La Chambre d’agriculture 37 a organisé un webinaire le 3 septembre dernier sur la réduction des sulfites au cours de la vinification des vins blancs ou rosés. Olivier Pillet, responsable biotechnologie, d’IOC et Christine Lagarde-Pascal, responsable R&D de Vinventions ont abordé respectivement la bioprotection et la maîtrise de l’oxygène.

Travailler sans sulfites nécessite d’anticiper les étapes. Ainsi la bioprotection peut être faite dès le vignoble, en inoculant des levures non-Saccharomyces dans les baquets de la machine à vendanger. « Il y a dans la mise en œuvre, des étapes essentielles pour la réussite de cette protection microbiologique », souligne Olivier Pillet. Même si elle est fastidieuse, la réhydratation des levures non-Saccharomyces est obligatoire pour favoriser la colonisation du milieu et profiter au maximum de l’efficacité de la bioprotection. « Il est possible de réhydrater la levure Gaïa que nous proposons pendant 6h sans perte de viabilité. Elle peut donc se préparer à l’avance au chai dans le cas d’une utilisation au vignoble. Notez qu’une inoculation à 0°C, si vous intervenez au niveau de la cuve de macération pré-fermentaire à froid ou de débourbage, est envisageable à condition d’adapter la levure à l’environnement », ajoute-t-il. L’homogénéisation est également une étape essentielle (pulvérisateur, arrosoir, incorporation au fur et à mesure du remplissage, remontage juste après inoculation...). Si une vendange nécessite du soufre pour une protection contre l’oxydation, il est possible de l’associer à l’utilisation de la levure Gaïa jusqu’à 5 g/hl mais en différé. L’emploi de levures à faible production de SO2 est un autre levier pour réduire la teneur en sulfites des vins. De faibles teneurs en SO2, des pH élevés sont favorables au déclenchement précoce de la fermentation malolactique (FML), à la production de diacetyle et au développement de bactéries indigènes. Pour réduire les risques bactériens post-fermentaires, il y a trois stratégies : réduire la charge de bactéries lactiques et acétiques en réalisant un collage ou en utilisant des dérivés de chitine voire du lysozyme ; co-inoculer pour anticiper la FML ; choisir une bactérie non productrice de diacetyle.

Maîtriser la durée de vie du vin via la gestion de l’oxygène

La faible présence de sulfites dans un vin augmente le risque oxydatif avec une évolution accélérée et prématurée de ce dernier. Là aussi des leviers existent pour pallier aux doses réduites de sulfites : l’inertage, le collage ou l’oxygénation maîtrisée pour les blancs. « Il est préférable d’agir tôt et d’éliminer les polyphénols en phase préfermentaire pour diminuer la sensibilité à l’oxydation. Le collage sur moût de raisins blancs ou rosés permet d’éliminer les polyphénols avant le développement des arômes fermentaires », explique Christine Lagarde-Pascal. Reste à savoir quel moût a besoin d’être collé ? La mesure des polyphénols par voltamétrie permet de qualifier les moûts et les vins sur la sensibilité à l’oxydation. « Cette mesure simple, rapide et facile à faire au chai sert à obtenir les indices EasyOx et PhenOx évaluant respectivement le niveau de polyphénols facilement oxydables et de polyphénols totaux via l’analyseur PolyScan. Des règles expertes, que nous avons établies suite à nos travaux, orientent le vinificateur dans sa gestion des phases critiques de l’élaboration comme le pressurage (séparation des jus et traitement) ou la macération fermentaire », argumente Christine Lagarde-Pascal. Outre le collage, il est possible d’oxygéner le moût de raisins blancs : l’oxydation contrôlée par l’appli­cation de fortes doses d’oxygène est un moyen de supprimer les composés phénoliques facilement oxydables, afin d’éviter que ces composés parti­cipent à des réactions oxydatives dans le moût fini. L’indice EasyOx permet d’orienter le choix entre le collage et l’oxygénation : « Si la valeur d’EasyOx est faible ou équivalente à la médiane, un collage peut être plus adapté. Si la valeur d’EasyOx est supérieure à la valeur médiane, l’oxygénation des jus sera efficace pour la diminution des quantités de polyphénols, les moteurs de l’oxydation enzymatique contribuant à cet indice », conclue la responsable R&D de Vinventions.

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