A partir du constat des impacts de l’évolution du climat sur les crémants et son expertise, Nicolas Secondé œnologue consultant, qui accompagne par ailleurs la section Crémant de Loire de la Fédération des vins d’Anjou-Saumur dans ses actions techniques, a livré quelques recommandations sur le process d’élaboration des crémants à l’occasion de la table ronde organisée en mai dernier par les Crémants de France et de Luxembourg.

« En 20-25 ans, le degré en alcool moyen a augmenté de 1 à 1,5 % vol et l’acidité a diminué de 25%. L’augmentation de la teneur en cations contribue à la diminution de la stabilité de l’acidité et donc à celle des vins et de leur conservation. Quant à l’augmentation des teneurs en protéines, elle pourrait être une bonne chose si l’augmentation ne concernait pas surtout celle des protéines instables », constate Nicolas Secondé. L’évolution climatique a également pour conséquence un écart de plus en plus important entre la maturité technologique et polyphénolique obligeant à revoir constamment les modèles de maturité pour déterminer les dates de vendanges. « Ces dates de plus en plus tôt et de plus en chaudes associées à des fenêtres de tir de plus en plus courtes poussent également à prioriser les choix et à agir en amont sur les pratiques culturales », souligne le consultant. Voici les conseils et pistes de réflexion, qu’il donne pour adapter son itinéraire de vinification à ces évolutions.

Leviers d’adaptation par étape d’élaboration

En savoir plus :

• La correction de la teneur en alcool et la désalcoolisation 
• L’élaboration d’un vin de base

Et pourquoi ne pas réfléchir à des aspects réglementaires

Pour aller plus loin dans les pistes de réflexion d’adaptation du process aux impacts du changement climatique, Nicolas Secondé souligne l’intérêt de diminuer le taux d’extraction, comme en Champagne, pour améliorer l’acidité. Il remarque également l’approche pragmatique mais totalement interdite en France pour les indications géographiques,, de certaines zones de production pratiquant 1 pressoir pour 2 vins et que cela peut être intéressant pour optimiser la gestion des jus (début du pressoir destiné aux crémants et fin du pressoir destiné aux vins tranquilles). Enfin l’évolution du climat entraine une augmentation des cations potassium et calcium dans les jus diminuant la stabilité de l’acidité dans les vins. Pourquoi ne pas autoriser l’utilisation de résines échangeuses d’ions sur jus, interroge-t-il ?