Quelle pression ? Quand ? Quel débit ? Combien de rotations ? Comment protéger les jus ? Tant de questions que peut se poser le vinificateur et auxquelles l’Union des œnologues du Val de Loire a tenté de répondre au travers de l’organisation d’une matinée technique en début d’année avec l’intervention de trois experts.

Le pressurage est une phase fondamentale de l’élaboration des vins avec une incidence sur leurs caractéristiques analytiques et organoleptiques. Il répond à 3 objectifs interdépendants : qualité, débit et rendement. La qualité sera fonction de la maitrise de la non-trituration, de l’extraction et de la sélection des jus ; Le rendement, lui sera conditionné par les modalités de remplissage et le débit par un coefficient de chargement adapté au type de vendange. «  Le raisonnement du pressurage doit se faire en fonction de différents facteurs : l’épaisseur et la résistance des pellicules, la viscosité et les teneurs en pectine des jus, de la pulpe plus ou moins gélifiée ou charnue, du cépage mais aussi du millésime et de la maturité », introduit Jean-Michel Desseigne de l’IFV.

La qualité du pressurage commence par celle de l’égouttage

« Le but de l’égouttage, qui peut représenter jusqu’à 40% des jus, est de faire sortir les jus libres contenus dans la vendange qui agit comme un filtre de masse. Ce filtre doit être gérer tout au long de l’égouttage et du pressurage », rappelle Pascal Noilet de chez Vaslin Bucher. Un mauvais pilotage entrainera des problèmes de colmatage des drains, augmentera le temps de pressurage (blocage des jus libres) et diminuera la qualité des jus (oxydation). Quand on commence un pressurage il est primordial de ne plus avoir de jus libres pour éviter un effet baleine et des pertes d’extraction. « Des grilles couvrant la cuve totalement côté vendange permettent d’augmenter la surface d’égouttage », précise Jean-Luc Favarel directeur R&D chez Péra. « Les conditions de remplissage d’un pressoir sont aussi essentiels ! Vous pouvez passer 1h de plus à presser si votre pressoir est trop rempli ! Il faut compter environ 2,5% de creux : pensez que sur un pressoir de 7T, par exemple, à 200 kg de vendange près votre pressoir est trop plein et sur un 120 T à 3 T près !», remarque Jean-Luc Favarel. 

Quelle pression pendant combien de temps ?

La gestion de la pression et des rotations permet à la fois une action de libération et de filtration des jus mais aussi de régénération du filtre de masse. « La pression doit être adaptée à la porosité du filtre : faible pression en début du cycle et pression élevée à la fin de cycle. Quant au nombre de rotations et d’émiettage, il doit être le plus petit possible et fonction du taux de remplissage et du taux d’asséchement souhaité », explique Pascal Noilet. Afin d’établir un programme de pressurage, il faut savoir à quel moment arrive les jus et appliquer la règle des 2/3 : les jus doivent apparaître au 2/3 de la pression pallier. Par exemple, si les jus apparaissent à 400 mb alors la pression pallier doit être de 600 mb (400X3/2). Si les jus arrivent avant, le risque est de colmater le filtre de masse et les drains ; s’ils arrivent après, le cycle sera plus long avec un risque d’oxydation des jus. Quant au maintien en pression, il doit correspondre au 2/3 du débit maximum. « Si le pallier est trop long, cela est moins gênant d’un point de vue qualitatif mais du temps est perdu du fait d’un faible débit. Si le pallier est en revanche trop court, il y aura alors une perte qualitative et quantitative », souligne l’œnologue. A savoir que Vaslin Bucher propose des formations en E-learning afin d’approfondir vos connaissances sur l’optimisation des phases de remplissage, d’égouttage pour maitriser la turbidité des jus et sur l’optimisation des programmes de pressurage (contact : centredeformation@buchervaslin.com).

Et veiller à la protection de jus !

« En blanc, les jus doivent être inertés tout au long du pressurage et de l’écoulement afin d’éviter la formation de quinone et le brunissement », avertit Jean-Luc Favarel. Et d’ajouter « nous avons réalisé divers essais, notamment sur colombard, qui ont montré que tout le SO2 est libéré en début de pressurage, il n’y a donc plus de protection par la suite. Dans ce cadre, le glutathion a joué un rôle essentiel pour préserver les thiols ». Afin de sélectionner les jus, à noter qu’un débitmètre permet une séparation plus fine, plus précise qu’un conductimètre. « Mais attention à bien le placer à la sortie du pressoir pour éviter le risques d’oxydation ! », prévient-il.