L’évolution de notre climat favorise l’augmentation du pH des vins et donc la diminution du pouvoir biocide du SO2. Parallèlement, la pression sociétale pousse les vinificateurs à limiter l’utilisation du SO2 . Il en résulte une orientation générale vers des pratiques alternatives au SO2 dont la bioprotection, une stratégie présentée par Arnaud Immelé lors d’une conférence organisée par la chambre d’agriculture des Pays de la Loire lors du  dernier SIVAL.

Le principe de la bioprotection consiste à occuper, dès la récolte, le milieu avec des  microorganismes connus (ajout de levures et/ou bactéries à faibles doses) qui permettent de contenir les populations indésirables. « La bioprotection respecte la flore indigène, mais la tient sous contrôle. Attention, elle ne remplace pas le levurage ou l’addition de bactéries en vinification ! », résume Arnaud Immelé, œnologue consultant alsacien. «  Nous conseillons, sur vins blancs, d’éliminer les premiers jus qui ont une charge microbiologique importante (premier 100 L) » ajoute-t-il. Pendant le débourbage statique, il peut se former en haut de la cuve de l’acétone ou de l’acétate d’éthyle. Il est alors essentiel de protéger le moût par gaz inerte et surtout de privilégier un débourbage par flottation.

Avantage d’une vinification sans sulfite avec une bioprotection.

Voici les principaux intérêts  du principe de bioprotection  retenus par Arnaud Immelé:

• Peu de risques de déviations
• Peu d’amines biogènes : la plupart des bactéries indigènes produisent des amines biogènes  alors que les bactéries sélectionnées en produisent pas ou peu.
• Plus de richesse, plus de gras et moins d’amertume dans les vins
• Fermentation malolactique facilitée grâce à la co-inoculation (les départs sont parfois difficiles à éviter).
• Plus de complexité aromatique, par la préservation des systèmes enzymatiques naturels du raisin et la préservation des microflores indigènes.
• Pureté aromatique : moins de composés soufrés négatifs

Une autre manière de travailler

Et de rappeler que cette technique, n’est pas plus risquée mais  le protocole de vinification doit être adapté (évaluation des risques microbiologiques dès la récolte, anticipation de la résistance du vin à l’oxygène, maîtrise des apports d’oxygène..). Il faut l’envisager comme une autre manière de travailler. Notons que supprimer le soufre après la fermentation malolactique pour l’élevage et plus encore avant la mise en bouteille s’avère beaucoup plus délicat. Arnaud Immelé précise « qu’il est bien trop risqué de se passer et du soufre et de la filtration avant la mise en bouteille ».