Selon le bulletin de 18 août de l’ATV 49, 2022 est dans les millésimes les moins acides depuis 6 ans avec 2017 et 2020. Les cépages ayant les plus faibles taux d’AT en début de prélèvement maturité sont les cépages précoces comme le chardonnay, grolleau noir et grolleau gris. L’acidification des moûts ou des vins, dont l’encadrement réglementaire a été modifié, pourrait être nécessaire notamment pour les rosés.

Frédéric Moreau, directeur technique chez Loire Propriétés, a rappelé quelques principes de l’acidification à l’occasion des ateliers Esprits Rosés, organisés en juillet dernier par la section rosés d’Anjou et rosés de Loire de la Fédération Viticole d’Anjou-Saumur. L’œnologue souligne dans un premier temps que l’acidité est un marqueur identitaire des rosés du Val de Loire, une signature. Elle est aussi un atout pour la stabilité microbiologique, en renforçant l’efficacité du SO2 (SO2 actif), et pour les qualités organoleptiques des vins en favorisant la couleur rouge des anthocyanes, la longueur en bouche et la fraîcheur. L’acidité s’inscrit néanmoins dans un équilibre sucre-acide qui doit chaque année être reconsidéré selon la qualité des raisins. Rappelons qu’un pH indique la force de l’acidité (par exemple cette force est 10 fois supérieure à un pH= 3 qu’à un pH = 4) et que l’acidité totale reflète la teneur totale en acides.

Modification de la réglementation sur l’acidification

Le règlement UE n°2021/2117 modifie les dispositions du règlement UE 1308/2013 (OCM). Désormais, l’acidification et la désacidification sont possibles partout, dans les limites fixées par l’annexe VIII. Partie I, C. du règlement UE 1308/2013. Il n’y a donc plus lieu de solliciter une autorisation « dérogatoire » et ce, dès la récolte 2022.  Selon ce texte, l’acidification est autorisée sur tous les produits (du raisin au vin) dans la limite maximale de 4 g/l, exprimé en acide tartrique. La réglementation précise toujours que l'acidification et la désacidification d'un même produit, s'excluent mutuellement et les obligations administratives sont :

• La déclaration dématérialisée d’acidification (au plus tard 2 jours après le début de l’opération) sur https://www.douane.gouv.fr/professionnels/viticulture
• L’inscription de l’opération d’acidification sur le registre
• La tenue d’un registre « entrées et sorties » pour les produits propres à acidifier
• L’inscription de l’opération d’acidification sur le document d’accompagnement
• Pas d’arrêté préfectoral nécessaire (ni ministériel puisque plus d’acidification exceptionnelle)

Acidifier oui mais sur moût ou sur vin ?

Dans le contexte de l’évolution du climat, qui a pour incidence l’augmentation du pH et la diminution des acidités totales, le vinificateur peut être amené à corriger un manque d’acidité. « Si vous avez une AT<3.5 g/l H2SO4 et un pH>3.5, il est nécessaire d’acidifier votre moût destiné à un vin rosé », observe Frédéric Moreau. Et d’ajouter « L’acidification sur moût est moins précise mais elle sera plus fondue. Il est recommandé de travailler en deux fois en ajoutant, par exemple, 40 ou 60 g/hl d’acide tartrique en début de fermentation et vers 1040 de compléter selon les résultats analytiques. Attention à bien dégazer votre échantillon d’analyse sinon l’analyse ne sera pas fiable du fait du CO2. », explique le responsable. Si en théorie, l’ajout de 100 g/hl d’acide tartrique augmente l’acidité de 0.65 g/l H2SO4, en pratique le rendement est très variable mais plutôt moins élevé qu’en théorie. Le pH est lui modifié de 0.1 voire 0.3 points. L’acidification peut être également réalisée avec de l’acide malique (non autorisé en bio) ou de l’acide lactique. 1.3 g/l d’acide malique permet de rehausser l’acidité d’environ 1 g/l H2SO4 et 1 g/l d’acide lactique augmente l’acidité de 0.8 g/l H2SO4. D’autres techniques servent aussi l’acidification comme la résine échangeuse d’ion, plus précise et plus couteuse, ou les levures acidifiantes (attention à l’impact aromatique par rapport à des levures référentes). L’assemblage de différents profils de moûts ou de cépages peut aussi s’évérer intéressant. Dans tous les cas la dégustation doit piloter la gestion de l’acidification en parallèle du suivi analytique.

Réglementation à venir sur l’étiquetage

Les régulateurs d’acidité tel que l’acide tartrique, malique ou lactique sont considérés comme des additifs et devront être soumis à la nouvelle réglementation concernant l’étiquetage. En effet, le règlement (UE) 2021/2117 publié le 2 décembre 2021 modifie les règles d’étiquetage des vins et des vins aromatisés et rend obligatoire la communication de la liste des ingrédients et la déclaration nutritionnelle de ces produits après le 8 décembre 2023.

