification biologique tout comme l’électrodialyse à membrane bi-polaire. Autorisée depuis 2012, cette dernière permet d’ajuster le pH du moût ou du vin. Lorsque la membrane anionique est remplacée par une membrane bipolaire, seules les concentrations en K+ et en H+ sont modifiées, celle en acides organiques reste inchangée entrainant une acidification du milieu (en même temps que la stabilisation tartrique). Lorsque la membrane cationique est remplacée par une membrane bipolaire, la concentration en acides organiques est modifiée permettant alors de désacidifier les moûts ou les vins. Le pilotage se fait avec le suivi du pH. Quant à l’osmose inverse, elle est une alternative à la chaptalisation puisqu’elle concentre le moût en éliminant une partie de l’eau. La nanofiltration est utilisable aussi pour cette application avec l’intérêt de ne pas concentrer l’acidité. Notons que la réglementation ne fait référence qu’à l’osmose inverse. En vinification biologique, l’osmose inverse est autorisée à ce jour mais la nanofiltration est nommément interdite.

Des couplages de pratiques pour de nouveaux traitements

L’association de pratiques membranaires permet une première séparation, par osmose inverse ou nanofiltration puis un second traitement pour éliminer divers composés. Le perméat traité peut ensuite être réintégré dans le vin ou le moût d’origine.  Dans le contexte du réchauffement du climat et de l’augmentation des degrés en alcool, ces couplages de process revêtent un réel intérêt en permettant l’élimination de l’alcool ou la réduction des sucres. Chaque association de techniques répond à un objectif :

La remise en suspension des lies par bâtonnage est une pratique qualitative importante lors de l’élevage des vins blancs secs de chenin. Un nombre croissant de viticulteurs est sensible à l’approche biodynamiques, aujourd’hui essentiellement à la vigne. Le calendrier lunaire a-t-il aussi sa place à la cave ?

Nous avons comparé sur 3 millésimes et plusieurs vins, l’impact de la réalisation du bâtonnage en jours « fruits » et « racines ». Une modalité témoin bâtonnée en jours « autres », accompagnait l’essai. Un nombre de bâtonnages identique (environ tous les 10 jours) a été effectué sur les vins d’un même essai, durant un élevage de 8 à 10 mois. La séparation en 3 modalités à partir de chaque vin a été réalisée avec soin, les turbidités ajustées. Lors des 2 premiers millésimes, sur une partie des essais, les dosages aromatiques montraient une quantité légèrement plus importante de 3-mercaptohexanol à l’odeur de pamplemousse, pour les modalités « jours fruits », sans pour autant qu’à la dégustation les vins soient trouvés différents. Le troisième millésime, avec des résultats dont la robustesse a été accrue par des répétitions sur un des volets d’essai, vient confirmer qu’au niveau analytique, comme à l’évaluation sensorielle, les vins ne présentent pas de différence significative, que les bâtonnages soient réalisés en jours « fruits », « racines » ou « autres ».

Sur les millésimes 2013 et 2014, les bâtonnages en jours fruits semblent avoir davantage développé les thiols. Par contre, l’évaluation sensorielle par un jury de professionnels du vin, révèle des résultats contradictoires qui ne confirment pas les différences obtenues dans les dosages aromatiques. Sur le millésime 2015 on ne retrouve pas ce surcroit de 3-MH dans les modalités « jours fruits ». On observe même un effet inverse avec « jours fruits » en léger retrait sur les vins des 3 essais.

La dégustation du millésime 2015 par 16 juges, techniciens et viticulteurs, n’a révélé aucune différence significative entre les 3 vins bâtonnés sur le site MB. Les résultats sont similaires pour les autres essais. Les quelques différences observées sont contradictoires.

A l’issue de ces 3 années d’expérimentation, nous n’avons pas mis en évidence l’intérêt de suivre le calendrier lunaire pour réaliser les bâtonnages en cours d’élevage sur les vins blancs secs de chenin.

