Depuis 2017, le goût de souris fait l’objet de remontées de terrain, problématique récurrente, dont l’apparition est favorisée par des conditions de milieu plus favorables qu’auparavant : moins de sulfitage, des ph globalement plus élevés et augmentation du recours à la flore indigène. Il est considéré aujourd’hui par les professionnels comme un défaut altérant la qualité organoleptique des vins. Un sondage lancé courant 2019, par l’IFV Centre Val de Loire montre qu’environ 40 % des viticulteurs ne savent pas reconnaître cette altération organoleptique et près de 80 % sont intéressés pour être formé à sa reconnaissance démontrant l’opportunité de proposer une action de formation spécifique.

L’un des objectifs des rendez- vous techniciens du 21 et 22 juin dernier, organisé par InterLoire en collaboration avec l’IFV Centre Val de Loire a donc été de former les techniciens du Val de Loire, œnologues-conseil, responsables techniques, maitres de chai, à la reconnaissance du goût de souris au travers d’une dégustation de vins sourissés et d’une présentation d’un kit pédagogique de reconnaissance crée par L’unité IFV de Vertou.

Un coffret pédagogique pour faciliter sa reconnaissance

Cet outil, en format « coffret », est composé de trois vins à défaut : un chenin, un assemblage de chenin et cabernet ainsi qu’un gamay. On n’y trouve également un échantillon d’arôme de pandan (plante tropicale utilisée dans la cuisine en Asie du sud-est et dont la saveur des feuilles évoque l’odeur de popcorn, une des composantes du goût de souris), du bicarbonate de soude en poudre et des bandelettes imbibées de soude. Le bicarbonate de soude ajouté à l’échantillon de vin à raison d’environ 5 g/l permet de remonter le pH de l’échantillon aux environs de 5. Ceci rendant plus facile la perception en bouche (via la voie rétro-nasale) des pyridines, molécules responsable du goût de souris. Les bandelettes préalablement trempées dans le vin permettent quant à elles une détection olfactive et la dégustation de plusieurs échantillons sans phénomène de saturation. Ce kit pédagogique est disponible sur demande auprès de l’IFV pôle Centre Val de Loire (contactez Marie-Charlotte Colosio ou Emy Heguiaphal). Outre la présentation de l’outil, Nicolas Richard, Œnologue au service R&D d’Inter Rhône, un des intervenants de la journée, a fait bénéficier les participants de son expérience en la matière. Il conseille notamment, lors d’une dégustation de plusieurs échantillons, de bien se rincer la bouche avec de l’eau entre chaque échantillon et d’être vigilant sur la perception gustative tout au long de la dégustation. Cette précaution tient compte du fait de la variation du pH buccal dans la journée et de la variation de l’intensité du goût de souris dans un vin tenu à l’air.

Origine du goût de souris et solutions

En introduction, les intervenants ont explicité qu’elles étaient les origines probables du développement des goûts de souris et les solutions possibles pour y remédier. Deux mécanismes possibles sont mis en avant par les scientifiques. Les pyridines peuvent être produites par la voie microbiologique, via Brettanomyces et les bactéries lactiques (oenococcus oeni, lactobacillus, pediococcus). Il semblerait qu’elles soient produites également par voie chimique en présence d’éthanal, de sucres et d’acides aminés ; ces réactions chimiques complexes étant favorisées par l’augmentation de la température et du pH et fonction de l’équilibre oxydo-réducteur du vin.  Leur apparition est souvent liée à d’autres défauts (oxydation, défauts olfactifs liés au développement de Brettanomyces). Les expérimentations réalisées dans le cadre du projet ont montré qu’il fallait plutôt travailler en préventif qu’en curatif. Les essais d’ajout de différents produits œnologiques n’ont pas mis en évidence de solutions miracles. Beaucoup de questions relatives aux facteurs et mécanismes de déclenchement de l’apparition du défaut sont donc encore en suspens et nécessitent une poursuite des travaux.

Pour en savoir plus :

• « Les connaissances acquises sur les goûts de souris », Nicolas Richard, Inter Rhône
• « Retour sur le projet régional, présentation du kit pédagogique », Emy Heguiaphal, IFV