Pour en savoir plus sur les techniques d’acidification : Grille d’évaluation des pratiques œnologiques pour l’acidification de l’IFV

De nouvelles règles d’étiquetage sont programmées pour décembre 2023, avec à minima la mention des additifs utilisés. Par ailleurs, l’attente des consommateurs pour des produits élaborés avec moins d’intrants n’a jamais été aussi fort. Aussi, une réflexion sur les itinéraires techniques d’élaboration des vins et en particulier, l’usage des intrants œnologiques employés mérite d’être approfondie. Pour cela l’IFV pôle Val de Loire-Centre lance le projet Less intrants.

La réglementation sur l'étiquetage des vins va évoluer fin 2023, avec obligation de mention de la valeur nutritionnelle et la liste des ingrédients. C’est dans le le cadre de la réforme de la PAC, que la réforme sur l'étiquetage des boissons alcoolisées a été adoptée (règlement 2021/2117 du 2 décembre 2021 paru au JO du 06 décembre 2021). L’IFV précise sur son site ce nouveau cadre réglementaire. La période de transition va durer 2 ans, pour une entrée en vigueur complète prévue le 8 décembre 2023. Cette réforme va concerner tous les opérateurs, vrac comme conditionné, puisqu'il faudra être en mesure d'avoir une traçabilité complète identifiant l'ensemble des additifs présents dans le vin. Les additifs qui seront soumis à l’étiquetage sont ainsi listés :

• Régulateurs d’acidité : acide tartrique, acide malique, acide lactique, sulfate de calcium, acide citrique.
• Conservateurs et antioxydants : dioxyde de soufre, bisulfite de potassium, métabisulfite de potassium, sorbate de potassium, lysozyme, acide ascorbique, dicarbonate de diméthyle (DMDC).
• Agents stabilisateurs : acide citrique, acide métatartrique, gomme arabique, mannoprotéines de levures, carboxyméthylcellulose (CMC), polyaspartate de potassium, acide fumarique.
• Gaz et gaz d’emballage : argon, azote, dioxyde de carbone.
• Autres pratiques : résine de pin d’Alep, caramel.

Le projet Less intrants piloté par l’IFV pôle Val de Loire-Centre, qui a débuté en juin dernier pour 3 ans, a pour objectif d’accompagner les producteurs vers la mise en marché de produits élaborés avec le moins possible d’intrants œnologiques. Les travaux sont réalisés dans les vignobles nantais et angevins et visent dans un premier temps, à concevoir des itinéraires innovants dans le cadre d’une démarche participative avec les acteurs des productions concernées (vins blancs, rouges et rosés). La pertinence technique de ces itinéraires prototypes sera ensuite évaluée en situation de cave expérimentale. Puis, les plus efficients seront ensuite testés en situation pratique de cave, chez des producteurs partenaires. Les vins ainsi produits serviront de preuves de concept auprès de l’ensemble de la filière viticole. In fine, il est attendu une modification des pratiques de cave, plus conformes aux attentes des consommateurs et plus en phase avec le probable futur nouvel environnement réglementaire en matière d’étiquetage des vins.

Depuis 2020, l’IFV pôle Val de Loire-Centre travaille sur un projet de recherche, co-financé par InterLoire, visant à relier différents niveaux de stress hydriques mesurés, à la qualité de la matière première, et aux caractéristiques des produits finis. Ce projet de 3 ans s’inscrit dans le plan filière 2030, et plus particulièrement dans la stratégie régionale d’adaptation au changement climatique.

Pour atteindre cet objectif, les travaux en cours se font sur des cépages « climato sensibles » en lien avec les caractéristiques des vins, à savoir le sauvignon et le gamay (rosé).  Malgré la difficulté liée à la situation sanitaire de 2020, et plus particulièrement au confinement, les parcelles de sauvignon et de gamay ont pu être sélectionnées à partir de dires d’experts, du travail réalisé avec le modèle Walis et l’appui des vignerons. Ces parcelles ont été choisies avec des états hydriques contrastés. Des mesures liées au régime hydrique (suivi des apex, mesure du Delta C13 sur moût) sont effectuées et des données agronomiques liées au rendement et à la qualité de la matière première sont également acquises.  Des suivis liés à la vinification, l’analyse sensorielle et l’acquisition d’analyses physicochimiques, aromatiques sur les vins finis sont également en cours.  L’objet a été de réaliser, dans un premier temps, des vinifications ad-hoc en fonction de la typologie des vins et d’évaluer l’incidence technologique du stress hydrique en analysant et en quantifiant les effets du stress hydrique sur la vendange et la qualité des vins résultants. 2020 a servi de base de travail pour alimenter la réflexion de la profession viticole et permettre de poursuivre sur des expérimentations adaptées au territoire. Ainsi et au regard des premiers résultats de 2020, année de stress hydrique, l’année 2021 a été consacrée uniquement à des suivis de parcelles plantées en Sauvignon. « Les données 2021, année où il n’y a pas eu de stress hydrique, sont en cours d’étude. Nous avons commencé nos mesures pour 2022 mais notre réseau de parcelles a de nouveau été touché par la grêle de Dimanche dernier… », commente Melissa Merdy de l’IFV.

