La demande pour des outils portatifs de mesure d’oxygène dissous augmente d’année en année,  surtout pour la période d’élevage. Le choix d’un équipement portera sur le niveau de précision souhaité, le  coût de l’appareil et la facilité d’utilisation.

Mesurer l’oxygène dissous dans les vins tout au long  de son élaboration n’est pas encore une pratique ancrée dans les mœurs mais pourrait le devenir. C’est en effet un bon révélateur des pratiques de travail dans les caves. Prendre conscience de l’impact de certaines opérations pratiquées machinalement peut faire changer simplement des méthodes de travail altérant significativement le profil des vins. De plus, la maîtrise de l’oxygène dissous est un point clé dans la réussite de la réduction des doses de SO2 puisque 1 mg/l d’O2 dissous combine autour de 4 mg/l de SO2 libre.  Le suivi de l’oxygène dissous peut se faire par le vigneron lui-même grâce à un oxymètre ou il peut faire appel à un prestataire qui réalise un audit. À l’occasion de cet audit, des points de mesure sont réalisés aux étapes clés d’enrichissement possible d’oxygène dissous. Les principaux problèmes identifiés viennent des becs de tireuses, des pompages rapides et inappropriés. Ainsi, un rappel des bonnes pratiques peut prévenir de la dégradation des profils de vins souhaités. La mesure de l’oxygène dissous est également un précieux indicateur dans le suivi et la réalisation de la micro-oxygénation.

4 exemples d’équipement

L’utilisation d’un oxymètre est simple mais l’interprétation des résultats nécessite l’élaboration d’un historique de travail. On trouve dans la littérature des fourchettes de valeur de dioxygène qui peuvent se dissoudre à chaque opération. Il est nécessaire que le vigneron fasse des mesures pour se créer un historique, un référentiel et personnalise son mode opératoire. Les conditions de mesures doivent être répétables : avant ou après sulfitage…  Pour chaque outil de mesure, un accompagnement ou une formation sont possibles par les firmes elle-même ou des œnologues conseils. Les outils de mesure de l’oxygène dissous et de l’oxygène dans l’espace de tête peuvent reposer sur des méthodes chimiques, électrochimiques (polarographique)  ou par luminescence.