Le développement durable ne concerne pas que la viticulture : les deux défis que connaissent les vinificateurs dans ce cadre sont la diminution de la consommation d’eau et celle de d’énergie. Des études américaines (Galitsky et al 2005) ont mis en avant que 90% de l’énergie utilisée en cave sert à maintenir les basses températures lors des fermentations en blanc et en rosé. Quelles marges de manœuvre pourraient donc avoir les vinificateurs ?

A l’occasion des Rencontres Internationales du rosé le 22 janvier dernier, Tiziana Nardi, du CREA* en Italie a présenté ses travaux sur la gestion d’une fermentation en blanc avec pour objectif de diminuer la consommation énergétique tout en gardant le même profil aromatique de vin. Cette étude a été menée sur 20 Hl de chardonnay dans une cave équipée d’un contrôle thermique automatisé. Deux températures ont été comparées : 15°C, température habituellement utilisée dans le cadre de l’élaboration de ce vin de base et 19°C. L’expérimentation s’est faite dans le cadre d’une vinification sans sulfite ajouté avec la contrainte d’arriver en fin de fermentation à moins de 10mg/l de SO2 total quelle que soit la température. L’objectif n’était pas d’améliorer le vin mais bien de conserver le profil en diminuant la consommation énergétique.

Economie d’énergie de 64 % entre 15°C et 19°C

Il est acquis que pour avoir des arômes, il faut favoriser les faibles températures de fermentation lors de vinification en blanc ou en rosé. Mais cela ne dépend pas uniquement de la température : le choix de la souche s’avère crucial de même que la nutrition azotée du moût. Dans cet essai, le choix de la levure s’est tourné vers Lalvin ICV Okay (Lallemand) permettant une fermentation sans modification aromatique notable et caractérisée par sa faible production de SO2 et H2S quelle que soit la température. La fermentation a été évidemment plus rapide à 19°C qu’à 15°C et, plus important, la composition chimique des vins obtenus est semblable entre les différentes modalités. Le bilan énergétique des 2 protocoles thermiques met en avant une diminution de 75% du temps d'ouverture des vannes contrôlant le flux de fluide de refroidissement soit une baisse de 64% de la consommation d’énergie (kW). 

Aucune différence organoleptique

Un test triangulaire a permis d’évaluer les vins obtenus d’un point de vue sensoriel. Les résultats ne mettent pas en avant de différences significatives. L’analyse des composés aromatiques sur 93 molécules a mis en exergue des différences sur seulement 24 molécules. 18 d’entre elles ont augmenté leur concentration à 19°C et 6 l’ont diminué mais la plupart de ces molécules étaient en dessous du seuil de perception. Ce qui explique que l’analyse sensorielle ne révèle aucune différence. A noter que dans cet essai aucun thiol n’a été dosé néanmoins, de par la bibliographie, il semblerait que les thiols tendent à augmenter leur concentration jusqu’à 20°C. Il faudrait réaliser des essais similaires sur vin rosé pour confirmer cette possibilité d’économie d’énergie pour un même profil de produit.

 *Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'Analisi dell'Economia Agraria