Des premiers résultats observés sur sauvignon en 2020

Le sauvignon blanc semble être plus sensible au stress hydrique que le gamay. En effet, les valeurs de delta C13 sur sauvignon ont un éventail plus large que sur gamay. Quatre des cinq niveaux d’intensité du stress hydrique sont présents sur sauvignon (niveaux 1 à 4) contre seulement deux sur gamay (niveaux 1 à 3). Par ailleurs, les bilans hydriques des parcelles de sauvignon montrent des résultats bien plus contrastés que le gamay, où les courbes du modèle Wallis se confondent bien plus sans réelle différence malgré un millésime présentant du stress hydrique. Au niveau de la période culturale, sur gamay, très peu de symptômes de stress hydrique au niveau foliaire ont été observés à part sur les complants. Certaines parcelles ont pu subir des blocages de maturité. En revanche, sur sauvignon, les symptômes de stress hydrique foliaires sont plus facilement observables et beaucoup plus fréquents. De plus, certaines parcelles de sauvignon sont jeunes alors que les parcelles de gamay ont presque toutes plus de 20 ans. Or, les jeunes parcelles sont plus sensibles à la contrainte hydrique que les vieilles parcelles de vignes. En effet, ces dernières ont eu le temps de développer leur système racinaire. Globalement il n’y a pas de stress hydrique avéré sur les parcelles de gamay étudiées. Au niveau des paramètres œnologiques il est quasiment impossible d’interpréter les vins de gamay. Sur sauvignon, au niveau des analyses physico chimiques, quelques premiers résultats peuvent s’observer (DO, CPT, Nass). Par ailleurs, pour quasiment tous les paramètres une parcelle se détache des autres. Il s’agit de la parcelle ayant la valeur de delta C13 la plus élevée ou la parcelle la plus stressée (la parcelle S5). Il est donc nécessaire de poursuivre l’essai pour confirmer ou infirmer ces premiers résultats.

Pour la 3e édition de la tournée de l’IOC Academy, la session organisée le 21 juin dans la Loire se tenait au Domaine de Rocheville (Parnay). L’occasion d’évoquer les conséquences des aléas climatiques sur les hétérogénéités de maturité et la gestion de l’acidité, mais aussi les goûts de fumée en cas d’incendie.

« Les aléas climatiques amplifient l’hétérogénéité des vendanges », a rappelé Olivier Pillet, responsable développement produits œnologiques à l’IOC. Les gels printaniers conduisent à des récoltes de raisins de premières et secondes générations, et les stress hydriques font varier les maturités au sein d’une même parcelle, et entraînent des blocages de maturités ou surmaturités en cas de stress sévères. Si l’enjeu premier est de vendanger au stade le plus optimal possible, des actions peuvent tout de même être menées au chai pour rattraper certains déséquilibres. « Pour révéler les arômes de fruité frais dans les vins rouges, nous avons sélectionné une levure, , agissant sur la biorévéalation des esters lors de la FA, sans produire de sulfites et en préservant l’acide malique », a poursuivi l’expert. Autre enjeu mis en avant par Olivier Pillet : l’intérêt de la biotine (aussi appelée vitamine B8 ou H), nécessaire dans le métabolisme levurien, et dont la carence peut entraîner l’inhibition la biosynthèse esters volatils par la levure. « L’autolysat de levures Stimulat Cabernet TM est riche biotine, et son ajout en phase fermentaire participe à la synthèse de composés aromatiques, avec une sur expression des arômes de fruits rouges de 78% et de fruits noirs de 16% dans des essais menés à Bordeaux. ».

