« Nous constatons cette année des carences azotées sur moût particulièrement fortes. Elles n’ont jamais été très élevées mais pas à ce point ! », souligne Anne Buchet de la chambre d’agriculture du Loir-et-Cher en présentant les derniers indices de maturité lors du colloque régional œnologie & viticulture Centre-Val de Loir. « Nos analyses 2018 mettent en exergue des teneurs de 30 – 35 mg/l d’azote assimilable sur des moûts de sauvignon, de chardonnay ou de pinot noir ! ». Quelles incidences a la carence azotée d’un moût ? Comment corriger cette carence ? Réponses de Frédéric Charrier de l’IFV pôle Val de Loire-Centre.

Les facteurs favorisant les carences azotées peuvent être liés à l'absence de fertilisation azotée, ou un faible taux de matière organique, ou une faible minéralisation due au tassement du sol, à une température trop faible, à un excès d'eau ou une concurrence trop forte avec un enherbement. Dans des conditions dites « normales », le moût contient entre 0.1 et 1.5 g/l d’azote total, cette teneur varie d’un moût à l’autre en fonction du climat, du mode de conduite et du cépage. Les levures utilisent une partie de cet azote, l’azote assimilable (YAN), pour se multiplier et assurer leur activité enzymatique. Leur besoin, entre 0.6 et 1 mg/g de sucre, dépend de la souche et des conditions fermentaires : plus on contraint une levure, plus elle aura besoin de YAN. On parle de carence lorsque la teneur en azote assimilable du moût est < à 150 mg/l de YAN pour un degré de 12 %vol. Les conséquences sont un départ et une cinétique de fermentation lents avec un risque d’arrêt, l’apparition de réduction (formation de H2S) et des impacts négatifs sur la formation des arômes (les thiols et les composés fermentaires).

Corriger les carences azotées sur vin blanc ou rosé 

Pour corriger une forte carence (<100 mg/l), l’apport en azote doit se faire en deux fois durant la fermentation alcoolique et simultanément à un apport en oxygène : la ½ au départ et l’autre ½ au tiers de la fermentation. Si la carence se situe entre 100 et 150 mg/l, l’apport peut se faire en une fois au tiers de la fermentation. On distingue deux formes d’apport : la forme minérale (phosphate d’ammonium - DAP, sulfate d’ammonium) et organique (levures sèches inactivées - LSI, autolysats de levures). Il convient de viser une teneur en azote assimilable comprise entre 150 et 200 mg/l selon la richesse en sucres. Pour définir la dose à ajouter, il est important de noter que 10 g/hl de DAP apportent 21 mg/l de YAN alors que 40 g/hl de dérivés de levures en apportent 18 mg/l. « Les formes organiques coûtent en moyenne cinq fois plus cher que les formes minérales et, à dose égale, elles apportent près de quatre fois moins d’azote. En termes de coût, il est donc impensable de réaliser un apport 100% organique si la carence est importante même si cette forme est plus efficace et que l’on peut se permettre d’utiliser des doses moindres ! Il vaut mieux s’orienter sur un apport mixte », explique Frédéric Charrier.

Forme azotée ajoutée et composés aromatiques

D’après les essais menés actuellement à l’IFV, ajouter de l’azote, en situation de carence, permet d’avoir plus de composés aromatiques. La forme d’azote ne semble pas avoir d’impact sur les composés fermentaires, les esters ou les acides gras, mais elle en aurait sur la formation des thiols variétaux. L’ajout d’azote minéral (NH4+) agit en effet sur la régulation du transport des thiols et plus on ajoute d’azote minéral moins il y aurait de formation de thiols. Pour choisir la forme d’apport, il faut également prendre en compte la réglementation qui limite l’apport à 100 g/hl de DAP, seule forme minérale autorisée par le cahier des charges bio. L’apport de dérivés de levures n’est pas limité mais est interdit en vinification bio. « Le mieux et le plus efficace reste d’éviter les carences en azote sur moût en veillant à avoir une alimentation équilibrée de la vigne. La gestion des apports d’azote, en amont, à la vigne a aussi son intérêt », conclut Frédéric Charrier. Ainsi, un apport foliaire après l’arrêt de croissance (mi-véraison) permet une augmentation des fractions azotées – dont l’azote assimilable – dans le moût, ainsi qu’une teneur plus élevée en précurseurs aromatiques

Peu de travaux de recherche font état de la perception des consommateurs pour les vins sans sulfites. L’Unité de Recherche GRAPPE de l’ESA d’Angers, LVVD et Terrena se sont penchés sur la question dans le cadre du projet « Vins Sans Sulfites ». Les travaux avaient l’objectif d’identifier la sensibilité des consommateurs face aux mentions « Vins Sans Sulfites » et « Contient des Sulfites » lors de dégustations de vins.

