Pour la 3e édition de la tournée de l’IOC Academy, la session organisée le 21 juin dans la Loire se tenait au Domaine de Rocheville (Parnay). L’occasion d’évoquer les conséquences des aléas climatiques sur les hétérogénéités de maturité et la gestion de l’acidité, mais aussi les goûts de fumée en cas d’incendie.

« Les aléas climatiques amplifient l’hétérogénéité des vendanges », a rappelé Olivier Pillet, responsable développement produits œnologiques à l’IOC. Les gels printaniers conduisent à des récoltes de raisins de premières et secondes générations, et les stress hydriques font varier les maturités au sein d’une même parcelle, et entraînent des blocages de maturités ou surmaturités en cas de stress sévères. Si l’enjeu premier est de vendanger au stade le plus optimal possible, des actions peuvent tout de même être menées au chai pour rattraper certains déséquilibres. « Pour révéler les arômes de fruité frais dans les vins rouges, nous avons sélectionné une levure, , agissant sur la biorévéalation des esters lors de la FA, sans produire de sulfites et en préservant l’acide malique », a poursuivi l’expert. Autre enjeu mis en avant par Olivier Pillet : l’intérêt de la biotine (aussi appelée vitamine B8 ou H), nécessaire dans le métabolisme levurien, et dont la carence peut entraîner l’inhibition la biosynthèse esters volatils par la levure. « L’autolysat de levures Stimulat Cabernet TM est riche biotine, et son ajout en phase fermentaire participe à la synthèse de composés aromatiques, avec une sur expression des arômes de fruits rouges de 78% et de fruits noirs de 16% dans des essais menés à Bordeaux. ».

Attention aux prochaines obligations en termes d’étiquetage

Avec des acidités amoindries par le réchauffement climatique et la crainte de perte de typicité dans certaines régions dont la Loire, Jean-Pierre Valade, le directeur technique de l’IOC a rappelé l’intérêt de recourir à divers acides : tartrique, malique, lactique et citrique. « Mais à partir du 8 décembre 2023, l’ensemble des intrants devront être marqués sur les étiquettes, et il n’est pas certain que les opérateurs souhaitent indiquer E334 ou E296… D’où l’intérêt de recourir à de l’acidification biologique, avec des levures acidifiantes, qui n’auront pas à être précisées sur les bouteilles.  Au-delà de l’absence de mention sur l’étiquette, la bioacidification offre une acidification plus stable par rapport à l’acide tartrique, et moins dure et apportant moins de verdeur au vin. »

Et si les goûts de fumée se développaient…

Enfin, de plus en plus fréquents dans l’hémisphère sud et pouvant se développer dans les années à venir chez nous, les incendies de forêts peuvent apporter des goûts de fumées sur les vins. « Les australiens sont en trains d’essayer de mettre au point un test prédictif pour mesurer l’impact des fumées sur la qualité de la vendange, et juger si la récolte est pertinente en cas de trop forte présence de goûts de fumés. Mais cela n’est pas encore au point, a évoqué Alain Bourgeois, responsable technique et commercial pour l’hémisphère Sud chez IOC. Souvent liées aux sucres, les molécules responsables des goûts de fumée ne se révèlent qu’au cours de l’élevage, d’où l’intérêt de les traiter impérativement en amont via l’utilisation d’enzymes puis un traitement au chitosane et au charbon permettant de piéger et de floculer les molécules responsables de ces odeurs, et moins décharner les vin qu’un emploi massif de charbon, en préservant notamment les thiols variétaux. ».

En savoir plus sur les les bonnes pratiques à mettre en œuvre pour limiter l’apparition de goût de fumée sur les vendanges affectées.