« Nous constatons cette année des carences azotées sur moût particulièrement fortes. Elles n’ont jamais été très élevées mais pas à ce point ! », souligne Anne Buchet de la chambre d’agriculture du Loir-et-Cher en présentant les derniers indices de maturité lors du colloque régional œnologie & viticulture Centre-Val de Loir. « Nos analyses 2018 mettent en exergue des teneurs de 30 – 35 mg/l d’azote assimilable sur des moûts de sauvignon, de chardonnay ou de pinot noir ! ». Quelles incidences a la carence azotée d’un moût ? Comment corriger cette carence ? Réponses de Frédéric Charrier de l’IFV pôle Val de Loire-Centre.

Les facteurs favorisant les carences azotées peuvent être liés à l'absence de fertilisation azotée, ou un faible taux de matière organique, ou une faible minéralisation due au tassement du sol, à une température trop faible, à un excès d'eau ou une concurrence trop forte avec un enherbement. Dans des conditions dites « normales », le moût contient entre 0.1 et 1.5 g/l d’azote total, cette teneur varie d’un moût à l’autre en fonction du climat, du mode de conduite et du cépage. Les levures utilisent une partie de cet azote, l’azote assimilable (YAN), pour se multiplier et assurer leur activité enzymatique. Leur besoin, entre 0.6 et 1 mg/g de sucre, dépend de la souche et des conditions fermentaires : plus on contraint une levure, plus elle aura besoin de YAN. On parle de carence lorsque la teneur en azote assimilable du moût est < à 150 mg/l de YAN pour un degré de 12 %vol. Les conséquences sont un départ et une cinétique de fermentation lents avec un risque d’arrêt, l’apparition de réduction (formation de H2S) et des impacts négatifs sur la formation des arômes (les thiols et les composés fermentaires).

Corriger les carences azotées sur vin blanc ou rosé 

Pour corriger une forte carence (<100 mg/l), l’apport en azote doit se faire en deux fois durant la fermentation alcoolique et simultanément à un apport en oxygène : la ½ au départ et l’autre ½ au tiers de la fermentation. Si la carence se situe entre 100 et 150 mg/l, l’apport peut se faire en une fois au tiers de la fermentation. On distingue deux formes d’apport : la forme minérale (phosphate d’ammonium - DAP, sulfate d’ammonium) et organique (levures sèches inactivées - LSI, autolysats de levures). Il convient de viser une teneur en azote assimilable comprise entre 150 et 200 mg/l selon la richesse en sucres. Pour définir la dose à ajouter, il est important de noter que 10 g/hl de DAP apportent 21 mg/l de YAN alors que 40 g/hl de dérivés de levures en apportent 18 mg/l. « Les formes organiques coûtent en moyenne cinq fois plus cher que les formes minérales et, à dose égale, elles apportent près de quatre fois moins d’azote. En termes de coût, il est donc impensable de réaliser un apport 100% organique si la carence est importante même si cette forme est plus efficace et que l’on peut se permettre d’utiliser des doses moindres ! Il vaut mieux s’orienter sur un apport mixte », explique Frédéric Charrier.

Forme azotée ajoutée et composés aromatiques

D’après les essais menés actuellement à l’IFV, ajouter de l’azote, en situation de carence, permet d’avoir plus de composés aromatiques. La forme d’azote ne semble pas avoir d’impact sur les composés fermentaires, les esters ou les acides gras, mais elle en aurait sur la formation des thiols variétaux. L’ajout d’azote minéral (NH4+) agit en effet sur la régulation du transport des thiols et plus on ajoute d’azote minéral moins il y aurait de formation de thiols. Pour choisir la forme d’apport, il faut également prendre en compte la réglementation qui limite l’apport à 100 g/hl de DAP, seule forme minérale autorisée par le cahier des charges bio. L’apport de dérivés de levures n’est pas limité mais est interdit en vinification bio. « Le mieux et le plus efficace reste d’éviter les carences en azote sur moût en veillant à avoir une alimentation équilibrée de la vigne. La gestion des apports d’azote, en amont, à la vigne a aussi son intérêt », conclut Frédéric Charrier. Ainsi, un apport foliaire après l’arrêt de croissance (mi-véraison) permet une augmentation des fractions azotées – dont l’azote assimilable – dans le moût, ainsi qu’une teneur plus élevée en précurseurs aromatiques