Le syndicat des vins de Chinon a organisé sa journée technique le 2 septembre dernier sur la thématique « du raisin au marc ». Paul Godard de Beaufort, œnologue consultant responsable expérimentation pratiques et produits oeno à la chambre d’agriculture de Gironde, et Emmanuel Vinsonneau, ingénieur à l’IFV Bordeaux Aquitaine sont intervenus donnant l’occasion de se pencher sur nos pratiques au regard de celles du vignoble bordelais.

Dans le contexte du vignoble bordelais, Paul Godard de Beaufort recommande d’écourter au maximum le temps de transport de la vendange, puis de réaliser un travail le plus respectueux possible de la matière première, pour éviter la trituration des baies dès la réception, notamment avec les équipements de pompage de la vendange et les coudes avant encuvage. Il recommande le foulage doux à la réception des raisins, pour favoriser l’action des enzymes d’extraction. Si la Macération Pré Fermentaire (MPF) peut apporter un vrai bénéfice sur des raisins de belle maturité, elle n’est pas à systématiser sur une maturité hétérogène ou moyenne à faible. Pour être optimale, les températures doivent être maintenues à maximum 8°C  de manière homogène dans toute la cuve pendant 4 à 6 jours. La MPF nécessite donc une très forte capacité de froid, particulièrement en cas de rentrée de vendanges en cours de journée avec les températures que l’on connait ces derniers jours.

Douceur et fractionnement

Pour obtenir des vins rouges fruités, le schéma de vinification préconisé par l’oenologue se concentre sur un travail doux et le plus fractionné possible durant le début de la fermentation alcoolique (jusqu’à 1040 environ) : remontage de deux volumes de jus par jour, avec un apport d’oxygène important pour la stabilisation des anthocyanes. Il privilégie de simples mouillages du marc sans aération à partir de 1040. A partir de ce stade, on observe peu de variations dans les analyses. Le pilotage de la fin de macération se fait plus par la dégustation que par les analyses. Enfin, les équipements au décuvage doivent avant tout éviter la trituration du marc.

Préservation de l’intégrité des baies

Cette expertise bordelaise a été complétée par la présentation d'Emmanuel Vinsonneau des résultats expérimentaux menés à l’IFV. La vitesse d’avancement de la machine à vendanger, le réglage de la tête de récolte et les équipements de tri embarqués ont été testés pour leur impact sur les débris végétaux laissés dans la vendange. Les équipements de réception vibrant et utilisant la gravité n’ont pas leur égal pour préserver l’intégrité des baies à réception. Sur cabernet franc, une vitesse de rotation des batteurs à l’éraflage de 260 tours/min provoque 50% de moins de baies éclatées qu’à 360 tours/min. Les essais ont montré qu’une vitesse de batteurs élevée augmente l’amertume, les aromatiques végétales et réduit l’intensité des notes fruités sur vin fini à la dégustation. Des comparaisons sur la température en phase fermentaire ont mis en avant un taux de combinaison tanins-anthocyanes de plus de 50% pour les macérations finales à chaud par rapport à une température de fermentation classique. Les équipements d’automatisation des remontages et le turbopigeur ont montré leur efficacité en permettant une augmentation de l’IPT (Indice des polyphénols totaux) et de l’ICM (intensité colorante modifiée) par rapport aux témoins.