Goûter les raisins pour apprécier leur maturité est une pratique incontournable et complémentaire des analyses physico-chimiques. Les protocoles sont néanmoins très différents d’un domaine à l’autre, d’un dégustateur à l’autre.

« Je prélève de façon aléatoire des baies de raisins que je mets dans un sachet numéroté, explique Loïc Terquem, vigneron à Dampierre. Je les déguste ensuite au chai pour éviter d’avoir une influence de l’environnement. Je fais surtout attention à la maturité des pépins, dès qu’ils croustillent et qu’ils développent des arômes de noisettes, je suis sur la maturité attendue. ». Sur certains domaines, le degré reste un critère majeur. Pour d’autres, il est nécessaire d’avoir une lecture plus fine et dynamique de la maturité en compléments des données analytiques. « À partir d’un certain moment, le raisin dépasse la fenêtre  "fruit frais" qui est peut être une phase où le potentiel aromatique est intéressant, puis passe sur une fenêtre fruit neutre, pour ensuite arriver à une fenêtre fruit mur précise Charles-Emmanuel Girard consultant chez Vivelys. Le raisin récolté au stade « fruit frais » peut développer tout son intérêt par un travail attentif en cave avec le temps de macération, les températures de fermentation, l’apport ou non d’oxygène. Pour récolter au stade fruit mûr dans notre région il faut des conditions climatiques optimales qui arrivent trois fois par décennie. On est alors sur des grands millésimes.

Des méthodes de dégustation à votre disposition

Certains organismes proposent des rendez-vous collectifs dans les vignes pour réaliser des dégustations communes. Celles-ci permettent d’enrichir ses compétences, ses perceptions gustatives, et de les harmoniser. À ces échanges constructifs viennent s’ajouter les fiches de dégustation et de notations réalisées par l’IFV et Interloire1. Elles reposent sur l’analyse de 7 descripteurs :

• Force pour détacher le pédicelle
• Quantité de chair arrachée avec le pédicelle
• Epaisseur de la chair sur la pellicule
• Arôme de la baie (pulpe)
• Astringence de la pellicule
• Couleur des pépins
• Couleur du jus.

L’ATV 49 a également développé un protocole pratique de dégustation des baies2. Les conditions météorologiques du millésime restent néanmoins le facteur déterminant sur le choix des dates de vendange.

1. Méthode IFV de dégustation des baies de Cabernet franc et de  Chenin
2. Méthode de l’ATV 49