Ph. Chrétien, IFV 49 avec la collaboration du Lycée de Montreuil-Bellay

Entre le bouchon en liège et la capsule à vis, la question continue de faire débat, notamment en Val-de-Loire. Le choix correspond davantage à des attentes d’image et de marché, qu’à des enjeux œnologiques ou économiques. Témoignages.

Simple d’utilisation, car pratique à ouvrir et à refermer, la capsule à vis n’a pourtant pas su s’imposer en France. À l’export, son emploi est mieux accepté. « Nous faisons majoritairement des bouteilles avec capsules à vis pour nos marchés en Angleterre et Pays-Bas. La Belgique reste attachée à l’aspect traditionnel du bouchon », note Frédéric Moreau, œnologue aux Caves de la Loire. Sur les 12 millions de bouteilles produites chaque année par la coopérative, 2 millions sont fermées par des capsules, en grande majorité pour l’export. Une proportion plutôt stable dans le temps. « En France, la capsule reste associée à une image de vin d’entrée de gamme. Elle s’adapte mieux aux vins blancs et rosés à rotation rapide qu’à des rouges de garde ! », complète l’œnologue.

Bouchon ou capsule pas de différence au niveau technique

Sur la ligne d’embouteillage de Brissac Quincé, la boucheuse à capsule côtoie celle à bouchon. « Il n’y a aucune différence de prix ou de débit de chantier, note Jacqueline Thomas, responsable du conditionnement aux Caves de la Loire. L’avantage des capsules à vis et de n’avoir qu’un bac à recharger, contre deux pour les bouchons complétés des capsules en alu. ». Entre capsule à vis ou bouchon, la différence ne se joue pas au niveau technique, affirme Frédéric Moreau. « Si vous gérez correctement l’air de l’espace de tête plus important en système capsule, vous avez peu de différence sur l’évolution du produit pour une rotation rapide. Au niveau technique, je ne vois pas d’inconvénient. Le choix se fait essentiellement selon les circuits de distribution. Nous proposons ainsi notre rosé Caprice d’Inès en capsule ou bouchon, selon les demandes de nos acheteurs ! Pour ce produit jeune et féminin, la capsule a d’ailleurs de vrais intérêts. » Même constat chez Villebois. Pour la maison spécialisée dans l’élaboration de Sauvignon blanc du Val de Loire, 100 % des 500 000 bouteilles produites annuellement sont à capsule. « Nous avons fait ce choix en 2004, en raison de notre spécialisation sur les marchés export, explique Thierry Merlet, directeur de Villebois. Pour lui, ce type d’obturateur est bien adapté aux vins blancs secs à consommation rapide du Val de Loire. « Pour la tenue dans le temps et la qualité de nos vins, la capsule à vis nous a semblé être une bonne solution. C’est un obturateur précis pour maîtriser les évolutions du vin. »

Etre équipé d’un système d’inertage

 « Le plus important pour obtenir une bonne conservation en capsule à vis est d’être équipé d’un système d’inertage de la capsule et du dégarni du col de la bouteille, où l’envoi d’azote au moment de l’obturation permet de chasser l’oxygène présent, insiste Frédéric Moreau. Si vous êtes déjà équipé d’un générateur d’azote, il vous faudra simplement amener le réseau jusqu’à l’étape suivant le remplissage. Sinon, vous devrez installer l’équipement complet avec les injecteurs. » Quant au choix des joins de capsules, il devra être fait selon le niveau de perméabilité à l’oxygène attendu, entre joins Saranex ou Saran. « Il faut aussi vérifier le bon niveau de fermeture. Le pas de vis et la taille de capsule doivent bien concorder pour limiter les entrées d’air. De petits écarts pourraient être préjudiciables », ajoute l’œnologue.  « Il n’y a pas de règle d’or en matière de conditionnement, entre bouchon ou capsule, conclut le directeur de Villebois. Le choix reste personnel, en réponse aux demandes de ses marchés. »

Différentes études réalisées en France par l’équipe de recherche en œnologie de Nomacorc montrent que les variations entre différentes bouteilles provenant d’un même lot affectent de façon non négligeable un certain nombre de produits présents sur le marché.