Deux études ont été menées avec, respectivement, 144 et 305 consommateurs de vin originaires de Lille et d’Angers. La première étude consistait à l’appréciation de vins effervescents de gamay produits avec et sans sulfites et présentés avec des étiquettes commerciales mentionnant la présence ou l’absence de sulfites. La deuxième étude comportait l’évaluation de Muscadet avec et sans sulfites mais en séparant les consommateurs en trois groupes dégustant avec des informations différentes : « sans sulfites » ou « contient des sulfites » ou « sans information spécifique ». Parallèlement, les consommateurs ont répondu à des questions relatives à leur perception des sulfites.

Impact de la mention sur l’appréciation du vin

Lorsque les vins effervescents de gamay sont présentés avec des étiquettes mentionnant l’absence de sulfites, ils sont un peu mieux appréciés que les vins avec la mention « contient des sulfites ». En revanche, dans le cas des Muscadet, qui ont été présentés avec des messages uniques à des groupes indépendants, il n’apparait pas de différence d’appréciation globale entre les groupes. Ces résultats suggèrent que les consommateurs perçoivent une valeur positive dans les vins sans sulfites mais que celle-ci doit être communiquée de manière très explicite pour provoquer une plus-value hédonique.

Connotation négative des sulfites

Le traitement des questionnaires mettent en avant que 60% de ces consommateurs tiennent responsables les sulfites d’effets négatifs sur la santé pour 40 % si l’on parle du goût (30% pensent que les sulfites ont un impact positif sur la qualité des vins). Les consommateurs sont donc partagés quant à l’impact des sulfites sur le goût. D’ailleurs, lorsqu’il leur est demandé si les vins sans sulfites sont meilleurs que ceux avec des sulfites, 1/3 répondent que oui, autant répondent que non ou ne se prononcent pas. Les travaux montrent enfin une différence d’acceptabilité en lien avec les caractéristiques sensorielles des vins et leur niveau d’oxydation.

Si les consommateurs exigent moins de sulfites dans leur vin, réduire les doses de SO2, principalement au niveau de la vinification avec la bio-protection, est aussi un moyen de retrouver de la typicité, apporter de la fraîcheur ou lutter contre les Brett.

"Dans dix ans, 80 % des vinifications se feront sans sulfite" déclare Arnaud Immélé, œnologue et auteur de l’ouvrage « Les grands vins sans sulfites », lors d’une table ronde sur le soufre à Chinon, organisée par le Syndicat des vins de Chinon le 6 septembre dernier. Après les rappels sur les actions antimicrobiennes et antioxydantes du soufre par la microbiologiste Joana Coulon, et la responsable technique Vinvention en Val-de-Loire Jenna Lebret, les échanges ont porté sur les moyens de vinifier sans sulfitage. « La réduction des sulfites ne doit pas uniquement répondre aux attentes des consommateurs, mais doit correspondre à la mise en œuvre de procédés technologiques pour obtenir de meilleurs vins », estime l’œnologue. Avec le sulfitage après récolte pratiqué habituellement, on ne sélectionne pas forcément les meilleures levures, et on participe à favoriser les Brettanomyces les plus résistantes. « Dès le départ, on crée une action sélective négative. Le sulfitage des jus suivi du levurage est le principal facteur de destruction de la typicité des vins », insiste Arnaud Immélé, pour qui la typicité des vins ne passe pas forcément par des souches de saccharomyces du domaine, notamment la réalisation de pied de cuve.

La vinification sans sulfite par la bio-protection

Cette technique consiste à protéger les jus de l’invasion microbiologique indésirable, en apportant des souches choisies, comme Primaflora constitué de souches non saccharomyces, qui colonisent le milieu et ne laissent pas de place à la flore indésirable telle que les Brettanomyces ou des bactéries lactiques productrices d’amines biogènes ou encore d’odeur butyriques et d’acétamide. « L’intérêt est d’appliquer la bio-protection le plus tôt possible dans le processus, au moment de la récolte, du pressurage ou de l’encuvage, à raison de 2 à 5 grammes/hl, soit l’équivalent des doses de SO2 », complète Arnaud Immélé, qui précise qu’il faut compter environ 100 euros/kg pour ces levures non saccharomyces. Pour Stéphane Yerle, vigneron à St Chinian et consultant, la bio-protection active offre divers avantages en jouant sur les capacités de certaines levures, notamment à apporter du gras aux rouges trop taniques (souche Torulaspora Delbrueckii), apporter de la fraîcheur par la production d’acides lactiques ou succiniques en phase pré-fermentaire par Pichia kluyverri ou Lachanceans thermotolerans, ou encore lutter contre les Brett par une stabilisation du milieu.  « Il faut avoir confiance ! La bio-protection est aussi efficace que le sulfitage », continue Arnaud Immélé, qui précise cependant que son interdiction dans le cahier des charges Demeter la rend pour l’heure difficilement applicable en biodynamie. Pour l’élevage à l’inverse, se passer de soufre reste plus compliqué reconnait l’œnologue : « Ne plus utiliser de soufre en élevage demande beaucoup plus de technique et des équipements, afin de réduire les apports en oxygène jusqu’à l’embouteillage. »

Consultez les présentions

Peut-on parler de biodiversité levurienne sur les raisins ? Morvan Coarer de l’IFV pôle Val de Loire-Centre a étudié la question et a proposé une synthèse de ses résultats en avril dernier lors de l’assemblée technique de la chambre d’agriculture de Loire- Atlantique.