Attention aux prochaines obligations en termes d’étiquetage

Avec des acidités amoindries par le réchauffement climatique et la crainte de perte de typicité dans certaines régions dont la Loire, Jean-Pierre Valade, le directeur technique de l’IOC a rappelé l’intérêt de recourir à divers acides : tartrique, malique, lactique et citrique. « Mais à partir du 8 décembre 2023, l’ensemble des intrants devront être marqués sur les étiquettes, et il n’est pas certain que les opérateurs souhaitent indiquer E334 ou E296… D’où l’intérêt de recourir à de l’acidification biologique, avec des levures acidifiantes, qui n’auront pas à être précisées sur les bouteilles.  Au-delà de l’absence de mention sur l’étiquette, la bioacidification offre une acidification plus stable par rapport à l’acide tartrique, et moins dure et apportant moins de verdeur au vin. »

Et si les goûts de fumée se développaient…

Enfin, de plus en plus fréquents dans l’hémisphère sud et pouvant se développer dans les années à venir chez nous, les incendies de forêts peuvent apporter des goûts de fumées sur les vins. « Les australiens sont en trains d’essayer de mettre au point un test prédictif pour mesurer l’impact des fumées sur la qualité de la vendange, et juger si la récolte est pertinente en cas de trop forte présence de goûts de fumés. Mais cela n’est pas encore au point, a évoqué Alain Bourgeois, responsable technique et commercial pour l’hémisphère Sud chez IOC. Souvent liées aux sucres, les molécules responsables des goûts de fumée ne se révèlent qu’au cours de l’élevage, d’où l’intérêt de les traiter impérativement en amont via l’utilisation d’enzymes puis un traitement au chitosane et au charbon permettant de piéger et de floculer les molécules responsables de ces odeurs, et moins décharner les vin qu’un emploi massif de charbon, en préservant notamment les thiols variétaux. ».

En savoir plus sur les les bonnes pratiques à mettre en œuvre pour limiter l’apparition de goût de fumée sur les vendanges affectées.

Quelle pression ? Quand ? Quel débit ? Combien de rotations ? Comment protéger les jus ? Tant de questions que peut se poser le vinificateur et auxquelles l’Union des œnologues du Val de Loire a tenté de répondre au travers de l’organisation d’une matinée technique en début d’année avec l’intervention de trois experts.

Le pressurage est une phase fondamentale de l’élaboration des vins avec une incidence sur leurs caractéristiques analytiques et organoleptiques. Il répond à 3 objectifs interdépendants : qualité, débit et rendement. La qualité sera fonction de la maitrise de la non-trituration, de l’extraction et de la sélection des jus ; Le rendement, lui sera conditionné par les modalités de remplissage et le débit par un coefficient de chargement adapté au type de vendange. «  Le raisonnement du pressurage doit se faire en fonction de différents facteurs : l’épaisseur et la résistance des pellicules, la viscosité et les teneurs en pectine des jus, de la pulpe plus ou moins gélifiée ou charnue, du cépage mais aussi du millésime et de la maturité », introduit Jean-Michel Desseigne de l’IFV.

La qualité du pressurage commence par celle de l’égouttage

« Le but de l’égouttage, qui peut représenter jusqu’à 40% des jus, est de faire sortir les jus libres contenus dans la vendange qui agit comme un filtre de masse. Ce filtre doit être gérer tout au long de l’égouttage et du pressurage », rappelle Pascal Noilet de chez Vaslin Bucher. Un mauvais pilotage entrainera des problèmes de colmatage des drains, augmentera le temps de pressurage (blocage des jus libres) et diminuera la qualité des jus (oxydation). Quand on commence un pressurage il est primordial de ne plus avoir de jus libres pour éviter un effet baleine et des pertes d’extraction. « Des grilles couvrant la cuve totalement côté vendange permettent d’augmenter la surface d’égouttage », précise Jean-Luc Favarel directeur R&D chez Péra. « Les conditions de remplissage d’un pressoir sont aussi essentiels ! Vous pouvez passer 1h de plus à presser si votre pressoir est trop rempli ! Il faut compter environ 2,5% de creux : pensez que sur un pressoir de 7T, par exemple, à 200 kg de vendange près votre pressoir est trop plein et sur un 120 T à 3 T près !», remarque Jean-Luc Favarel. 

Quelle pression pendant combien de temps ?

La gestion de la pression et des rotations permet à la fois une action de libération et de filtration des jus mais aussi de régénération du filtre de masse. « La pression doit être adaptée à la porosité du filtre : faible pression en début du cycle et pression élevée à la fin de cycle. Quant au nombre de rotations et d’émiettage, il doit être le plus petit possible et fonction du taux de remplissage et du taux d’asséchement souhaité », explique Pascal Noilet. Afin d’établir un programme de pressurage, il faut savoir à quel moment arrive les jus et appliquer la règle des 2/3 : les jus doivent apparaître au 2/3 de la pression pallier. Par exemple, si les jus apparaissent à 400 mb alors la pression pallier doit être de 600 mb (400X3/2). Si les jus arrivent avant, le risque est de colmater le filtre de masse et les drains ; s’ils arrivent après, le cycle sera plus long avec un risque d’oxydation des jus. Quant au maintien en pression, il doit correspondre au 2/3 du débit maximum. « Si le pallier est trop long, cela est moins gênant d’un point de vue qualitatif mais du temps est perdu du fait d’un faible débit. Si le pallier est en revanche trop court, il y aura alors une perte qualitative et quantitative », souligne l’œnologue. A savoir que Vaslin Bucher propose des formations en E-learning afin d’approfondir vos connaissances sur l’optimisation des phases de remplissage, d’égouttage pour maitriser la turbidité des jus et sur l’optimisation des programmes de pressurage (contact : centredeformation@buchervaslin.com).