L’une des études conduite a porté sur 25 vins blancs différents (d’un prix d’achat compris entre 4 et 7€ la bouteille) prélevés sur le marché auprès de différentes enseignes de la grande distribution. Pour chaque référence, 10 bouteilles ont été achetées et sont ensuite passées au crible d’une série d’analyses chimiques et sensorielles. Parmi ces 25 lots analysés, 10 lots, soit 40%, présentaient des variations analytiques, notamment des différences de SO2 libre entre bouteilles d’un même lot supérieures à 4 mg/L. Des écarts de SO2 libre supérieurs à 8,5 mg/L et jusqu’à plus de 10 mg/L ont été observés pour 3 lots sur 10. Les dégustations sensorielles réalisées par un jury constitué de techniciens et de non-techniciens de la filière sur l’ensemble des lots étudiés ont montré que, parmi les 10 lots « hétérogènes », 6 montraient aussi des variations sensorielles perceptibles, soit au total un constat valable pour 24% des vins analysés.

Choisir un obturateur aux performances homogènes

Les variations analytiques observées, notamment les écarts de SO2 libre entre différentes bouteilles issues d’un même lot, sont causées principalement par des variations d’exposition à l’oxygène. L’hétérogénéité de perméabilité de certains types d’obturateurs constitue une première source de variation. Dans cette étude, l’hétérogénéité la plus élevée sur les valeurs de SO2 libre a été observée pour des bouteilles bouchées avec des bouchons en liège naturel, des bouchons colmatés et des bouchons synthétiques injectés moulés. Les bouchons co-extrudés et les bouchons en liège micro-agglomérés sont ceux qui présentent les taux les plus faibles de variabilité dans cette étude. Toutefois, pour certains lots bouchés en liège naturel, en liège colmaté et en liège micro-aggloméré, présentant une hétérogénéité analytique relativement faible, des différences sensorielles ont été observées, liées probablement à la migration dans le vin de molécules  présentes dans les bouchons.

Maîtriser les étapes de conditionnement

Autre source de variation d’exposition à l’oxygène dans les bouteilles : un manque de maîtrise de la mise en bouteille. Par exemple, dans cette étude, des différences importantes de niveaux de remplissage pour des bouteilles issues d’un même lot ont été observées. Ceci peut engendrer des différences importantes de quantités d’oxygène présentes dans l’espace de tête des bouteilles. L’étape de conditionnement, et plus particulièrement la gestion de l’oxygène à cette étape, doit donc être maîtrisée autant que possible pour limiter les variations entre les bouteilles. De nombreux audits réalisés auprès d’établissements de tailles diverses montrent par ailleurs que peu de caves parviennent à limiter les apports d’oxygène lors du processus de mise en bouteille et à en limiter les variations, observées notamment en début et fin de mise, lors d’arrêts sur la ligne, du fait d’une irrégularité entre les becs de tirage, etc. Optimiser l’homogénéité bouteille à bouteille nécessite ainsi de maîtriser les mises en bouteille et de choisir un bouchon qui offre une qualité constante tant par la régularité de l’apport d’oxygène que par l’absence de migration de molécules provenant des bouchons.

L’exposition spécifique d’un vin rouge à l’oxygène durant sa conservation en bouteille, via l’obturateur, est un moyen de moduler son astringence. C’est ce que montrent de récentes recherches menées par l’Université de Naples en collaboration avec la société Nomacorc.