Selon les travaux de l’IFV pôle Val de Loire-Centre, la baie de raisin contient très peu de levures. La population est dominée par la levure A. pullulan et ne comporte pas de S.Cerevisae (parfois à maturité). Globalement, peu d’espèces d’intérêt œnologique sont présentes. Cette biodiversité levurienne reste stable et faible d’un millésime à l’autre mais  elle évolue au cours de l’année. Elle augmente à partir de la mi-véraison du fait des exsudats de la plante relarguant tout ce qu’il faut pour nourrir la vie microbienne de la baie. Aucune influence du mode de production sur la biodiversité ou sur la composition de la population levurienne n’a été observée.

Impacts des pratiques oenologiques

Les souches de levure retrouvées dans les vins sont principalement issues du chai. Les fermentations alcooliques spontanées se font donc avec les levures du chai et non du raisin. Cette communauté levurienne évolue en fonction de la charge microbienne et des pratiques œnologiques. Ainsi l’espèce  A. pullulans majoritaire sur baie devient minoritaire après pressurage et absente après débourbage. M. Pulcherrima est, quant à elle, minoritaire sur baie et devient majoritaire après débourbage. S. Cerevisae apparait après débourbage et est favorisée par le SO2 qui « nettoie » tout le reste. Entre différentes cuves, on constate peu de souches communes sauf en cas de contamination (B. Brettanomyces). Il y a en revanche un grand nombre de souches différentes avec ou sans dominantes. Et ils semblent exister des fluctuations géographiques et annuelles de la population levurienne. Autre constat, peu de levures à l’origine de fermentation alcoolique spontanée ont le gène permettant de révéler les thiols.

Diversité extrême de la population bactérienne

Concernant les bactéries, il existe une diversité de population très importante : les souches en fin de fermentation malolactique sont différentes de celles retrouvées quelques mois après. La population de bactéries évolue de manière intra-cuvée durant l’élevage et inter-cuvées.  Il n’existerait donc pas de levures ni de bactéries de terroir. La population microbienne sur raisin est stable et ne colonise que rarement le chai. La population est sélectionnée par les pratiques œnologiques.

La présence de glutathion dans le vin au moment de la mise en bouteille est une des stratégies recherchée et employée pour préserver au mieux les arômes soufrés variétaux de certains vins blancs ou rosés. Des études réalisées par Nomacorc en collaboration avec l’AWRI montrent que dans certains cas, lorsque des concentrations plus élevées de glutathion sont présentes en bouteille, une accumulation plus importante d’arômes soufrés réducteurs est aussi observée.

Le glutathion, molécule anti-oxydante puissante naturellement présente dans les raisins, suscite un intérêt croissant au sein de la filière viticole. Plusieurs études ont montré que la présence de glutathion dans des vins riches en thiols variétaux au moment de la mise en bouteille permet d’améliorer la longévité de ces arômes en limitant leur oxydation. L’ajout de glutathion pur dans le vin est une pratique qui n’est à ce jour pas autorisée. Toutefois, certaines pratiques d’élaboration du vin et/ou l’emploi de produits œnologiques riches en glutathion, peuvent être employées afin d’élever les niveaux de glutathion dans les vins. « Le glutathion, va s’oxyder en priorité par rapport aux autres thiols, préservant ces derniers de l’oxydation. Cette action de protection aura un effet sur tous les arômes soufrés de type thiol présents dans le vin : les thiols variétaux, comme le 3-mercaptohexanol (3MH), qui confère au vin des arômes fruités recherchés, mais également les arômes soufrés de réduction comme le sulfure d’hydrogène (H2S) par exemple », explique Maurizio Ugliano, responsable de la recherche œnologique chez Nomacorc.