Et veiller à la protection de jus !

« En blanc, les jus doivent être inertés tout au long du pressurage et de l’écoulement afin d’éviter la formation de quinone et le brunissement », avertit Jean-Luc Favarel. Et d’ajouter « nous avons réalisé divers essais, notamment sur colombard, qui ont montré que tout le SO2 est libéré en début de pressurage, il n’y a donc plus de protection par la suite. Dans ce cadre, le glutathion a joué un rôle essentiel pour préserver les thiols ». Afin de sélectionner les jus, à noter qu’un débitmètre permet une séparation plus fine, plus précise qu’un conductimètre. « Mais attention à bien le placer à la sortie du pressoir pour éviter le risques d’oxydation ! », prévient-il.

Programmation, nettoyage facilité, automatisation des cycles, protection des moûts, sans oublier la connectivité. Le marché des pressoirs est dynamique est permet de soutenir l’innovation.

Sur un marché des pressoirs en croissance, malgré un contexte économique tendu, Kévin Sanguy, directeur du département équipements de cave chez Pera-Pellenc reconnait que la difficulté principale reste la maîtrise des prix. Avec 150 unités qui sortiront d’usine française pour 2022, Pera-Pellenc destine les trois quarts de ses pressoirs aux acheteurs français. « Malgré le contexte actuel compliqué et des résultats 2021 chez les vignerons entachés par le gel, nous pensons faire une très belle année 2022 sur les ventes de pressoirs », observe de son côté Yannick Cadot, chef produit pressurage et filtration chez Bucher Vaslin. Derrière ce constat, des ventes soutenues par les aides FranceAgriMer à l’investissement vitivinicole. « C’est un marché porteur et dynamique, sur toutes les régions, avec Cognac en tête. Nos distributeurs ont passé commandes afin d’être certains de pouvoir répondre aux attentes des producteurs dans l’année », poursuit-il. Les investissements des vignerons permettent en partie de valoriser certaines innovations mises en avant par les constructeurs. Chez Bucher Vaslin, c’est notamment le cas du système de drains pivotants qui se montent et se démontent sans outil (brevet Bucher Vaslin, primé d’une médaille de bronze au Sitevi 2021) pour simplifier le nettoyage du pressoir. « Ce système est désormais proposé sur les pressoirs commercialisés en 2022, mais pourra peut-être un jour s’adapter sur des pressoirs déjà en service », précise Yannick Cadot. Autre innovation récente Bucher Vaslin : l’option Maestro pour les pressoirs XPert, permettant d’automatiser l’ensemble du cycle, du lancement du remplissage jusqu’au vidage et lavage. « Cette option est surtout valorisée chez les caves coopératives, pour les pressoirs de 100 à 450 hl. Grâce aux enchainements, le travail en continu aide à gagner jusqu’à 25 % de performance ! Pour les caves particulières, cette option n’est pas encore déployée », détaille Yannick Cadot, qui analyse désormais deux grandes familles de vignerons sur le pressurage : « les caves coop qui travaillent fortement la gestion des flux, avec des systèmes d’automatisation et de sélection des mouts ; et les caves particulières qui préfèrent des machines simples, faciles à utiliser et nettoyer. Pour ces derniers, la gamme Xplus intègre depuis peu l’option Aqua Pulse de rinçage automatique, primée d’un trophée de Bronze de l’Innovation lors du salon digital Vinitech 2020. ».

