En cuve ou en bouteilles, la question de la conservation des rosés est fondamentale au regard du contexte particulier que nous connaissons depuis la crise sanitaire du COVID et de ses conséquences sur le marché du vin. Le 19 mai dernier, l’IFV a organisé un webinaire sur la mise en œuvre des bonnes pratiques de la conservation des rosés. Que retenir des interventions de Laure Cayla de l’IFV pôle Aquitaine et de Gilles Masson du Centre du rosé de Vidauban ?

Depuis quinze ans, les rosés suivent une évolution vers des vins à la couleur pâle, fins et fruités. « L’éclaircissement notable de la couleur des rosés se caractérise par une diminution par trois de l’intensité colorante », précise Gilles Masson.  L’explosion des exportations des rosés induit des circuits de commercialisation plus longs et les modes d’élaboration actuels tendent à utiliser beaucoup moins d’intrants notamment de SO2. Tous ces facteurs favorisent la fragilité des vins rosés par rapport à leur conservation. Les résultats des travaux expérimentaux depuis une dizaine d’année montrent que trois leviers impactent la durée de vie des rosés et leur évolution dans le temps : la durée et la température de stockage ainsi que la non maîtrise des apports d’oxygène. «  Ceci est à considérer en parallèle de la stabilité de la teneur en SO2 libre dans le temps et en particulier au moment du conditionnement », commente Laure Cayla. Et d’ajouter «  il est crucial de contrôler votre ajustement en SO2 15 jours après l’apport pour vérifier si la teneur voulue est bien atteinte pour la mise en bouteilles ».

En cuve, attention aux variations de température

La conservation en cuve n’est pas contradictoire avec un élevage sur lies, toutefois elle demandera une attention particulière vis -à- vis des risques microbiologiques et de la réduction. En revanche cet élevage reste favorable à l’équilibre aromatique des vins en limitant les notes d’évolution. Des travaux menés sur la température de stockage en cuve mettent en avant une dissolution de l’oxygène par la surface statique et une vitesse de dissolution plus importante quand la température augmente. Il est essentiel d’inerter les cheminées des cuves. Par ailleurs, la variation de température au sein du chai peut aller jusqu’à 4°C durant la période estivale, il faut donc privilégier le positionnement des cuves de stockage dans les zones les plus fraîches. « Ayez à l’esprit que les phénomènes de recombinaison et la production des composés bruns initiés en cuves exposées à une température élevée, se poursuivent après le conditionnement engendrant une perte de fraicheur aromatique », souligne Laure Cayla. La combinaison maintien de la teneur en SO2 libre à environ 30 mg/l et températures fraiches, stables va permettre de bien conserver les vins en cuve et de limiter leur évolution.

En bouteilles, maîtriser l’apport d’oxygène

L’oxygène en bouteille provient de 3 sources : l’oxygène dissous apporté durant la mise en bouteille, l’oxygène de l’espace de tête et l’oxygène apporté par l’obturateur en fonction de sa perméabilité. Une mise en bouteille sans inertage ni réglage optimisé du vide est responsable d’une certaine hétérogénéité entre bouteilles et d’un niveau élevé d’oxygène total dans la bouteille pouvant aller jusqu’à 2 mg/l. « Quand on a recourt à l’inertage et à un vide poussé, on réduit considérablement l’apport d’oxygène par le conditionnement. Il est nécessaire par conséquent d’adapter le niveau de SO2 au mode de conditionnement pour limiter l’impact de l’oxygène dissous sur le profil organoleptique notamment », constate l’ingénieur.

Impact de la perméabilité du bouchon

Les essais sur la perméabilité de l’obturateur montrent que le bouchon le plus étanche limite l’apparition de la couleur jaune au cours du vieillissement et permet de diminuer les teneurs en SO2 à la mise. Au bout de 20 mois, les différences avec un obturateur perméable s’estompent. A l’exception de la 3MH,  le choix de l’obturateur n’a pas d’impact sur la plupart des arômes, leur évolution étant essentiellement due à la température. Ces essais mettent également en avant la nécessité d’anticiper le circuit de distribution pour adapter la perméabilité du bouchon : un vin bouché avec un obturateur étanche est mieux apprécié après 20 mois de conservation alors que celui bouché avec un bouchon perméable apparait plus qualitatif dans l’année et se dégrade après 20 mois.