L’élevage de certains vins rouges sous bois et/ou le recours à la micro-oxygénation sont couramment employés en cave dans le but d’assouplir le niveau d’astringence du vin. Au-delà de ces étapes réalisées durant l’élaboration du vin, l’astringence d’un vin peut également être modulée lors de sa conservation, en fonction du niveau d’exposition à l’oxygène du vin en bouteille. C’est ce qu’ont montré de récentes recherches réalisées par l’Université de Naples, en collaboration avec la société Nomacorc, en s’appuyant sur une méthode innovante de mesure de l’astringence des tanins.

Une nouvelle méthode pour évaluer l’astringence

« Cette méthode, mise au point par l’équipe de chercheurs de l’Université de Naples, permet de recréer les réactions qui se passent en bouche lorsqu’un vin rouge est dégusté. Selon la réactivité des tanins avec les protéines salivaires, la sensation d’astringence sera plus ou moins importante. La méthode se base sur l’analyse des protéines salivaires qui précipitent sous l’action des tanins afin d’évaluer la réactivité de ces derniers et donc, le degré d’astringence du vin. Plus la quantité de protéines salivaires précipitées est élevée, plus les tanins du vin analysé sont astringents », explique Maurizio Ugliano, responsable de la recherche œnologique chez Nomacorc. Grâce à cette méthode, les chercheurs ont pu étudier l’impact de très faibles quantités d’oxygène apportées au vin durant sa conservation, via la perméabilité spécifique du bouchon, sur son niveau d’astringence.

Adapter le choix du bouchon selon le profil du vin

Et les résultats montrent, pour certains vins, que le niveau d’astringence peut effectivement être modulé après quelque mois de conservation en bouteille en fonction du niveau d’apport d’oxygène spécifique de l’obturateur. Dans ces essais, trois bouchons de la gamme Select de Nomacorc, ayant des niveaux d’apports d’oxygène différents, ont été testés sur chacun des deux vins étudiés. « L’observation d’un effet sur l’astringence du vin, lié à l’apport d’oxygène permis par le bouchon, va toutefois dépendre du profil initial du vin mais également de l’apport d’oxygène total en bouteille, appelé TPO, auquel le vin est exposé au moment de la mise en bouteille », rappelle Maurizio Ugliano. Ces premiers résultats, poursuit le chercheur, permettent toutefois d’envisager que le choix de l’obturateur puisse, à l’avenir, être adapté en fonction du niveau d’astringence initial d’un vin et de l’objectif « d’assouplissement » recherché par le vinificateur.

M-E. Koralewski, Rédactrice technique, Nomacorc

La pratique la plus utilisée pour l'arrêt volontaire de la fermentation consiste à baisser la température et à ajouter des sulfites. L'objectif est de stopper la fermentation et d'éviter toute reprise intempestive. Les variantes reposent sur l'utilisation du froid et des techniques de filtration. 

L'utilisation du froid permet de freiner l'activité fermentaire et d'éliminer la biomasse levurienne par soutirage. Les vins sont ensuite sulfités entre 10 et 13 g/hl. Si les températures sont baissées autour de 5°C la plupart du temps, « l'idéal est de descendre autour de 1°C instantanément, précise Pierre Charon, responsable des vinifications chez Ackerman. Nous avons un groupe de froid avec un échangeur qui nous permet de descendre la température rapidement. Nous pouvons ainsi diminuer les doses de SO2 à 7 g/hl. L'objectif est d'avoir 40 mg/l de SO2 libre. Ce mutage sans filtration nous permet de faire un court élevage sur lies. Les vins sont ensuite préparés pour la mise en bouteille. Ils seront ainsi filtrés par microfiltration tangentielle puis stabilisé au froid.  A la mise, nous utilisons en filtre final des cartouches à 0.65µm qui retiennent toutes les levures qui pourraient rester. Avec cette méthode, nous ne constatons aucune reprise de fermentation chez nos clients. »