Suivi à distance et télémaintenance

Chez Pera comme chez Bucher Vaslin, la connectivité est désormais bien installée, permettant un suivi à distance en temps réel des phases de pressurages, ainsi que la télémaintenance. Si l’appli « Winect » assure depuis 2016 le suivi à distance des équipements Bucher-Vaslin, Yannick Cadot souligne que les pressoirs ne peuvent pas être lancés à distance via son Smartphone, « pour des règles de sécurité ». Les données remontées via la plateforme Pellenc Connect servent à optimiser l’emploi de ses équipements et le résultat voulu, poursuit Kévin Sanguy : « Nous avons également deux œnologues dédiés au suivi des remontées d’informations, afin d’aiguiller les utilisateurs qui le souhaitent à tirer davantage de bénéfices de leurs équipements, notamment des pressoirs.». Pour protéger les moûts lors du pressurage, après l’option d’injection d’antioxydants lancée il y a deux ans (option Enoxy+ sur gamme Smart Press), l’entreprise Pera-Pellenc continue dans cette voie, avec bientôt la pulvérisation de bioprotection sur la vendange dès le pressurage, disponible dans les prochains mois. Les pesons de suivi du poids sur les pressoirs seront également proposés de série dès l’année prochaine sur la gamme 150 à 600 hl, dans l’objectif d’optimiser le pressurage, et préserver la qualité de la vendange, souligne le directeur Pera-Pellenc. « L’automatisation vise à la fois des enjeux qualitatifs ou de productivité, selon les objectifs fixés. Nous continuons ainsi d’optimiser le pressurage, ce qui ne signifie pas systématiquement l’accélérer, mais au besoin le ralentir, pour s’adapter à toutes les situations. ».

Le projet LACCAVE s’est achevé en 2021, après dix ans de recherche en partenariat pour l’adaptation de la viticulture au changement climatique. Bilan.

Après dix ans de travaux sur l’adaptation de la viticulture au changement climatique, le projet LACCAVE s’achève. Rassemblant depuis 2012 une centaine de chercheurs pour étudier les conditions de l’adaptation au changement climatique dans le secteur de la vigne et du vin, ce projet a été financé et coordonné par l’INRAE, et mené en partenariat avec le CNRS, des universités, l’institut Agro et Bordeaux Sciences Agro, ainsi que les principales organisations de la filière, l’INAO, FranceAgriMer, les chambres d’Agriculture, l’IFV, les interprofessions et syndicats d’appellation. Le projet a été clôturé à Montpellier par un séminaire scientifique (24-26 novembre) puis une série de conférences et d’ateliers participatifs au salon professionnel du SITEVI (30 novembre-2 décembre). Les conclusions des chercheurs réunis le soulignent : les impacts du bouleversement climatique sur les vignobles s’accentuent, mais des solutions pour l’adaptation sont possibles si l’augmentation de la température moyenne est contenue à moins de 2°C et si la mobilisation conjointe des acteurs de la filière, des pouvoirs publics et de la recherche se poursuit.

Accélérer l'expérimentation des multiples leviers d'adaptation

Des solutions techniques ou organisationnelles sont possibles et déjà expérimentées. Le projet LACCAVE a permis d’analyser les conditions de leurs mises en œuvre :

• La conservation et l’amélioration des sols viticoles apparaît comme une urgence pour favoriser la résilience des vignobles, en combinant enherbement maîtrisé, apport de matière organique (compost, broyats, éco-pâturage…), aménagements anti-érosion…
• Le renouvellement et la diversification du matériel végétal est aussi une option majeure, permettant de planter des couples cépage/porte-greffe plus tardifs, résistants à la sécheresse ou à des températures plus élevées, produisant moins de sucre ou plus d’acidité. Cette option concerne des variétés « anciennes » ou cultivées dans d’autres régions, mais aussi les créations variétales. Pour cela, les conservatoires, essais individuels ou collectifs, réseaux d’observation doivent être soutenus et coordonnés pour favoriser le partage d’information.
• La gestion de l’eau doit être pensée de manière systémique, selon le type de vin, l’encépagement et les pratiques viticoles, mais en jouant aussi sur la gestion des terroirs qui régulent la circulation de l’eau et sa recharge issue des pluies d’automne et d’hiver.
• Il existe déjà des moyens d’adapter la vinification pour limiter les effets du changement climatique (réduction de la teneur en alcool, ajustement de l’acidité…), mais des recherches systémiques et appliquées aux nouvelles variétés restent nécessaires.
• L’hétérogénéité spatiale d’un terroir est une ressource pour l’adaptation, ce qui suppose de nouvelles connaissances, cartographies, simulations. La gestion locale des incendies, des écosystèmes et des paysages appelle à une gouvernance viticole ouverte aux autres acteurs du territoire. Le changement climatique invite ainsi à une nouvelle ingénierie des territoires viticoles.
• Les risques climatiques bouleversent les stratégies économiques. Doivent y être associées notamment la prévention, des systèmes d’information et d’alerte plus performants, la gestion de réserves…
• La prise en compte des consommateurs est indispensable pour connaitre leurs préférences face à l’évolution des vins ou aux innovations de l’adaptation, mais aussi pour les sensibiliser et les impliquer dans les stratégies à mettre en œuvre pour faire face au changement climatique
• La filière doit contribuer à l’atténuation du changement climatique en réduisant ses émissions et en capturant du carbone, car les opportunités sont nombreuses (gestion des sols et paysages, logistique, isolation…) et les consommateurs sont sensibles à cet engagement qui contribue à l’image du vin.

