Dans un marché du vin globalement en recul en France, la consommation des « vins » sans (no) ou à faible teneur (low) en alcool, affiche aujourd’hui des progressions à deux chiffres, et ne peut plus être considérée en tant que niche. La désalcoolisation, malgré un surcoût de prestation de 10 à 20%, semble séduire de plus en plus de vignerons, y compris dans la Loire.

La consommation de vins sans alcool gagnerait + 13 % annuellement, contre + 1 % pour celle de vins classiques, selon l’IWSR (International Wine and Spirit Research). Ces chiffres ont d’ailleurs été rappelés par Matthieu Dubernet, œnologue au laboratoire éponyme, lors d’une conférence au Vinitech 2022, sur la désalcoolisation des vins. La Loire ne fait pas exception, comme le montre la marque historique Festillant de Gratien Meyer, le développement du « X Zéro » d’Ackerman en blanc et rosé, du pétillant sans alcool du Château de Rochefort dans le Pays Nantais, mais aussi les Vins Bécat, nouveaux venus sur le segment au sud de Cheverny. « En 2025, le marché mondial du sans alcool pourrait représenter un total de 30 milliards de dollars, dominé à 80 % par les bières sans alcool. En comparaison, le marché mondial du vin avoisine les 400 milliards de dollars », poursuit Matthieu Dubernet. « Apparue il y a seulement une dizaine d’années, cette catégorie n’est plus une niche, et devient un marché à part entière.  Entre le no et le low, c’est bien le no qui gagne de vraies parts de marché, alors que le low progresse peu », précise-t-il.

De nouveaux consommateurs avec de nouvelles attentes

Constat partagé par Stéphane Brière, dirigeant de la startup B&S Tech, qui accompagne depuis trois ans le développement de boissons légères et sans alcool, également présent au Vinitech, qui table sur une croissance annuelle de 10 %, grâce à trois principaux consommateurs de vins sans alcool : les femmes de 25 - 39 ans, les jeunes de 18-24 ans et les seniors. « Ces personnes cherchent à consommer moins d’alcool (40%), à faire attention à leur santé (38%), mais ont aussi une attente différente sur le goût (33%) et veulent consommer des boissons moins caloriques (20%) », précise-t-il, citant l’étude menée par l’IWSR sur 10 pays clés dont la France. Ces attentes sont de plus en plus prises en compte par les producteurs de vins, qui recourent à des prestations de désalcoolisation. Deux technologies sont autorisées au niveau de l’Union européenne : l’osmose inverse et l’évaporation sous vide. Les blancs et les rosés, notamment pétillants, semblent les plus faciles à mettre en œuvre. Sur la teneur en alcool, un vin est dit totalement désalcoolisé, pour des degrés compris entre 0 et 0,5 %. Les produits partiellement désalcoolisés contiennent entre 0,5 et 8 % d’alcool. Pour réduire la teneur en alcool de quelques degrés, l’osmose inverse sera conseillée. Pour obtenir du zéro alcool, l’évaporation sous vide est la seule option. Comptez un surcoût de 10 à 20 % sur la fabrication pour une désalcoolisation (hors embouteillage), avec des variations selon les projets. Le « no » n’étant pas taxé à 20 %, cela aide à compenser les surcoûts de production. La revente d’alcool extrait du vin est aussi un moyen de financer en partie cette prestation.

Des freins techniques : manque de prestataires… et d’arômes ! 

« Le problème, c’est le manque de prestataires au niveau local : investir dans une unité de désalcoolisation n’est pertinent qu’au-delà de 20 000 hl/an », précise Stéphane Brière.  En terme qualitatif, la perte d’arômes, en particulier pour les vins totalement désalcoolisés semble être rédhibitoire et constitue également un frein au développement de ce type de produit. De gros progrès ont été apportés par les industriels, et les travaux continuent dans ce sens. La gazéification est une solution qui aide à apporter davantage de texture au produit. Et certains optent pour l’ajout d’arômes afin de proposer des produits vraiment différents. « S’ils peuvent s’apparenter à un choc culturel, ces no/low doivent être vus comme des opportunités de diversification, et ne cannibaliseront pas le vin à 100 %. Il est possible d’attirer de nouveaux consommateurs vers le vin par les boissons à base de vin sans alcool ! Les choses évoluent vite sur le plan réglementaire », conclue-t- il. L’aromatisation comme d’autres pratiques associées aux vins désalcoolisés sont actuellement en discussion au sein de l’Union européenne en vue d’une inscription dans les différents codex internationaux les prochains mois.

Pour aller plus loin dans l’analyse de marché, retrouvez sur le site filière de vinsvaldeloire (en accès pro)

• les études complètes de Wine Intelligence (IWSR) sur les opportunités offertes sur le segment des vins sans (no) ou à faible teneur (low) en alcool 

• sur l’évolution de la consommation de vin en France