La centrifugation améliore la limpidité de 90 %

La centrifugation présente elle aussi des avantages intéressants et permet de réduire les doses de SO2. « Nous réalisons nos mutages avec une centrifugeuse. C'est plus rapide que le tangentiel car le gaz perturbe la filtration et la rend plus délicate, complète Fabrice Gouraud, responsable du chai des vignerons de la Noëlle. « Nous sulfitons ensuite à 7 g/hl sans problème ultérieur. La centrifugation entraîne une légère prise à l'oxygène 0.7mg/l contre 1,5 mg/l pour une filtration tangentielle et 2,38 pour un passage au froid. ». Les vignerons disposant de petites structures n'hésitent pas à faire appel à des prestataires de services pour réaliser la centrifugation. Ils filtrent ensuite sur terre et mettent en bouteille le troisième jour. Certains vont ainsi descendre les doses de SO2 à 5 g/hl même si elles doivent être réajustées selon les combinaisons. «L'altération des arômes sera limitée par ces apports fractionnés contrairement à un apport massif de 12 à 15 g/hl qui va les altérer, précise Christian Brault, directeur des Ets Brault une société de prestation de service spécialisé dans la filtration et la mise en bouteille. Selon la littérature, la centrifugation permet de réduire de près de 80 % les populations de levures en respectant la structure du vin par rapport à tous les systèmes de filtration Elle améliore également la limpidité de 90 %. Les mesures réalisées cette année nous indique une NTU de 800 contre 50 après la centrifugation. C'est un travail mécanique, donc comme toute intervention de ce type, il y a certainement un impact, mais qui est masqué par l'effet positif du traitement. On pourrait craindre la dissolution d'oxygène, mais on travaille d'une part sur des vins saturés en gaz carbonique, et d'autre part on applique pendant la centrifugation une contre pression qui empêche la pénétration d'oxygène dans le vin. Et cette clarification à l'avantage d'affiner la dégustation. ». Le forfait de 515 euros est à la demi-journée jusqu'à 50 hl et 772 euros jusqu'à 150 hl.

L’évolution de notre climat favorise l’augmentation du pH des vins et donc la diminution du pouvoir biocide du SO2. Parallèlement, la pression sociétale pousse les vinificateurs à limiter l’utilisation du SO2 . Il en résulte une orientation générale vers des pratiques alternatives au SO2 dont la bioprotection, une stratégie présentée par Arnaud Immelé lors d’une conférence organisée par la chambre d’agriculture des Pays de la Loire lors du  dernier SIVAL.

Le principe de la bioprotection consiste à occuper, dès la récolte, le milieu avec des  microorganismes connus (ajout de levures et/ou bactéries à faibles doses) qui permettent de contenir les populations indésirables. « La bioprotection respecte la flore indigène, mais la tient sous contrôle. Attention, elle ne remplace pas le levurage ou l’addition de bactéries en vinification ! », résume Arnaud Immelé, œnologue consultant alsacien. «  Nous conseillons, sur vins blancs, d’éliminer les premiers jus qui ont une charge microbiologique importante (premier 100 L) » ajoute-t-il. Pendant le débourbage statique, il peut se former en haut de la cuve de l’acétone ou de l’acétate d’éthyle. Il est alors essentiel de protéger le moût par gaz inerte et surtout de privilégier un débourbage par flottation.

Avantage d’une vinification sans sulfite avec une bioprotection.

Voici les principaux intérêts  du principe de bioprotection  retenus par Arnaud Immelé:

• Peu de risques de déviations
• Peu d’amines biogènes : la plupart des bactéries indigènes produisent des amines biogènes  alors que les bactéries sélectionnées en produisent pas ou peu.
• Plus de richesse, plus de gras et moins d’amertume dans les vins
• Fermentation malolactique facilitée grâce à la co-inoculation (les départs sont parfois difficiles à éviter).
• Plus de complexité aromatique, par la préservation des systèmes enzymatiques naturels du raisin et la préservation des microflores indigènes.
• Pureté aromatique : moins de composés soufrés négatifs