Des stratégies d’adaptation à plusieurs échelles

Le projet LACCAVE met en évidence la nécessité de concevoir et d'évaluer les combinaisons de ces différents leviers d’adaptation, en mobilisant des démarches systémiques et participatives pour construire des stratégies à différentes échelles d’action. Des méthodes ont été développées associant participation des viticulteurs et outils de modélisation pour simuler les impacts du changement climatique à l’échelle locale et évaluer différentes stratégies d’adaptation. A l’échelle nationale, le projet LACCAVE a réalisé une prospective pour 2050, fournissant quatre scénarios qui ont été mis en débat dans sept régions viticoles (à Roiffé en mars 2019 pour le Val de Loire), suscitant 2700 propositions d’action. Les données recueillies ont alimenté la réflexion des représentants professionnels qui sous la coordination de l’INAO et de FranceAgriMer ont élaboré une « stratégie de la filière viticole face au changement climatique », présentée le 26 août 2021 au Ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation. L’enjeu climatique appelle à renforcer la production et le partage de connaissances et de données, en intégrant des domaines variés, une vision systémique et des démarches participatives ouvertes aux acteurs des territoires et aux consommateurs. Les résultats des travaux réalisés dans le cadre du projet LACCAVE seront disponibles sur la plateforme collaborative VINEAS qui rassemble acteurs et projets autour du partage de connaissances et de solutions en lien avec l'impact du changement climatique sur la vigne et le vin

Pour aller plus loin : https://www6.inrae.fr/laccave

Qui s’est interrogé sur la qualité et le bon déroulé du remuage ? Avec l’apparition des gyropalettes, l’étape du remuage après la prise de mousse ne questionne plus…. A l’occasion de sa matinée technique, Sofralab, groupe spécialisé dans la fabrication et la commercialisation de produits œnologiques, a pris le temps de revenir sur les clés d’un remuage réussi.

C’est en 1973 qu’apparait le premier gyropalette permettant de remuer 504 bouteilles à la fois. Il faudra attendre 6 ans avant que la première maison de Champagne s’équipe de cette machine. Depuis, le gyropalette s’est imposé comme un outil clef dans la chaîne d’élaboration des vins effervescents. « Avec l’automatisation de l’étape du remuage, l’opérateur ne touche plus la bouteille, il ne s’occupe plus du vin, n’observe plus ce qu’il se passe », remarque Nicolas François Œnologue conseil responsable de la région Alsace chez Sofralab. Et d’ajouter, « un programme de remuage se réfléchit selon l’observation du dépôt et la forme de la bouteille. Aujourd’hui, on programme le gyropalette à l’arrivée de la machine et on ne change rien. Pourtant selon les caractéristiques physicochimiques du vin, la forme de la bouteille etc…. le dépôt est différent et se comporte différemment ce qui nécessite une adaptation du programme de remuage ». Un outil d’aide à la décision, le Remulab, permet de régler les différents paramètres du fonctionnement d’un gyropalette puis de voir ce qui se passe dans la bouteille mouvement après mouvement et de décider d’un programme. L’œnologue voit par ailleurs bon nombre de défis auxquels l’opérateur doit faire face pour assurer la performance de son remuage : « le temps sur lattes est toujours plus court, or le temps joue un rôle positif sur la géométrie du dépôt. L’évolution climatique fait que les teneurs en calcium des vins augmentent tout comme le pH. Or le calcium est un facteur aggravant de l’adhérence des levures sur le verre…. Et ne parlons pas du développement des bouteilles blanches pour des besoins marketing, rendant plus forte l’exigence d’un remuage exemplaire pour faciliter l’élimination du dépôt », remarque Nicolas François.

A la recherche de la cohérence du dépôt

Pour obtenir un vin limpide, le dépôt formé dans le col de la bouteille doit être cohérent, remuable et compact. Plusieurs facteurs influencent cette cohérence. L’homogénéité de la taille des particules garantie la cohésion, c’est pourquoi la présence de bactéries, via la fermentation malolactique, interfère sur la cohésion du dépôt. Dans le même sens, la présence de colloïdes indésirables gène le remuage puisqu’elle diminue la cohérence du dépôt en plus d’entrainer, par exemple, des casses protéiques ou tartriques. « Lors de vinification avec des variétés résistantes, nous avons observé une instabilité protéique plus importante laissant présager des difficultés de remuage », relate Christophe Morge directeur scientifique chez Sofralab. La masse des molécules, la consistance (liquide ou visqueuse) et la chimie du milieu ainsi que la géométrie du dépôt dans la bouteille interfèrent également sur la cohérence du dépôt. Si la masse du dépôt est très petite, la sédimentation sera longue et difficile d’où l’utilisation d’adjuvant. La quantité d’adjuvant à employer est liée à la population de levures : plus il y a de levures, plus il faudra d’adjuvant.