Davantage d’arômes réducteurs observés dans certains cas

Dans le cadre de recherches conduites par Nomacorc en collaboration avec l’AWRI (Australian Wine Research Institute), l’effet d’une concentration plus élevée en glutathion dans un vin de Sauvignon blanc durant sa conservation en bouteille a été étudié. Dans cette étude, au moment de la mise en bouteille, 20 mg/L de glutathion ont été ajoutés au vin. Après 6 mois de stockage en bouteille, les arômes du vin enrichi en glutathion et ceux du témoin (sans addition de glutathion) ont été étudiés. « Ces essais ont montré qu’une concentration plus élevée de glutathion permet de préserver davantage de 3MH dans les vins. Mais des quantités plus élevées d’H2S et de MeSH, methyl mercaptan, ont également été trouvées. Une accumulation beaucoup plus importante d’H2S a notamment été observée dans le vin additionné de glutathion par rapport au vin témoin. Ces résultats montrent que le glutathion permet effectivement de préserver les thiols variétaux fruités comme le 3MH. Mais pour certains vins, il peut également augmenter le risque d’apparition d’arômes indésirables de réduction », constate Maurizio Ugliano. Ainsi, dans le cas de vins ayant tendance à réduire, la présence de niveaux élevés de glutathion peut présenter un risque que se développent des notes excessives de réduction, masquant l’expression des thiols variétaux fruités.

Magali-Eve Koralewski, Rédactrice technique, Nomacorc

La pratique la plus utilisée pour l'arrêt volontaire de la fermentation consiste à baisser la température et à ajouter des sulfites. L'objectif est de stopper la fermentation et d'éviter toute reprise intempestive. Les variantes reposent sur l'utilisation du froid et des techniques de filtration. 

L'utilisation du froid permet de freiner l'activité fermentaire et d'éliminer la biomasse levurienne par soutirage. Les vins sont ensuite sulfités entre 10 et 13 g/hl. Si les températures sont baissées autour de 5°C la plupart du temps, « l'idéal est de descendre autour de 1°C instantanément, précise Pierre Charon, responsable des vinifications chez Ackerman. Nous avons un groupe de froid avec un échangeur qui nous permet de descendre la température rapidement. Nous pouvons ainsi diminuer les doses de SO2 à 7 g/hl. L'objectif est d'avoir 40 mg/l de SO2 libre. Ce mutage sans filtration nous permet de faire un court élevage sur lies. Les vins sont ensuite préparés pour la mise en bouteille. Ils seront ainsi filtrés par microfiltration tangentielle puis stabilisé au froid.  A la mise, nous utilisons en filtre final des cartouches à 0.65µm qui retiennent toutes les levures qui pourraient rester. Avec cette méthode, nous ne constatons aucune reprise de fermentation chez nos clients. »

La centrifugation améliore la limpidité de 90 %

La centrifugation présente elle aussi des avantages intéressants et permet de réduire les doses de SO2. « Nous réalisons nos mutages avec une centrifugeuse. C'est plus rapide que le tangentiel car le gaz perturbe la filtration et la rend plus délicate, complète Fabrice Gouraud, responsable du chai des vignerons de la Noëlle. « Nous sulfitons ensuite à 7 g/hl sans problème ultérieur. La centrifugation entraîne une légère prise à l'oxygène 0.7mg/l contre 1,5 mg/l pour une filtration tangentielle et 2,38 pour un passage au froid. ». Les vignerons disposant de petites structures n'hésitent pas à faire appel à des prestataires de services pour réaliser la centrifugation. Ils filtrent ensuite sur terre et mettent en bouteille le troisième jour. Certains vont ainsi descendre les doses de SO2 à 5 g/hl même si elles doivent être réajustées selon les combinaisons. «L'altération des arômes sera limitée par ces apports fractionnés contrairement à un apport massif de 12 à 15 g/hl qui va les altérer, précise Christian Brault, directeur des Ets Brault une société de prestation de service spécialisé dans la filtration et la mise en bouteille. Selon la littérature, la centrifugation permet de réduire de près de 80 % les populations de levures en respectant la structure du vin par rapport à tous les systèmes de filtration Elle améliore également la limpidité de 90 %. Les mesures réalisées cette année nous indique une NTU de 800 contre 50 après la centrifugation. C'est un travail mécanique, donc comme toute intervention de ce type, il y a certainement un impact, mais qui est masqué par l'effet positif du traitement. On pourrait craindre la dissolution d'oxygène, mais on travaille d'une part sur des vins saturés en gaz carbonique, et d'autre part on applique pendant la centrifugation une contre pression qui empêche la pénétration d'oxygène dans le vin. Et cette clarification à l'avantage d'affiner la dégustation. ». Le forfait de 515 euros est à la demi-journée jusqu'à 50 hl et 772 euros jusqu'à 150 hl.

L’évolution de notre climat favorise l’augmentation du pH des vins et donc la diminution du pouvoir biocide du SO2. Parallèlement, la pression sociétale pousse les vinificateurs à limiter l’utilisation du SO2 . Il en résulte une orientation générale vers des pratiques alternatives au SO2 dont la bioprotection, une stratégie présentée par Arnaud Immelé lors d’une conférence organisée par la chambre d’agriculture des Pays de la Loire lors du  dernier SIVAL.

