La pratique la plus utilisée pour l'arrêt volontaire de la fermentation consiste à baisser la température et à ajouter des sulfites. L'objectif est de stopper la fermentation et d'éviter toute reprise intempestive. Les variantes reposent sur l'utilisation du froid et des techniques de filtration. 

L'utilisation du froid permet de freiner l'activité fermentaire et d'éliminer la biomasse levurienne par soutirage. Les vins sont ensuite sulfités entre 10 et 13 g/hl. Si les températures sont baissées autour de 5°C la plupart du temps, « l'idéal est de descendre autour de 1°C instantanément, précise Pierre Charon, responsable des vinifications chez Ackerman. Nous avons un groupe de froid avec un échangeur qui nous permet de descendre la température rapidement. Nous pouvons ainsi diminuer les doses de SO2 à 7 g/hl. L'objectif est d'avoir 40 mg/l de SO2 libre. Ce mutage sans filtration nous permet de faire un court élevage sur lies. Les vins sont ensuite préparés pour la mise en bouteille. Ils seront ainsi filtrés par microfiltration tangentielle puis stabilisé au froid.  A la mise, nous utilisons en filtre final des cartouches à 0.65µm qui retiennent toutes les levures qui pourraient rester. Avec cette méthode, nous ne constatons aucune reprise de fermentation chez nos clients. »

La centrifugation améliore la limpidité de 90 %

La centrifugation présente elle aussi des avantages intéressants et permet de réduire les doses de SO2. « Nous réalisons nos mutages avec une centrifugeuse. C'est plus rapide que le tangentiel car le gaz perturbe la filtration et la rend plus délicate, complète Fabrice Gouraud, responsable du chai des vignerons de la Noëlle. « Nous sulfitons ensuite à 7 g/hl sans problème ultérieur. La centrifugation entraîne une légère prise à l'oxygène 0.7mg/l contre 1,5 mg/l pour une filtration tangentielle et 2,38 pour un passage au froid. ». Les vignerons disposant de petites structures n'hésitent pas à faire appel à des prestataires de services pour réaliser la centrifugation. Ils filtrent ensuite sur terre et mettent en bouteille le troisième jour. Certains vont ainsi descendre les doses de SO2 à 5 g/hl même si elles doivent être réajustées selon les combinaisons. «L'altération des arômes sera limitée par ces apports fractionnés contrairement à un apport massif de 12 à 15 g/hl qui va les altérer, précise Christian Brault, directeur des Ets Brault une société de prestation de service spécialisé dans la filtration et la mise en bouteille. Selon la littérature, la centrifugation permet de réduire de près de 80 % les populations de levures en respectant la structure du vin par rapport à tous les systèmes de filtration Elle améliore également la limpidité de 90 %. Les mesures réalisées cette année nous indique une NTU de 800 contre 50 après la centrifugation. C'est un travail mécanique, donc comme toute intervention de ce type, il y a certainement un impact, mais qui est masqué par l'effet positif du traitement. On pourrait craindre la dissolution d'oxygène, mais on travaille d'une part sur des vins saturés en gaz carbonique, et d'autre part on applique pendant la centrifugation une contre pression qui empêche la pénétration d'oxygène dans le vin. Et cette clarification à l'avantage d'affiner la dégustation. ». Le forfait de 515 euros est à la demi-journée jusqu'à 50 hl et 772 euros jusqu'à 150 hl.