Les vins rosés d’Anjou moelleux ainsi que les vins blancs liquoreux, sont particulièrement difficiles à stabiliser. Le sorbate de potassium, anti-levurien, assurant une grande partie de la stabilisation microbiologique, est couramment utilisé en complément du SO2 pour obtenir des vins aptes à la conservation. Mais il n’est pas autorisé en vinification biologique, une alternative existe-t-elle ?

La nouvelle réglementation des vins BIO a supprimé début juillet 2012, le recours possible à l’utilisation du sorbate de potassium pour optimiser la stabilisation des vins. L’IFV en collaboration avec la CAB des Pays de la Loire, avec le soutien financier de la Région Pays de la Loire, cherche une solution à proposer aux viticulteurs BIO.

Nous avons étudié les modalités suivantes :

• Sorbate de potassium : 25g/hL + sulfitage 40mg/l (30mg/L pour le millésime 2013)
• Augmentation de la quantité de SO2 ajouté à la mise : 70mg/L (50mg/L pour le millésime 2013)
• Filtration serrée (pauvre en germes) : cartouche 0,45µm + sulfitage 40mg/L (30mg/L pour 2013)

Le premier millésime d’essai montre que l’adjonction de sorbate de potassium, a tendance à mettre en avant les qualités aromatiques du Cabernet d’Anjou avec entre autres, un renforcement de l’intensité des arômes fruités. Cet effet, visible dès le début de la conservation et persistant un an après, est moins perceptible sur le millésime 2013.

Durée de vie plus courte de la modalité « filtration serrée »

Le Cabernet d’Anjou de la modalité « filtration serrée », pour une mise en BIB pauvre en germes, se positionne proche du vin sorbaté en début de conservation, sauf du point de vue aromatique. La filtration plus serrée ne semble donc pas décharner le vin. Elle a toutefois tendance à diminuer son expression aromatique. Au bout d’un an, comme il contient moins de SO2 libre pendant la conservation que la modalité « SO2+ », il évolue plus vite. Ses qualités aromatiques sont dépréciées avec le temps, sa durée de vie en BIB est moins longue. Les résultats sur Cabernet d’Anjou montrent qu’un sulfitage plus important n’est pas une solution envisageable d’un point de vue organoleptique. Une forte dose de SO2 est préjudiciable à l’expression des qualités aromatiques mais nuit également fortement à l’impression visuelle. On constate cependant, après douze mois de conservation en BIB, que l’effet néfaste de la dose élevée en SO2 à la mise, commence à s’estomper. Mais il faut attendre un an ! Dans la réalité, les BIB attendent-ils un an l’ouverture ?

Une dose forte de SO2 n’est pas suffisante et préjudiciable à la qualité des liquoreux

Les résultats du second millésime, repositionnent la filtration serrée, comme une alternative à l’utilisation du sorbate. Ceci de manière très nette sur liquoreux. La dose forte de SO2 n’est pas suffisante pour stabiliser durablement les vins liquoreux. Neuf mois après le tirage, tous les BIB de cette modalité sont repartis en fermentation. De plus, et de manière plus importante encore que pour le Cabernet d’Anjou, le surdosage en SO2 déprécie les qualités organoleptiques. Les poches de certains BIB ont évolué et résistent mieux à la chaleur. Avec un éventuel repositionnement à la hausse des températures limites dans la réglementation des vins bio, de nouveaux essais permettraient d’envisager la mise à chaud comme une autre alternative possible.