L’arôme fuité d’un vin n’est-il que variétal ? C’est la question à laquelle Gille de Revel de l'ISVV de Bordeaux a tenté de répondre lors du webinaire organisé par Oenobrands en juin dernier en faisant le point sur l’état des connaissances des composants clés de l’arôme fruité des vins rouges.

Il est de coutume d’appréhender la composante aromatique d’un vin selon l’étape d’apparition des arômes. On parle ainsi des arômes variétaux, composante clé de l’arôme fruité des vins rouges, des arômes pré fermentaires - formés au cours de processus intervenant de la vendange jusqu’au début de la fermentation alcoolique, des arômes fermentaires - métabolites secondaires produits par les microorganismes (levures ou bactéries lactiques) impliqués dans la fermentation alcoolique (FA) et la fermentation malolactique (FML), et enfin des arômes de vieillissement issus de transformations chimiques ou biochimiques de composés odorants et de précurseurs d’arômes présents dans les vins jeunes. Mais cette approche ne rend pas compte des interactions entre les différents composés.

Les esters, exhausteurs naturels de l’arôme fruité ?

Vicente Ferreira met en évidence dans ses travaux l’existence d’un tampon vineux formé de 22 molécules fermentaires dont 11 esters et, de là, propose une approche systémique de l’étude aromatique du vin basée sur la façon dont les arômes interagissent entre eux et avec d’autres composés de la matrice pour générer l’arôme perçu. Cette approche distingue trois composantes : le tampon aromatique ; les composés odorants à contribution positive ; les exhausteurs ou les masques de l’arôme. L’expression aromatique fruitée des vins rouges a été le sujet de nombreuses études qui démontrent qu’au moins une composante de cette expression est le reflet d’interactions perceptives impliquant des esters. Ces composés fermentaires, essentiels à l’arôme fruité des vins rouges, voient leur concentration impactée par la souche de levure, les conditions de fermentation mais aussi par les bactéries et l’évolution du vin. Ces composés sont engagés dans des interactions perceptives notamment synergiques (effets exhausteurs aromatiques). On retiendra en particulier le leucate d’éthyle comme exhausteur naturel de l’arôme fruité (fruits noirs, fraise,…). Margaux Cameleyre explique dans sa thèse sur la contribution à l’étude de l’expression aromatique fruitée des vins rouges (2014-2017), que certaines interactions pré-sensorielles peuvent conditionner l'expression aromatique fruitée due aux esters.

Influence de la FML sur la note fruitée des vins rouges

L’effet de la FML sur la note fruitée des vins rouges a été étudié au travers notamment de deux thèses. Tout d’abord le travail de Guillaume Antalick (2007-2010) met en avant la grande variabilité de l’effet de la FML sur la note fruitée. Pour un même cépage, la FML peut l’augmenter ou la diminuer ; elle agit de même sur d’autres familles aromatiques modulant aussi les notes de fumé, de grillé ou de végétal. Ce travail rend compte d’un effet matrice important et de l’influence de la co-inoculation sur le profil sensoriel avec des modifications variables voire même contradictoires ! Au cours de sa thèse sur l’approches sensorielle et analytique de l’arôme fruité des vins rouges (2011-2014), Marine Gammacurta a suivi l’impact de la FML sur 34 esters et a relevé trois types de variations : une diminution de la concentration des esters après FML, une augmentation davantage liée à un impact temps que FML et une augmentation liée à un impact FML des esters éthyliques hydroxylés branchés comme le leucate d’éthyle. L’effet souche de la bactérie s’avère important sur l’augmentation de ces esters. Ainsi, la FML n’est pas un masque systématique d’arôme fruité mais elle module la concentration d’esters essentiels à la note fruitée des vins rouges.