Le 5 avril dernier, InterLoire a organisé une formation sur la gestion des résidus phytosanitaires dans les vins à laquelle près d’une vingtaine de techniciens ont assisté. Animée par Magali Grinbaum de l’FV, cette journée avait pour objectif de faire un point sur les bases réglementaires et techniques. L’accent a été mis sur la lecture d’un bulletin d’analyse, le risque santé et l’impact des itinéraires de vinification. Dernière partie de la synthèse de la journée.

Afin d’étudier l’impact des itinéraires de vinification sur les résidus, l’IFV a mené des essais entre 2010-2013 en blanc et en rouge. A partir d’une même vendange, différentes pratiques œnologiques au cours des étapes préfermentaires, du débourbage, de la fermentation alcoolique et de l’élevage ont été effectuées. Il s’avère que quel que soit le process de vinification, une diminution des teneurs de résidus est observée pendant la vinification mais l’impact du choix de l’itinéraire de vinification sur la réduction est faible. Ainsi, en  blanc, ces essais n’ont pas montré de différence significative entre le pressurage direct et la macération pelliculaire  au niveau de la quantité de résidus dans le vin. Si la macération des bourbes est défavorable à la réduction de résidus dans le vin, l’étape du débourbage apparait essentielle permettant, dans ces travaux menés sur sauvignon, une réduction de 20 à 70% des résidus selon les molécules. L’utilisation d’adsorbants comme le charbon ou les dérivés de chitine s’avère également intéressante. L’effet charbon est d’ailleurs plus efficace sur vin en collage fin fermentation alcoolique que sur moût au moment du débourbage. En rouge, le chauffage de la vendange a conduit à une diminution de 15 à 30 %  de la quantité de résidus par rapport à une vinification traditionnelle. Comme sur blanc, l’utilisation de charbon a également un effet positif. En revanche plus la durée de macération est longue plus il y a de résidus. Les essais n’ont pas montré de différence significative entre les jus de presse et les jus de goutte. Que ce soit en blanc ou en rouge, la vinification en phase liquide laisse moins de résidus qu’une vinification en phase solide. Notons enfin que la filtration sur vin a peu d’impact sur la diminution des résidus même si la filtration sur plaque semble être plus efficace sur certaines molécules. Seule l’utilisation d’adsorbants comme adjuvants de filtration permet la réduction significative des teneurs en résidus.

Réduction significative avec des fibres végétales sélectives

Un absorbant sélectif à base de fibres végétales activées a été testé dans le cadre de ces travaux comme alternative au kieselghur lors de la filtration fin fermentation malolactique.  Ces fibres sont composées d’hémicellulose, cellulose, lignine et protéines sans lipides. Elles se présentent comme une fine poudre brune insoluble dans l’eau et le vin et sont activées par une succession de traitements mécaniques dans l’eau puis micronisée. Cette nouvelle solution a été adoptée dans la résolution OIV de juin 2017 et sa commercialisation par Laffort devrait être effective pour la prochaine campagne. Dans les essais, elles ont permis de réduire la teneur en résidus jusqu’ 88% mais aussi le nombre de molécules détectables. Néanmoins certaines molécules ne semblent pas pouvoir être éliminées, l’efficacité des fibres végétales est donc « molécule dépendante ». D’un point de vue analytique, les fibres ne semblent pas avoir d’impact sur les paramètres classiques, ni sur les composés aromatiques et aurait un faible effet sur la couleur dans les 30 premières minutes après la filtration. Deux semaines après la filtration, aucune différence par rapport au témoin n’a été relevée. Les fibres végétales activées pourraient être un nouvel auxiliaire technologique pour réduire les résidus de pesticides dans le vin. D’autres types d’adsorbants sont en cours d’expérimentation comme les zéolithes, cristaux présents dans la nature ayant un squelette microporeux dans lequel pourraient passer certaines molécules, comme un tamis. Ce process est déjà utilisé dans les secteurs de l’eau et de l’air. Les  premiers résultats de l’ISVV de Bordeaux sont encourageants.

Les bourbes peuvent elles enrichir les vins en résidus ?

Pour répondre à cette question l’IFV et Inter-Rhône ont mené des essais entre 2015 et 2017 sur l’impact des procédés de clarification sur les résidus de produits phytosanitaires. Les essais ont mis en avant une forte concentration des résidus dans les bourbes (jusqu’à 16 fois plus concentrées que les moûts débourbés correspondants)  et dans une moindre mesure dans les fonds de cuve (jusqu’à 4 fois plus concentrées que les vins soutirés correspondants). La clarification par filtration de ces produits permet de retenir près de 80% des résidus. Cette réduction dépend de l’élimination des particules en suspension, du type de molécules phytosanitaires et de la liaison qu’elles ont avec les particules en suspension. Il y a donc peu de risque de contamination d’un vin liée à la valorisation des bourbes à condition de maîtriser l’origine des bourbes ajoutées. Il en est de même pour la valorisation des fonds de cuve. 

Gestion des résidus phytosanitaires dans les vins (1/3) : réglementation et analyses

Gestion des résidus phytosanitaires dans les vins (2/3) : focus sur quelques molécules particulières