La remise en suspension des lies par bâtonnage est une pratique qualitative importante lors de l’élevage des vins blancs secs de chenin. Un nombre croissant de viticulteurs est sensible à l’approche biodynamiques, aujourd’hui essentiellement à la vigne. Le calendrier lunaire a-t-il aussi sa place à la cave ?

Nous avons comparé sur 3 millésimes et plusieurs vins, l’impact de la réalisation du bâtonnage en jours « fruits » et « racines ». Une modalité témoin bâtonnée en jours « autres », accompagnait l’essai. Un nombre de bâtonnages identique (environ tous les 10 jours) a été effectué sur les vins d’un même essai, durant un élevage de 8 à 10 mois. La séparation en 3 modalités à partir de chaque vin a été réalisée avec soin, les turbidités ajustées. Lors des 2 premiers millésimes, sur une partie des essais, les dosages aromatiques montraient une quantité légèrement plus importante de 3-mercaptohexanol à l’odeur de pamplemousse, pour les modalités « jours fruits », sans pour autant qu’à la dégustation les vins soient trouvés différents. Le troisième millésime, avec des résultats dont la robustesse a été accrue par des répétitions sur un des volets d’essai, vient confirmer qu’au niveau analytique, comme à l’évaluation sensorielle, les vins ne présentent pas de différence significative, que les bâtonnages soient réalisés en jours « fruits », « racines » ou « autres ».

Sur les millésimes 2013 et 2014, les bâtonnages en jours fruits semblent avoir davantage développé les thiols. Par contre, l’évaluation sensorielle par un jury de professionnels du vin, révèle des résultats contradictoires qui ne confirment pas les différences obtenues dans les dosages aromatiques. Sur le millésime 2015 on ne retrouve pas ce surcroit de 3-MH dans les modalités « jours fruits ». On observe même un effet inverse avec « jours fruits » en léger retrait sur les vins des 3 essais.

La dégustation du millésime 2015 par 16 juges, techniciens et viticulteurs, n’a révélé aucune différence significative entre les 3 vins bâtonnés sur le site MB. Les résultats sont similaires pour les autres essais. Les quelques différences observées sont contradictoires.

A l’issue de ces 3 années d’expérimentation, nous n’avons pas mis en évidence l’intérêt de suivre le calendrier lunaire pour réaliser les bâtonnages en cours d’élevage sur les vins blancs secs de chenin.

Ph. Chrétien, IFV 49 avec la collaboration du Lycée de Montreuil-Bellay