Analyser la matrice vin pour anticiper le remuage

« Avec une demande accrue de produits bio, il faut s’attendre à davantage de difficultés lors de l’étape de remuage », prévient Christian Morgue. Les vins produits avec moins d’intrants, moins d’interventions lui semblent moins en adéquation avec l’étape de remuage. « Produire des effervescents bio nécessitent à mon avis  de faire un état des lieu plus conséquent avec un spectre d’analyses plus large (détection de pectine/glucane, teneur en calcium, détection des protéines instables, spectre de la flore indigène,…) et des tests de remuage de quelques bouteilles pour définir un programme adapté à la matrice. Un vin qui se remue bien est un vin bien préparé ! », conclut-il.

L’érigéron du Canada, de la famille de asteraceae, est une adventice fréquente dans les vignes, notamment en Loire. Sa présence au niveau des grappes lors des vendanges mécanisées entraine des défauts aromatiques dans les vins. Avant les récoltes, mieux vaut tous les couper !

Des moûts avec un goût de punaise écrasée, puis des vins aux arômes d’infusion de camomille. Damien Boudeau, œnologue dans le vignoble nantais pour la maison de négoce Guilbaud Frères, se souvient bien de la problématique érigéron en 2020. « Pour ne pas subir le problème encore une fois cette année, les érigérons ont été coupés en septembre, avant les vendanges mécanisées », indique-t-il. De son côté, Mathilde Ollivier, œnologue indépendante, avait alerté les vignerons l’an dernier. « Je suis allée travailler en Provence où j’ai vu ce problème, qui ne m’est donc plus étranger. Depuis le millésime passé, je conseille aux vignerons d’être vigilants en récoltes mécanisées dans des parcelles avec une forte présence d’érigérons. Cette année, certains ont préféré prévenir que guérir, et à juste titre ! » Pour ceux qui ne savent pas reconnaître les arômes d’érigéron dans le vin, Mathilde Ollivier donne un conseil : faire bouillir quelques plantes dans de l’eau. « Ils sauront très facilement identifier le problème par la suite. ».

Accroissement du problème

En Val-de-Loire, cette adventice apparait comme la seule à entraîner des déviations aromatiques dans les moûts, en donnant des notes végétales. L’utilisation moindre d’herbicides a pour conséquence un accroissement de cette problématique. « La plante pousse en fin d’été et se trouve au niveau des grappes. Avec les petits volumes du millésime 2021, la proportion d’adventices vis-à-vis des raisins pouvait être plus forte », poursuivent les œnologues, qui conseillent aux vignerons de couper au maximum les érigérons avant les vendanges. En cas de contamination, les solutions curatives montrent leurs limites. « Sur le millésime 2020, le traitement curatif s’est montré compliqué, se rappelle Damien Boudeau. L’emploi d’extrait protéique de levure pour enlever le masque de l’érigéron n’a pas permis de revenir à des vins fruités. D’où l’enjeu de bien s’appuyer sur du préventif en coupant les érigérons, pour ne pas avoir à gérer le problème au chai ensuite. ». De son côté, Mathilde Ollivier préconise d’isoler les lots et d’employer des colles, en fonction du niveau d’imprégnation des jus par des notes végétales : « Pour les situations avec des contaminations faibles, la colle de pois peut suffire, à raison de 30 gr/hl. Lorsque vous sentez fortement l’érigéron au nez, et avez le goût en bouche, le collage au charbon est nécessaire, avec des doses de 50 à 100 gr/hl, mais avec le risque alors d’enlever aussi des arômes positifs, et perdre en qualité. D’où l’importance de réduire au maximum la présence de ces adventices en amont dans les vignes ! »

La section des rosés de la Fédération des Vins Anjou-Saumur propose un nuancier des couleurs de rosé créer par l'IFV ainsi qu'un schéma de vinification des vins rosés. « En effet, la couleur du vin rosé est le premier critère déclenchant l'acte d'achat chez les consommateurs et la couleur est très souvent le reflet de la palette aromatique du produit », expliquent Pierre-Antoine Pinet, Président des AOC Cabernet d’Anjou et Rosé d’Anjou et Jean-Marie Gazeau, Président de l’AOC Rosé de Loire. Suite aux travaux menés avec l’ASSVAS, les syndicats ont souhaité faire évoluer la fiche dégustation des contrôles produits des rosés de l’Anjou : afin de simplifier la dégustation, il est ainsi proposé une nouvelle méthode pour juger la couleur sur la base de ce nuancier.

En savoir plus dur la gestion de la couleur d'un vin rosé