Peu de travaux de recherche font état de la perception des consommateurs pour les vins sans sulfites. L’Unité de Recherche GRAPPE de l’ESA d’Angers, LVVD et Terrena se sont penchés sur la question dans le cadre du projet « Vins Sans Sulfites ». Les travaux avaient l’objectif d’identifier la sensibilité des consommateurs face aux mentions « Vins Sans Sulfites » et « Contient des Sulfites » lors de dégustations de vins.

Deux études ont été menées avec, respectivement, 144 et 305 consommateurs de vin originaires de Lille et d’Angers. La première étude consistait à l’appréciation de vins effervescents de gamay produits avec et sans sulfites et présentés avec des étiquettes commerciales mentionnant la présence ou l’absence de sulfites. La deuxième étude comportait l’évaluation de Muscadet avec et sans sulfites mais en séparant les consommateurs en trois groupes dégustant avec des informations différentes : « sans sulfites » ou « contient des sulfites » ou « sans information spécifique ». Parallèlement, les consommateurs ont répondu à des questions relatives à leur perception des sulfites.

Impact de la mention sur l’appréciation du vin

Lorsque les vins effervescents de gamay sont présentés avec des étiquettes mentionnant l’absence de sulfites, ils sont un peu mieux appréciés que les vins avec la mention « contient des sulfites ». En revanche, dans le cas des Muscadet, qui ont été présentés avec des messages uniques à des groupes indépendants, il n’apparait pas de différence d’appréciation globale entre les groupes. Ces résultats suggèrent que les consommateurs perçoivent une valeur positive dans les vins sans sulfites mais que celle-ci doit être communiquée de manière très explicite pour provoquer une plus-value hédonique.

Connotation négative des sulfites

Le traitement des questionnaires mettent en avant que 60% de ces consommateurs tiennent responsables les sulfites d’effets négatifs sur la santé pour 40 % si l’on parle du goût (30% pensent que les sulfites ont un impact positif sur la qualité des vins). Les consommateurs sont donc partagés quant à l’impact des sulfites sur le goût. D’ailleurs, lorsqu’il leur est demandé si les vins sans sulfites sont meilleurs que ceux avec des sulfites, 1/3 répondent que oui, autant répondent que non ou ne se prononcent pas. Les travaux montrent enfin une différence d’acceptabilité en lien avec les caractéristiques sensorielles des vins et leur niveau d’oxydation.