Différentes études réalisées en France par l’équipe de recherche en œnologie de Nomacorc montrent que les variations entre différentes bouteilles provenant d’un même lot affectent de façon non négligeable un certain nombre de produits présents sur le marché.

L’une des études conduite a porté sur 25 vins blancs différents (d’un prix d’achat compris entre 4 et 7€ la bouteille) prélevés sur le marché auprès de différentes enseignes de la grande distribution. Pour chaque référence, 10 bouteilles ont été achetées et sont ensuite passées au crible d’une série d’analyses chimiques et sensorielles. Parmi ces 25 lots analysés, 10 lots, soit 40%, présentaient des variations analytiques, notamment des différences de SO2 libre entre bouteilles d’un même lot supérieures à 4 mg/L. Des écarts de SO2 libre supérieurs à 8,5 mg/L et jusqu’à plus de 10 mg/L ont été observés pour 3 lots sur 10. Les dégustations sensorielles réalisées par un jury constitué de techniciens et de non-techniciens de la filière sur l’ensemble des lots étudiés ont montré que, parmi les 10 lots « hétérogènes », 6 montraient aussi des variations sensorielles perceptibles, soit au total un constat valable pour 24% des vins analysés.

Choisir un obturateur aux performances homogènes

Les variations analytiques observées, notamment les écarts de SO2 libre entre différentes bouteilles issues d’un même lot, sont causées principalement par des variations d’exposition à l’oxygène. L’hétérogénéité de perméabilité de certains types d’obturateurs constitue une première source de variation. Dans cette étude, l’hétérogénéité la plus élevée sur les valeurs de SO2 libre a été observée pour des bouteilles bouchées avec des bouchons en liège naturel, des bouchons colmatés et des bouchons synthétiques injectés moulés. Les bouchons co-extrudés et les bouchons en liège micro-agglomérés sont ceux qui présentent les taux les plus faibles de variabilité dans cette étude. Toutefois, pour certains lots bouchés en liège naturel, en liège colmaté et en liège micro-aggloméré, présentant une hétérogénéité analytique relativement faible, des différences sensorielles ont été observées, liées probablement à la migration dans le vin de molécules  présentes dans les bouchons.

Maîtriser les étapes de conditionnement

Autre source de variation d’exposition à l’oxygène dans les bouteilles : un manque de maîtrise de la mise en bouteille. Par exemple, dans cette étude, des différences importantes de niveaux de remplissage pour des bouteilles issues d’un même lot ont été observées. Ceci peut engendrer des différences importantes de quantités d’oxygène présentes dans l’espace de tête des bouteilles. L’étape de conditionnement, et plus particulièrement la gestion de l’oxygène à cette étape, doit donc être maîtrisée autant que possible pour limiter les variations entre les bouteilles. De nombreux audits réalisés auprès d’établissements de tailles diverses montrent par ailleurs que peu de caves parviennent à limiter les apports d’oxygène lors du processus de mise en bouteille et à en limiter les variations, observées notamment en début et fin de mise, lors d’arrêts sur la ligne, du fait d’une irrégularité entre les becs de tirage, etc. Optimiser l’homogénéité bouteille à bouteille nécessite ainsi de maîtriser les mises en bouteille et de choisir un bouchon qui offre une qualité constante tant par la régularité de l’apport d’oxygène que par l’absence de migration de molécules provenant des bouchons.