Partout en France, des dégâts de gel, de grêle et d'une forte pression cryptogamique liée aux précipitations importantes durant l’été sont constatés. Tout ceci a pour principales conséquences, outre la perte de récolte, une très forte hétérogénéité de la vendange et des raisins fragilisés. Quels seront alors les points d’attention à avoir pour les vinifications ? Les œnologues de la société Lamothe-Abiet dressent la liste des enjeux œnologiques de ce millésime à l’occasion d’un webinaire.

Les enjeux de ce millésime 2021 sont le manque de maturité et son hétérogénité, souligne Guillaume Desport, responsable de gammes élevage et stabilisation chez Lamothe-Abiet. A cela s’ajoute la contamination fongique au vignoble un peu partout en France. Ce dernier point impliquera des problèmes d’oxydation des composés phénoliques par la laccase avec des risques de casses oxydasiques, des carences en azote pouvant entrainer des difficultés de fermentation, des risques de contamination microbiologique (brettanomyces, GMT,…) et de fortes teneurs en glucane en lien avec le développement de botrytis impliquant des difficultés de clarification et de filtration.

Trois points d’attention

« Multipliez le nombre de contrôle de maturité sera nécessaire pour piloter les dates de récolte et s’adapter aux caractéristiques hétérogènes de la vendange », précise, l’œnologue. Le tri de la vendange sera indispensable de même que l’éraflage pour éviter les notes végétales. « Pour optimiser les volumes, qui risquent d’être en baisse pour beaucoup, les enzymes d’extraction sont une bonne solution car elles faciliteront le pressurage. Elles jouent aussi sur la teneur en pectine qui permettent de stabiliser la matière colorante en formant des complexes stables entre tanins et polysaccharides », explique Guillaume Desport. Selon la maturité, il faudra limiter l’extraction en fin de fermentation alcoolique dans l’objectif de limiter l’amertume, l’astringence et le végétal. Et de conclure que trois points d’attention se dessinent pour ces vinifications : l’extraction de la couleur en faisant attention aux tanins verts, l’optimisation du fruité des vins et le travail de l’équilibre en bouche durant la fermentation alcoolique et l’élevage pour éviter le creux en milieu de bouche.