Le principe de la bioprotection consiste à occuper, dès la récolte, le milieu avec des  microorganismes connus (ajout de levures et/ou bactéries à faibles doses) qui permettent de contenir les populations indésirables. « La bioprotection respecte la flore indigène, mais la tient sous contrôle. Attention, elle ne remplace pas le levurage ou l’addition de bactéries en vinification ! », résume Arnaud Immelé, œnologue consultant alsacien. «  Nous conseillons, sur vins blancs, d’éliminer les premiers jus qui ont une charge microbiologique importante (premier 100 L) » ajoute-t-il. Pendant le débourbage statique, il peut se former en haut de la cuve de l’acétone ou de l’acétate d’éthyle. Il est alors essentiel de protéger le moût par gaz inerte et surtout de privilégier un débourbage par flottation.

Avantage d’une vinification sans sulfite avec une bioprotection.

Voici les principaux intérêts  du principe de bioprotection  retenus par Arnaud Immelé:

• Peu de risques de déviations
• Peu d’amines biogènes : la plupart des bactéries indigènes produisent des amines biogènes  alors que les bactéries sélectionnées en produisent pas ou peu.
• Plus de richesse, plus de gras et moins d’amertume dans les vins
• Fermentation malolactique facilitée grâce à la co-inoculation (les départs sont parfois difficiles à éviter).
• Plus de complexité aromatique, par la préservation des systèmes enzymatiques naturels du raisin et la préservation des microflores indigènes.
• Pureté aromatique : moins de composés soufrés négatifs

Une autre manière de travailler

Et de rappeler que cette technique, n’est pas plus risquée mais  le protocole de vinification doit être adapté (évaluation des risques microbiologiques dès la récolte, anticipation de la résistance du vin à l’oxygène, maîtrise des apports d’oxygène..). Il faut l’envisager comme une autre manière de travailler. Notons que supprimer le soufre après la fermentation malolactique pour l’élevage et plus encore avant la mise en bouteille s’avère beaucoup plus délicat. Arnaud Immelé précise « qu’il est bien trop risqué de se passer et du soufre et de la filtration avant la mise en bouteille ».  

Les vins rosés d’Anjou moelleux ainsi que les vins blancs liquoreux, sont particulièrement difficiles à stabiliser. Le sorbate de potassium, anti-levurien, assurant une grande partie de la stabilisation microbiologique, est couramment utilisé en complément du SO2 pour obtenir des vins aptes à la conservation. Mais il n’est pas autorisé en vinification biologique, une alternative existe-t-elle ?

La nouvelle réglementation des vins BIO a supprimé début juillet 2012, le recours possible à l’utilisation du sorbate de potassium pour optimiser la stabilisation des vins. L’IFV en collaboration avec la CAB des Pays de la Loire, avec le soutien financier de la Région Pays de la Loire, cherche une solution à proposer aux viticulteurs BIO.

Nous avons étudié les modalités suivantes :

• Sorbate de potassium : 25g/hL + sulfitage 40mg/l (30mg/L pour le millésime 2013)
• Augmentation de la quantité de SO2 ajouté à la mise : 70mg/L (50mg/L pour le millésime 2013)
• Filtration serrée (pauvre en germes) : cartouche 0,45µm + sulfitage 40mg/L (30mg/L pour 2013)

Le premier millésime d’essai montre que l’adjonction de sorbate de potassium, a tendance à mettre en avant les qualités aromatiques du Cabernet d’Anjou avec entre autres, un renforcement de l’intensité des arômes fruités. Cet effet, visible dès le début de la conservation et persistant un an après, est moins perceptible sur le millésime 2013.

Durée de vie plus courte de la modalité « filtration serrée »

Le Cabernet d’Anjou de la modalité « filtration serrée », pour une mise en BIB pauvre en germes, se positionne proche du vin sorbaté en début de conservation, sauf du point de vue aromatique. La filtration plus serrée ne semble donc pas décharner le vin. Elle a toutefois tendance à diminuer son expression aromatique. Au bout d’un an, comme il contient moins de SO2 libre pendant la conservation que la modalité « SO2+ », il évolue plus vite. Ses qualités aromatiques sont dépréciées avec le temps, sa durée de vie en BIB est moins longue. Les résultats sur Cabernet d’Anjou montrent qu’un sulfitage plus important n’est pas une solution envisageable d’un point de vue organoleptique. Une forte dose de SO2 est préjudiciable à l’expression des qualités aromatiques mais nuit également fortement à l’impression visuelle. On constate cependant, après douze mois de conservation en BIB, que l’effet néfaste de la dose élevée en SO2 à la mise, commence à s’estomper. Mais il faut attendre un an ! Dans la réalité, les BIB attendent-ils un an l’ouverture ?

Une dose forte de SO2 n’est pas suffisante et préjudiciable à la qualité des liquoreux

Les résultats du second millésime, repositionnent la filtration serrée, comme une alternative à l’utilisation du sorbate. Ceci de manière très nette sur liquoreux. La dose forte de SO2 n’est pas suffisante pour stabiliser durablement les vins liquoreux. Neuf mois après le tirage, tous les BIB de cette modalité sont repartis en fermentation. De plus, et de manière plus importante encore que pour le Cabernet d’Anjou, le surdosage en SO2 déprécie les qualités organoleptiques. Les poches de certains BIB ont évolué et résistent mieux à la chaleur. Avec un éventuel repositionnement à la hausse des températures limites dans la réglementation des vins bio, de nouveaux essais permettraient d’envisager la mise à chaud comme une autre alternative possible.

