Selon le bulletin de 18 août de l’ATV 49, 2022 est dans les millésimes les moins acides depuis 6 ans avec 2017 et 2020. Les cépages ayant les plus faibles taux d’AT en début de prélèvement maturité sont les cépages précoces comme le chardonnay, grolleau noir et grolleau gris. L’acidification des moûts ou des vins, dont l’encadrement réglementaire a été modifié, pourrait être nécessaire notamment pour les rosés.

Frédéric Moreau, directeur technique chez Loire Propriétés, a rappelé quelques principes de l’acidification à l’occasion des ateliers Esprits Rosés, organisés en juillet dernier par la section rosés d’Anjou et rosés de Loire de la Fédération Viticole d’Anjou-Saumur. L’œnologue souligne dans un premier temps que l’acidité est un marqueur identitaire des rosés du Val de Loire, une signature. Elle est aussi un atout pour la stabilité microbiologique, en renforçant l’efficacité du SO2 (SO2 actif), et pour les qualités organoleptiques des vins en favorisant la couleur rouge des anthocyanes, la longueur en bouche et la fraîcheur. L’acidité s’inscrit néanmoins dans un équilibre sucre-acide qui doit chaque année être reconsidéré selon la qualité des raisins. Rappelons qu’un pH indique la force de l’acidité (par exemple cette force est 10 fois supérieure à un pH= 3 qu’à un pH = 4) et que l’acidité totale reflète la teneur totale en acides.

Modification de la réglementation sur l’acidification

Le règlement UE n°2021/2117 modifie les dispositions du règlement UE 1308/2013 (OCM). Désormais, l’acidification et la désacidification sont possibles partout, dans les limites fixées par l’annexe VIII. Partie I, C. du règlement UE 1308/2013. Il n’y a donc plus lieu de solliciter une autorisation « dérogatoire » et ce, dès la récolte 2022.  Selon ce texte, l’acidification est autorisée sur tous les produits (du raisin au vin) dans la limite maximale de 4 g/l, exprimé en acide tartrique. La réglementation précise toujours que l'acidification et la désacidification d'un même produit, s'excluent mutuellement et les obligations administratives sont :

• La déclaration dématérialisée d’acidification (au plus tard 2 jours après le début de l’opération) sur https://www.douane.gouv.fr/professionnels/viticulture
• L’inscription de l’opération d’acidification sur le registre
• La tenue d’un registre « entrées et sorties » pour les produits propres à acidifier
• L’inscription de l’opération d’acidification sur le document d’accompagnement
• Pas d’arrêté préfectoral nécessaire (ni ministériel puisque plus d’acidification exceptionnelle)

Acidifier oui mais sur moût ou sur vin ?

Dans le contexte de l’évolution du climat, qui a pour incidence l’augmentation du pH et la diminution des acidités totales, le vinificateur peut être amené à corriger un manque d’acidité. « Si vous avez une AT<3.5 g/l H2SO4 et un pH>3.5, il est nécessaire d’acidifier votre moût destiné à un vin rosé », observe Frédéric Moreau. Et d’ajouter « L’acidification sur moût est moins précise mais elle sera plus fondue. Il est recommandé de travailler en deux fois en ajoutant, par exemple, 40 ou 60 g/hl d’acide tartrique en début de fermentation et vers 1040 de compléter selon les résultats analytiques. Attention à bien dégazer votre échantillon d’analyse sinon l’analyse ne sera pas fiable du fait du CO2. », explique le responsable. Si en théorie, l’ajout de 100 g/hl d’acide tartrique augmente l’acidité de 0.65 g/l H2SO4, en pratique le rendement est très variable mais plutôt moins élevé qu’en théorie. Le pH est lui modifié de 0.1 voire 0.3 points. L’acidification peut être également réalisée avec de l’acide malique (non autorisé en bio) ou de l’acide lactique. 1.3 g/l d’acide malique permet de rehausser l’acidité d’environ 1 g/l H2SO4 et 1 g/l d’acide lactique augmente l’acidité de 0.8 g/l H2SO4. D’autres techniques servent aussi l’acidification comme la résine échangeuse d’ion, plus précise et plus couteuse, ou les levures acidifiantes (attention à l’impact aromatique par rapport à des levures référentes). L’assemblage de différents profils de moûts ou de cépages peut aussi s’évérer intéressant. Dans tous les cas la dégustation doit piloter la gestion de l’acidification en parallèle du suivi analytique.

Réglementation à venir sur l’étiquetage

Les régulateurs d’acidité tel que l’acide tartrique, malique ou lactique sont considérés comme des additifs et devront être soumis à la nouvelle réglementation concernant l’étiquetage. En effet, le règlement (UE) 2021/2117 publié le 2 décembre 2021 modifie les règles d’étiquetage des vins et des vins aromatisés et rend obligatoire la communication de la liste des ingrédients et la déclaration nutritionnelle de ces produits après le 8 décembre 2023.

Pour en savoir plus sur les techniques d’acidification : Grille d’évaluation des pratiques œnologiques pour l’acidification de l’IFV