Pour des raisons d’hygiène alimentaire et d’exposition des opérateurs (risques d’inhalation, de contact), la réduction des teneurs en sulfites dans les vins est inéluctable, rappelait Frédéric Charrier de l’IFV Val-de-Loire, le 2 juillet dernier dans un webinaire IFV.

Ajouter la juste dose permet de préserver la qualité sensorielle des vins en évitant son oxydation et son altération microbiologique. « En fonction des types de vin, des conditions de cave, et de la psychologie de l’opérateur, il n’y a pas de recette universelle. Nous pouvons simplement donner une méthode et des outils. ». Quatre préalables sont incontournables pour tenter de réduire les doses de soufre. Le premier : une hygiène de cave sans faille, de la récolte au conditionnement. Le second : une maîtrise des processus fermentaires en excluant toutes les phases de latences propices au développement des microorganismes indésirables grâce à l’ensemencement en levures ou bactéries sélectionnées, ou au travers de fermentations spontanées qui doivent être actives et rapides. Troisième point de vigilance : contrôler les apports d’oxygène, pendant l’élevage et le conditionnement, en faisant un contrôle des doses apportées. Enfin, quatrième point : réaliser des suivis analytiques réguliers du SO2 libre, éventuellement des suivis microbiologiques, de manière à intervenir selon le suivi du vin en temps réel.

Repenser l’itinéraire

Deux options peuvent ensuite être mises en œuvre pour réduire les sulfites : la première consiste à remplacer les sulfites par un nouvel intrant (acide ascorbique, acide sorbique, lysozyme, dicarbonate de diméthyle, dérivés de levures, glutathion…), la seconde consiste à repenser l’itinéraire en combinant les alternatives, pour réduire les sulfites et les réserver prioritairement aux stades critiques. « Le problème de l’option 1, c’est l’allongement de la liste des additifs dans le vin, avec des conséquences en matière d’étiquetage. Ce n’est donc pas la solution la plus intéressante, indique Frédéric Charrier. Nous préconisons donc l’option 2, pour s’affranchir des sulfites à certains stades, afin d’envisager une réduction des sulfites sans augmenter les quantités d’intrants. »

Garder le SO2 au conditionnement

Si l’œnologie actuelle a été développée autour de l’emploi des sulfites, l’enjeu pour en réduire les doses est d’apprendre à faire différemment, en évaluant les risques et les seuils d’acceptation en fonction des vins et de ses contraintes de cave et de commercialisation, insiste l’ingénieur IFV. « Il faut repenser son itinéraire avec trois étapes : identifier les apports de SO2 dans son itinéraire, lister et évaluer les alternatives disponibles, et hiérarchiser les stades pour les apports nécessaires de SO2. ». Le SO2 sera ainsi réservé prioritairement aux stades les plus critiques, en particulier le conditionnement où il est très difficile de réduire les doses, car ensuite il n’est plus possible d’intervenir. Les impasses - ou du moins les réductions de doses - se feront alors en priorité aux stades fermentaires, puis pré-fermentaires, et enfin post-fermentaires, hiérarchise Frédéric Charrier. « Il est ainsi possible de réduire les teneurs en sulfites dans les vins, en arrivant à des teneurs finales de l’ordre de 30% des limites maximales autorisées, en ayant une très bonne technicité, conclut l’ingénieur. Pour aller plus loin, il faudrait remplacer le sulfitage au moment du conditionnement, mais pour le moment il y a peu de solutions. Même en mettant peu d’oxygène et des obturateurs étanches, il convient de mettre un peu de SO2, en attendant de trouver des alternatives. ».