Depuis fin 2016, l’OIV a autorisé le polyaspartate de potassium pour la stabilisation des vins. Son efficacité, semblable à celle de l’acide métatartrique, a cependant l’avantage d’être plus durable dans le temps. Sa commercialisation pourrait être lancée d’ici la fin de l’année, et les bio devront choisir s’ils acceptent ou non l’emploi de cet additif dans leur cahier des charges.

Pour éviter les précipitations tartriques en bouteille, les vins sont presque tous traités pour éliminer un excès d’acide tartrique ou de potassium. Divers procédés existent, sans pour autant donner entière satisfaction, indiquait Inter-Rhône, partenaire du projet européen Stabiwine, sur le développement de pratiques alternatives pour la stabilisation des vins.
La stabilisation par le froid, pratique la plus répandue et ancienne, présente un bilan carbone élevé et des pertes de couleurs ; les techniques physiques comme l’électrodialyse ne sont pas toujours acceptées ou autorisées, notamment en vins bio ; les produits inhibiteurs existants comme l’acide métatartrique n’est pas rémanent dans le temps et notamment avec les températures élevées, donc pas adapté pour les vins de garde ; tandis que les manoprotéines ou les CMC (carboxyméthylcellulose) ne sont pas adaptées pour les vins très instables.

Suite aux essais menés dans le cadre du programme Stabiwine, le polyaspartate de potassium s’est révélé être une alternative au traitement de la stabilisation tartrique, notamment par rapport à l’acide métatartrique. Le traitement des vins avec du polyaspartate de potassium a ainsi été admis par l’OIV fin 2016, dans le cadre de la stabilisation tartrique des vins (Résolution OIV-OENO 543 2016). Ce nouvel additif doit être utilisé à la dose optimale de 100 mg/L.

Précautions sur la couleur des vins rouges

« Sur blancs et rosés, le polyaspartate de potassium peut être préconisé sans problèmes, en veillant comme avec l’emploi de CMC à ce que le vin soit stable au niveau protéique, souligne Philippe Cottereau de l’IFV. Sur rouges, il est important de vérifier que la couleur soit stable avant l’emploi de cet additif, comme pour l’emploi de gommes de cellulose. Il y a en effet un risque d’une augmentation de la turbidité si la couleur n’est pas stable. »
En attendant que l’autorisation d’emploi soit traduite dans le code européen, la commercialisation du polyaspartate devrait avoir lieu vers la fin 2017, estime Philippe Cottereau. « Au moins pour 2018 ! Quant au prix, il devrait être du même ordre que celui des CMC. ». Bientôt utilisé en conventionnel, le polyaspartate de potassium pourrait l’être aussi en bio, ou seul le froid et l’acide métatartrique sont autorisés. « Cet additif est un polyacide aminé, l’acide aspartique est déjà présent dans le vin, à la différence de la cellulose pour la CMC (gomme de cellulose). Le polyaspartate de potassium parait apparaitre comme « bio-acceptable », et apporterait une réponse à la stabilisation dans la durée. Mais ce sera aux instances réglementaires Bio de décider ! » conclut l’ingénieur IFV.

La 15ème Assemblée générale de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), réunie le 2 juin 2017 à Sofia (Bulgarie), a adopté au total 22 résolutions. Voici un résumé des celles-ci.

Décisions concernant la viticulture et l’environnement

Dans le domaine de la viticulture, l’OIV a adopté un protocole type pour la sélection clonale des variétés de vigne (Résolution OIV-VITI 564A-2017) qui prend en compte les progrès enregistrés dans les domaines de la recherche scientifique et des techniques de diagnostic, ainsi que les différents critères existants au sein des pays membres de l’OIV. Parmi les différents points du protocole, le terme de « clone sélectionné » est défini. De même plusieurs paramètres sont décrits concernant les aptitudes à la culture des clones candidats pour les variétés de vigne tels que les données phénologiques, les caractéristiques de sensibilité et/ou facteurs affectant les caractéristiques de résistance, les paramètres de rendement, les paramètres de qualité.

Les lignes directrices officielles en vue de la reconnaissance des collections de vigne à l'échelle internationale (Résolution OIV-VITI 539-2017). Ces lignes proposent une série de critères à respecter afin de parvenir à l’établissement d’une norme internationale destinée à l’harmonisation des critères, de l’utilité et de l’efficience des ressources génétiques. Les collections de vignes qui répondront à ces critères bénéficieront de la reconnaissance de l’OIV et d’une inclusion au sein de la liste des variétés et des collections de vignes de l’OIV disponible sur le site web de l’Organisation.

