Les études sur les conséquences du stress hydrique sur le développement végétatif de la vigne et la composition des raisins ont été nombreuses. L’état des lieux est différent concernant l’impact du stress hydrique sur le potentiel aromatique. Lors de la dernière journée scientifique de la vigne et du vin en avril dernier à Montpellier, Nicolas de Royer Dupré de l’INRA de Montpellier a présenté quelques résultats sur le sujet.

Dans le cadre de travaux de thèse, l’effet de la contrainte hydrique sur les principaux précurseurs aromatiques du grenache noir et de la syrah ont été étudiés : les précurseurs glycosidiques et le potentiel en sulfure diméthyle (PDMS). Ces cépages ont été choisis pour leurs caractéristiques particulières : le grenache est un cépage isohydrique c'est-à-dire qu’il a la capacité de réguler ses pertes en eau en situation de stress, la syrah est elle à l’inverse anisohydrique. Le dispositif viticole mis en place en 2010 repose sur une modalité irriguée totalement, irriguée avant ou après véraison et une modalité non irriguée. Les essais se sont poursuivis jusqu’en 2013. Le statut hydrique et le pilotage de l’irrigation s’est fait via un suivi du potentiel hydrique foliaire de base à partir de juin. Des mesures de delta 13C sur les sucres des raisins à maturité ont aussi été réalisées pour évaluer l’intensité de la contrainte hydrique subie par la plante durant la maturation.

Des différences variétales importantes

Les teneurs par baies en composés glycosilés sont faiblement influencées par le statut hydrique de la vigne sur le cépage grenache sauf en cas de défoliation. Là, les glycolsides de C13-norisoprénoïdes, de terpenols et de phénols s’accumulent du fait de l’ensoleillement des grappes. L’augmentation de leurs teneurs observée dans les autres cas de contrainte hydrique est due à une diminution de la taille des baies. En revanche, sur la syrah, une forte accumulation est observée dans tous les cas. Cette évolution est due aux mécanismes de dissipation thermique caractérisant les cépages anishohydriques. Ils se mettent en place lors de conditions de stress hydrique et d’exposition au soleil. Les précurseurs aromatiques PDMS sont également être favorisés par le stress hydrique. Sur le grenache, l’accumulation de PDMS est corrélée à celle du S-methylméthionine et d’autres acides aminés. Sur la syrah, il ne semble pas y avoir une telle corrélation mais une contrainte hydrique post-véraison favoriserait des teneurs élevées en PDMS dans les baies. Le caractère anisohydrique de la syrah serait sans doute responsable de l’accumulation de PDMS dans la plante. Dans ces travaux, il a été relevé des teneurs en PDMS très différentes selon les parcelles. Ceci laisse penser qu’il y a d’autres facteurs que le statut hydrique impactant les teneurs en PDMS. L’apport de ces connaissances sur l’impact du stress hydrique permettrait à l’avenir une gestion plus pointue et précise du profil aromatique des vins depuis la vigne.