Depuis fin 2016, l’OIV a autorisé le polyaspartate de potassium pour la stabilisation des vins. Son efficacité, semblable à celle de l’acide métatartrique, a cependant l’avantage d’être plus durable dans le temps. Sa commercialisation pourrait être lancée d’ici la fin de l’année, et les bio devront choisir s’ils acceptent ou non l’emploi de cet additif dans leur cahier des charges.

Pour éviter les précipitations tartriques en bouteille, les vins sont presque tous traités pour éliminer un excès d’acide tartrique ou de potassium. Divers procédés existent, sans pour autant donner entière satisfaction, indiquait Inter-Rhône, partenaire du projet européen Stabiwine, sur le développement de pratiques alternatives pour la stabilisation des vins.
La stabilisation par le froid, pratique la plus répandue et ancienne, présente un bilan carbone élevé et des pertes de couleurs ; les techniques physiques comme l’électrodialyse ne sont pas toujours acceptées ou autorisées, notamment en vins bio ; les produits inhibiteurs existants comme l’acide métatartrique n’est pas rémanent dans le temps et notamment avec les températures élevées, donc pas adapté pour les vins de garde ; tandis que les manoprotéines ou les CMC (carboxyméthylcellulose) ne sont pas adaptées pour les vins très instables.

Suite aux essais menés dans le cadre du programme Stabiwine, le polyaspartate de potassium s’est révélé être une alternative au traitement de la stabilisation tartrique, notamment par rapport à l’acide métatartrique. Le traitement des vins avec du polyaspartate de potassium a ainsi été admis par l’OIV fin 2016, dans le cadre de la stabilisation tartrique des vins (Résolution OIV-OENO 543 2016). Ce nouvel additif doit être utilisé à la dose optimale de 100 mg/L.

Précautions sur la couleur des vins rouges

« Sur blancs et rosés, le polyaspartate de potassium peut être préconisé sans problèmes, en veillant comme avec l’emploi de CMC à ce que le vin soit stable au niveau protéique, souligne Philippe Cottereau de l’IFV. Sur rouges, il est important de vérifier que la couleur soit stable avant l’emploi de cet additif, comme pour l’emploi de gommes de cellulose. Il y a en effet un risque d’une augmentation de la turbidité si la couleur n’est pas stable. »
En attendant que l’autorisation d’emploi soit traduite dans le code européen, la commercialisation du polyaspartate devrait avoir lieu vers la fin 2017, estime Philippe Cottereau. « Au moins pour 2018 ! Quant au prix, il devrait être du même ordre que celui des CMC. ». Bientôt utilisé en conventionnel, le polyaspartate de potassium pourrait l’être aussi en bio, ou seul le froid et l’acide métatartrique sont autorisés. « Cet additif est un polyacide aminé, l’acide aspartique est déjà présent dans le vin, à la différence de la cellulose pour la CMC (gomme de cellulose). Le polyaspartate de potassium parait apparaitre comme « bio-acceptable », et apporterait une réponse à la stabilisation dans la durée. Mais ce sera aux instances réglementaires Bio de décider ! » conclut l’ingénieur IFV.