Décisions concernant les pratiques œnologiques

Plusieurs résolutions concernant de nouvelles pratiques œnologiques viendront compléter le Code international des pratiques œnologiques de l’OIV, en particulier :

• Le traitement des moûts au sulfate de calcium pour les vins de liqueur (Résolution OIV-OENO 583-2017). L’objectif de cette pratique est d’élaborer des vins de liqueur équilibrés au point de vue des sensations gustatives, de favoriser une bonne évolution biologique et un stockage satisfaisant du vin de liqueur et de remédier à une insuffisance d’acidité naturelle. La dose ne doit pas dépasser 2 g/L de sulfate de calcium car cette quantité permet d’atteindre un pH 3,2 approprié pour la vinification de ces moûts. La teneur résiduelle en sulfate dans les vins ne doit pas dépasser la limite fixée par l’OIV.
• Le traitement des vins par l’utilisation de fibres végétales sélectives (Résolution OIV-OENO 582-2017). L’objectif de cette pratique est de réduire la teneur en Ochratoxine A dans les vins et de réduire le nombre et la teneur en résidus de produits phytosanitaires détectés dans le vin. Les fibres végétales sélectives sont utilisées comme auxiliaires technologiques et incorporées soit au cours d’une filtration par alluvionnage continu, soit en tant que constituant d’une plaque filtrante. La dose recommandée est à déterminer en fonction de la technique de filtration utilisée, et n’excède pas la dose de 1,5 kg/m² de surface filtrante ;
• Le traitement des moûts au carbonate de potassium a été admis par l’OIV dans le cadre de la désacidification chimique des moûts (Résolution OIV-OENO 580-2017). Ce nouvel auxiliaire technologique complètera la liste des produits autorisés pour la diminution de l’acidité de titration et de l’acidité réelle.
• Le traitement des moûts et des vins à l’aide de levures inactivées à teneur garantie en glutathion (Résolutions OIV-OENO 532-2017 et OIV-OENO 533-2017) Ces pratiques ont pour objectifs de favoriser le métabolisme des levures par l’apport de composés nutritifs naturels et de limiter l’oxydation des moûts et des vins de certains composés aromatiques variétaux révélés par le métabolisme de la levure, en particulier les thiols. La dose de glutathion utilisé, qu’elle soit ajoutée directement ou au moyen de levures à teneur garantie en glutathion, ne doit pas excéder 20mg/L, afin de prévenir tout risque de réduction et l’apparition d’un goût de levure.

Décisions concernant les spécifications des produits œnologiques

Les monographies suivantes viennent compléter le Codex Œnologique International, en particulier :

• La mise à jour de la monographie relative aux levures saccharomyces (Résolution OIV-OENO 576A-2017). Différentes formes de levures sélectionnées Saccharomyces peuvent être utilisées. Des spécifications détaillées accompagnent cette monographie en particulier le pourcentage de matière sèche et la teneur en levures revivifiables en fonction des différentes formes. Cette monographie complète ainsi la pratique œnologique.
• Une monographie sur les levures non-Saccharomyces (Résolution OIV-OENO 576B-2017). utilisées pour l’ensemencement des raisins, des moûts et des vins. Une addition de levures non-Saccharomyces étant susceptible de ne pas conduire à un achèvement de la fermentation alcoolique, l’ensemencement par des levures non-Saccharomyces peut donc être suivi ou être effectué simultanément avec l’inoculation par des levures Saccharomyces. Des spécifications détaillées accompagnent cette monographie en particulier le pourcentage de matière sèche et la teneur en levures revivifiables en fonction des différentes formes. Cette monographie complète ainsi la pratique œnologique.
• La mise à jour de la monographie des tanins relative à la méthode de détermination des polyphénols (Résolution OIV-OENO 574-2017). Cette nouvelle méthode est destinée à mesurer la concentration des préparations de tanins œnologiques en polyphénols ; elle se base sur une analyse gravimétrique réalisée par l’intermédiaire d’une extraction en phase solide ou SPE.
• La monographie sur le glutathion qui complète la pratique œnologique (Résolution OIV-OENO 571-2017). Le glutathion est utilisé pour ses propriétés antioxydantes susceptibles de lutter contre les phénomènes d’oxydation dans les moûts et les vins et de protéger les composés aromatiques. Des spécifications détaillées accompagnent cette monographie en particulier la teneur en glutathion réduit qui doit être supérieur à 98 %.
• La monographie sur le polyaspartate de potassium (Résolution OIV-OENO 572-2017). Le polyaspartate de potassium œnologique est exclusivement préparé à partir d’acide L-aspartique. Des spécifications détaillées accompagnent cette monographie en particulier le degré de substitution du sel de potassium qui doit être au moins de 91,5 % pour garantir une solubilité optimale.
• La monographie sur les fibres végétales sélectives (Résolution OIV-OENO 578-2017). Les fibres végétales sélectives proviennent des parties comestibles de certains végétaux, généralement d’origine céréalière. Les fibres végétales sélectives ont une teneur totale en composés pariétaux insolubles de 90% minimum (m/m). Des spécifications détaillées accompagnent cette monographie en particulier la capacité d’adsorption de certains pesticides ainsi que la capacité d’adsorption en Ochratoxine A.
• Une révision de la monographie relative au copolymère PVI/PVP concernant la limite maximale du fer qui est portée à 5 mg/kg de substance (Résolution OIV-OENO 605-2017).

