Les gamays et les côts ont été vendangés avec une très bonne maturité tant technologique que polyphénolique et un bon état sanitaire. Les gamays ont parfois présenté des degrés relativement élevés (> 12 % vol.) qui n’ont cependant pas gêné les fermentations. La majorité de la récolte des cabernets francs s’est déroulée entre le 20 septembre et le 5 octobre. Ils sont aujourd’hui en cours de fermentation alcoolique.

Chacun s’accorde à voir en ce millésime des vins de gamay riches, soyeux, colorés aux arômes de fruits noirs plus qu’amyliques et pas toujours représentatifs des gamays du Val de Loire mais de très grande qualité avec des volumes supérieurs à ceux attendus. Le constat est identique sur la qualité des côts actuellement en cours de fermentation malolactique. En ce qui concerne les cabernets francs, nous retiendrons de ce millésime, une très grande diversité des situations selon l’impact du gel de cette année et de l’année dernière. L’ordre des parcelles à vendanger a brisé les certitudes par rapport aux habitudes avec des secteurs vendangés plus tôt que d’autres sur une même zone, des parcelles dites tardives récoltées avant des parcelles dites précoces, … Chaque situation méritait un suivi et une attention propres avec une décision de récolte particulière à chacune d’elle. Au final nous voyons naître des vins souples, aériens, peu acides et des vins plus denses, plus riches avec un joli grain de tanins et de très beaux équilibres sucre, acidité à rapprocher des 2014 voire 2011 et 2005.

 Des rendements hétérogènes

Malgré le gel, certains secteurs ne pâtissent pas trop du manque de volume du fait notamment de la mise en place de systèmes de protection. La surprise se trouve davantage sur des secteurs habituellement non gélifs donc non protégés mais qui ont pu être durement touchés en avril (les côtes de Saumur Champigny, St Louans à Chinon, …). Par ailleurs, les techniciens remarquent cette année un décalage entre les estimations de rendement au regard des rideaux de grappes observés en juillet/août et le résultat une fois la récolte encuvée. Les rendements jus/matière sèche constatés à ce jour sont moins élevés que d’habitude en ce qui concerne le cabernet franc. Les décuvages ne faisant que commencer, il est prudent d’attendre encore pour se prononcer de manière définitive.

Des départs en fermentation très rapides

Côté vinification, les fermentations alcooliques ont démarré très vite quel que soit le cépage avec des chutes de densité impressionnantes. Sur cabernets francs, lorsque les densités ont avoisiné 1000, des ralentissements voire des arrêts de fermentation ont été constatés notamment avec des levures indigènes. Une explication pourrait être que la cinétique étant particulièrement rapide cette année, ces levures moins robustes n’ont pas eu le temps suffisant de s’adapter au changement de milieu (alcool). Autres constats, les débuts de fermentation sont parfois marqués par la présence d’acétate et les fermentations malolactiques démarrent facilement sous marc. Ces observations sont, sans doute, à mettre en lien avec le côté « solaire » de ce millésime et la moindre utilisation de SO2 à l’encuvage. Il est vrai aussi qu’avec des pH de 3.30-3.40 sur des cabernets, des acidités totales avoisinant 4 g/l de H2SO4, des teneurs en maliques entre 2,5 et 3 g/l de H2SO4 et des températures encore clémentes, les conditions sont très favorables au départ rapide des fermentations malolactiques.

Des élevages sous haute surveillance

Les conseillers appellent à la vigilance quant à la stabilité microbiologique des vins durant l’élevage. Les pH en fin de vinification s’annonçant assez hauts (pH de 3,70-3,75 fin malo), il sera important d’effectuer des contrôles réguliers et de prêter attention à l’acidité volatile qui semble monter facilement.