Une autre manière de travailler

Et de rappeler que cette technique, n’est pas plus risquée mais  le protocole de vinification doit être adapté (évaluation des risques microbiologiques dès la récolte, anticipation de la résistance du vin à l’oxygène, maîtrise des apports d’oxygène..). Il faut l’envisager comme une autre manière de travailler. Notons que supprimer le soufre après la fermentation malolactique pour l’élevage et plus encore avant la mise en bouteille s’avère beaucoup plus délicat. Arnaud Immelé précise « qu’il est bien trop risqué de se passer et du soufre et de la filtration avant la mise en bouteille ».  

Le congrès des oenologues de France s'est déroulé en Touraine et a accueilli 200 oenologues du 18 au 21 mai. Dans ce cadre, les oenologues du Val de Loire ont organisé une journée de formation sur la thématique "Le vin & l'eau". Les actes des conférences de cette formation sont en ligne sur le site de l'UOEF.

Le 16 juin dernier, l’IFV et le laboratoire GRAPPE de l’ESA d’Angers ont réuni une quinzaine de professionnels pour participer à une dégustation d’essais menés par l’IFV sur l’optimisation des systèmes de production des vins rosés afin de proposer des vins répondant aux attentes du marché. Zoom sur ce programme de recherche.

Le projet « Profil vin rosé » a débuté en 2014 et se poursuivra jusqu’en 2017. Il a pour objectif de consolider le statut des vins rosés et de renforcer l’identité et la typicité des produits par bassin de production. Le projet vise également à mieux connaître les produits pour adapter les pratiques viticoles et œnologiques aux besoins des marchés. La méthodologie commune aux 6 bassins de production concernés (rosés secs du Val de Loire, rosés de Bordeaux, Fronton, Languedoc, VDN du Roussillon et rosés de garde de Provence) consiste à décrire les produits existants, définir les objectifs de profil et adapter les itinéraires techniques pour atteindre ses objectifs. La dégustation, qui a réuni les opérateurs et techniciens le 16 juin dernier, devra permettre de préciser la typologie des vins AOP rosés du Val de Loire : qu’est-ce qu’un rosé sec de Loire ? Vers quoi doit-il tendre ?

Comment se définissent les rosés secs de Loire ?

Une première dégustation avait eu lieu en 2014 de laquelle étaient ressortis quelques éléments sur ce que devait être un rosé sec de Loire. Au nez, les rosés sont caractérisés par des arômes fruités, une fraicheur et une intensité aromatique. L’objectif à atteindre pour les participants est que tous les rosés soient fruités sans défaut. Concernant la bouche, les rosés sont définis par des fruits croquants, de la fraîcheur, du gras et une bonne longueur aromatique. L’objectif est de gagner en sucrosité et de suivre la tendance des bonbons acidulés et moins sucrés. Enfin pour ce qui est de la vue, la couleur se veut intense, rosée violine sans nuance de jaune. Le but est que la couleur des rosés secs de Loire soit homogène.

La typologie des vins AOP rosés du Val de Loire

Les traitements statistiques de la dégustation de 2014 ont permis de définir 3 idéotypes :

• Amylique, intense en odeur et arôme
• Cassis et agrumes
• Sans dominantes particulières

À noter la très forte exemplarité de l’idéotype « cassis et agrumes », c’est-à-dire que les vins de ce groupe sont, selon les dégustateurs, de très bons exemples de ce qu’est un rosé sec du Val de Loire. Cette exemplarité est décrite par une forte intensité aromatique, des arômes de cassis, végétaux et floraux, mais aussi par de la réduction et du gras. La dégustation des vins de 2015 faite le 16 juin confirmera ou pas ces tendances et permettra de prendre en compte l’effet millésime. Une méthode originale de la description des vins permettra aussi de développer le vocabulaire utilisé pour décrire les rosés secs du Val de Loire.