Décisions concernant les méthodes d’analyses

Lors de cette même session, de nouvelles méthodes d’analyse viendront compléter le corpus analytique de l’OIV. Il s’agit en particulier :

• La méthode du dosage du propane-1,2-diol et du butane-2,3-diol dans les mouts et les vins a été adoptée (Résolution OIV-OENO 589-2017). Cette méthode s’applique au dosage du propane-1,2-diol et de butane-2,3-diol qui se forment suite aux processus de fermentation. Ces composés sont pratiquement absents dans les moûts non fermentés, mais présents dans les vins dans certaines limites. Les extraits sont directement analysés par CG-SM sur colonne polaire. La détection est effectuée selon le temps de rétention et le spectromètre de masse
• La méthode de détermination des rapports isotopiques 13C/12C du glucose, fructose, glycérol et éthanol dans les produits d’origine vitivinicole par chromatographie liquide haute performance couplée à la spectrométrie de masse des rapports isotopiques (Résolution OIV-OENO 479-2017). Cette méthode de type II pour le glucose, fructose et le glycérol et de type III pour l’éthanol, basée sur l’oxydation chimique de la matière organique en CO2 permet de déterminer le rapport isotopique 13C/12C des composés, par spectrométrie de masse des rapports isotopiques.
• Une méthode relative à la mise en évidence des protéines chitinase et thaumatin-like dans les vins blancs (Résolution OIV-OENO 529-2017). Cette méthode immunologique d’immunoempreinte semi-quantitative permet d’obtenir un résultat de présence ou d’absence des protéines instables dans les vins. Elle permet de détecter la thaumatin-like et la Chitinase à partir d’une concentration globale de 1 mg/l dans les vins.

En ce qui concerne les boissons spiritueuses d’origine vitivinicole, trois méthodes viendront compléter le Recueil de l’OIV

• La mise à jour de la méthode de détermination du carbamate d'éthyle (Résolution OIV-OENO 590-2017). Le principe de cette méthode est basé sur la détermination du carbamate d'éthyle dans les boissons spiritueuses par couplage chromatographique en phase gazeuse et spectrométrie de masse (GC/MS). Cette méthode s’applique pour des boissons spiritueuses d’origine vitivinicole dont l’extrait sec est soit inférieur, soit supérieur à 20 g/L.
• L’introduction d’une part de la définition du Titre Alcoométrique Brut (Résolution OIV-OENO 587-2017) qui est égal au nombre de litres d’alcool éthylique contenus dans 100 litres de mélange hydro-alcoolique ayant la même masse volumique que l’alcool ou la boisson spiritueuse. Ainsi, le TAB est directement déduit de la masse volumique du produit, sans distillation. Le TAB s’exprime en % vol. D’autre part l’introduction du principe d’obscuration (Résolution OIV-OENO 588-2017) qui est définie comme la différence entre le Titre Alcoométrique Volumique Réel et le Titre Alcoométrique Brut, exprimés en % vol.

Décisions concernant l’Economie et le droit

L’OIV a également adopté une recommandation pour l’établissement des programmes de formation pour les sommeliers (Résolution OIV-ECO 568-2017) Les programmes de formation des sommeliers doivent garantir que le sommelier acquière des compétences et soit capable de remplir diligemment les rôles décrits dans la résolution OIV-ECO 474-2014. Selon la Classification internationale type de l’éducation de l’UNESCO, la formation minimale des sommeliers peut être définie comme un enseignement post-secondaire non supérieur de niveau 4 ou une certification professionnelle de niveau équivalent préparant à l’entrée sur le marché du travail. La durée minimale sera de 600 heures de cours distribuées selon un programme d’étude détaillé.

Enfin, l’OIV a adopté une résolution concernant l’application des principes de production durable dans la production des distillats, eaux-de-vie et boissons spiritueuses d’origine vitivinicole (Résolution OIV-ECO 501-2017). Ce document fournit des recommandations pour la mise en œuvre des cinq principes généraux de la production durable en vitiviniculture, tels que définis dans la résolution CST 518-2016. Ce document couvre les processus de production des distillats, eaux-de-vie et boissons spiritueuses d’origine vitivinicole telles que définies dans la partie 1, chapitre 7 du Code international des pratiques œnologiques.