A la fin des années 90, le phénomène de vieillissement prématuré des vins blancs a été identifié et les équipes de recherche de l’Université de Bourgogne se sont penchées sur la question en faisant appel à la métabolomique, science qui étudie l’ensemble des métabolites. Aujourd’hui, un diagnostic permet d’établir la capacité anti-oxydante intrinsèque d’un vin.

Trois ou quatre ans après une mise en bouteilles, des vins blancs secs peuvent perdre leur composante aromatique fruitée et leur fraicheur au profit de caractères oxydatifs et ceci de manière irréversible. Ce phénomène de vieillissement prématuré touche tous les vins blancs secs mais c’est la filière bourguignonne qui a mobilisé les équipes de recherche de l’Université de Bourgogne sur ce sujet au début des années 2000. En effet, sur chardonnay, le phénomène apparaissait difficile à appréhender du fait de la diversité et de la complexité des matrices vins. « Nous avons dès le départ considéré chaque vin de notre échantillonnage comme une matrice expérimentale. L’analyse non-ciblée (5000 composés) de ces vins, nous a permis d’établir une cartographie de la diversité chimique des matrices et leur classification selon cette diversité. Nous avons ensuite identifié les vins « résistants » à ce type de vieillissement. L’étude de leurs profils moléculaires a abouti à l’identification de marqueurs et à la mise en place de 2 indices physico-chimiques pour estimer la capacité antioxydante intrinsèque d’un vin. », explique Maria Nikolantonaki, maître de conférences à l’Université de Bourgogne, Institut Jules Guyot. Ainsi la stabilité oxydative d'un vin est liée à la présence d'un ensemble de composés qu'on peut appeler "métabolome antioxydant du vin". Avec cette notion, l’étude de la stabilité oxydative via l’analyse de composés antioxydants ciblés tels que certains polyphénols ou le glutathion s’avère donc limitante. En effet, de nombreux autres composés soufrés et azotés présents dans le vin composent le metabolome antioxydant des vins et sont responsables de leur stabilité oxydative.

Les ellagitanins du bois, anges gardien du métabolome antioxydant

La maîtrise du métabolome antioxydant des vins blancs dès la vendange est une étape clé de l’anticipation du potentiel de vieillissement. Différents travaux ont permis d’étudier l’impact des pratiques œnologiques sur le métabolome. Ainsi l’ajout de sulfite a un impact variable selon la matrice : «  Une matrice riche en métabolome, ne sera pas modifiée quelle que soit la dose de SO2 utilisée. Elle est donc adaptée à une vinification avec peu voir sans sulfite », souligne Maria Nikolantonaki. Le recours à l’hyperoxygénation appauvrit en revanche la matrice en métabolome et donnera des vins nécessitant un réajustement en SO2 lors de la mise en bouteilles. Quant à l’ajout de glutathion (en fermentation alcoolique ou à la mise en bouteille), il améliore la stabilité oxydante mais  a un impact sur la perception sensorielle qui dépend du millésime. Des travaux sur le débourbage montrent que l’impact de cette technique est également conditionné par le millésime. L’élevage sur lies comme l’élevage en barriques enrichissent le métabolome antioxydant du vin via l’autolyse des levures ou le potentiel tannique des barriques et permettent d’assurer une meilleure stabilité oxydante après la mise en bouteille. Enfin concernant le conditionnement, c’est l’interface verre/bouchon, qui conditionnera cette stabilité.

Et si ce métabolome était conditionné à la vigne ?

L’équipe de chercheurs souhaitent aujourd’hui poursuive l’étude du métabolome antioxydant d’un vin blanc sec en orientant les recherche vers l’amont pour mieux comprendre la caractérisation de la composition chimique des raisins. « Je pense que ce métabolome se définit durant la maturité du raisin et peut-être que nous parlerons un jour de la maturité de stabilité oxydative ! », suggère Maria Nikolantonaki.

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