Si la fraîcheur, la tension sont des critères essentiels aujourd’hui chez les critiques de vin et les sommeliers, pour le consommateur, l’importance de l’acidité varie selon son degré d’implication et de ses préférences culturelles. Toujours est-il, que l’acidité reste l’une des clés de l’équilibre d’un vin et participe à l’évaluation de sa qualité. Lallemand Tour, qui s’est tenu le 18 janvier à Angers, a permis de faire le point sur la manière de gérer l’acidité et la fraîcheur du vin dans un contexte de réchauffement du climat.

La gestion de la fraîcheur commence à la vigne avec la date de récolte définie en fonction de la maturité technologique et phénolique. Du fait de l’évolution du climat, il arrive plus fréquemment que l’équilibre sucre/acide soit obtenu avant la maturité phénolique. Pour avancer celle-ci, sans favoriser les notes végétales, la société Lallemand propose d’appliquer sur feuilles dès la véraison puis 15 jours après, un produit composé de fractions spécifiques de levures. "L’utilisation de LalVigne Mature accélèret et améliore la maturité phénolique. Il agit comme un stimulateur de la plante lors d’une attaque parasitaire à laquelle la plante répond en accélérant ses mécanismes secondaires (épaississements des pellicules, augmentation des teneurs en thiols, en glutathion et diminution des teneurs en pyrazines, …)", explique Magali Deleris-Bou Responsable R&D chez Lallemand . Par la suite, et jusqu’à la fin des fermentations, des étapes clés impactent l’acidité et la perception de la fraîcheur qui passe aussi par la maîtrise des déviations et des masques aromatiques.

Près de 35 % de l’acide malique dégradé en début de fermentation alcoolique

Le métabolisme de l’acide malique par la levure varie en fonction des souches et des facteurs environnementaux. Ainsi, lorsque le pH diminue, la capacité de la levure à transformer l’acide malique augmente mais lorsque la teneur en azote est faible, la levure est moins à même de le dégrader. "La transformation du malique par la levure se fait en grande partie au début de la fermentation alcoolique (environ 35 %)", précise Anthony Silvano Responsable Développement et Applications chez Lallemand. Mais certaines levures sont capables de produire de l’acide malique et au final, la concentration en acide malique est plus importante qu’au départ ! Les levures produisent également de l’acide succinique, là aussi, dans des proportions variables selon les souches. Or 1g/l d’acide succinique équivaut à une augmentation de 0,85 g/l d’H2SO4 de l’acidité totale ! Ceci montre l’importance du choix de la levure selon ses caractéristiques pour appréhender la gestion de l’acidité durant la fermentation. D’un point de vue aromatique, la levure joue également un rôle de taille en produisant de l’éthanal et des composés soufrés négatifs qui impactent la fraîcheur. Cette production est aussi très variable selon les souches et il existe une très forte corrélation entre la production d’éthanal et de SO2 par la levure : plus elle produit du SO2, plus elle produit de l’éthanal. L’identification des régions génétiques impliquées dans ces mécanismes a permis de sélectionner des levures très faiblement productrices d’éthanal et de composés soufrés négatifs.

Co-inoculer pour plus de fraîcheur

La transformation de l’acide malique en acide lactique diminue l’acidité et fait apparaître des notes beurrées (diacétyle) qui diminuent la fraîcheur du vin. Mais la co-inoculation permet toujours d’obtenir de très faibles concentrations en diacétyle du fait de la présence de levures ayant une activité diacetylase. Les L. plantarum, utilisées en co-inoculation pour les vins à pH élevé (pH ≥ 3,4) produisent plus d’acide lactique renforçant la perception de la fraîcheur. Les bactéries biosynthétisent des arômes (esters, terpènes, thiols) agissant  également sur la fraîcheur.  Elles  consomment par ailleurs de l’éthanal et sulfiter environ une semaine après la fin de la fermentation malolactique favorise cette consommation et la réduction de la quantité de SO2 combiné d’environ 75 %. Enfin selon de récents travaux menés à Changins en Suisse, les bactéries lactiques pourraient diminuer les notes végétales, herbacées en réduisant les teneurs en acétaldéhyde. 
 

Les études sur les conséquences du stress hydrique sur le développement végétatif de la vigne et la composition des raisins ont été nombreuses. L’état des lieux est différent concernant l’impact du stress hydrique sur le potentiel aromatique. Lors de la dernière journée scientifique de la vigne et du vin en avril dernier à Montpellier, Nicolas de Royer Dupré de l’INRA de Montpellier a présenté quelques résultats sur le sujet.

Dans le cadre de travaux de thèse, l’effet de la contrainte hydrique sur les principaux précurseurs aromatiques du grenache noir et de la syrah ont été étudiés : les précurseurs glycosidiques et le potentiel en sulfure diméthyle (PDMS). Ces cépages ont été choisis pour leurs caractéristiques particulières : le grenache est un cépage isohydrique c'est-à-dire qu’il a la capacité de réguler ses pertes en eau en situation de stress, la syrah est elle à l’inverse anisohydrique. Le dispositif viticole mis en place en 2010 repose sur une modalité irriguée totalement, irriguée avant ou après véraison et une modalité non irriguée. Les essais se sont poursuivis jusqu’en 2013. Le statut hydrique et le pilotage de l’irrigation s’est fait via un suivi du potentiel hydrique foliaire de base à partir de juin. Des mesures de delta 13C sur les sucres des raisins à maturité ont aussi été réalisées pour évaluer l’intensité de la contrainte hydrique subie par la plante durant la maturation.

Des différences variétales importantes

Les teneurs par baies en composés glycosilés sont faiblement influencées par le statut hydrique de la vigne sur le cépage grenache sauf en cas de défoliation. Là, les glycolsides de C13-norisoprénoïdes, de terpenols et de phénols s’accumulent du fait de l’ensoleillement des grappes. L’augmentation de leurs teneurs observée dans les autres cas de contrainte hydrique est due à une diminution de la taille des baies. En revanche, sur la syrah, une forte accumulation est observée dans tous les cas. Cette évolution est due aux mécanismes de dissipation thermique caractérisant les cépages anishohydriques. Ils se mettent en place lors de conditions de stress hydrique et d’exposition au soleil. Les précurseurs aromatiques PDMS sont également être favorisés par le stress hydrique. Sur le grenache, l’accumulation de PDMS est corrélée à celle du S-methylméthionine et d’autres acides aminés. Sur la syrah, il ne semble pas y avoir une telle corrélation mais une contrainte hydrique post-véraison favoriserait des teneurs élevées en PDMS dans les baies. Le caractère anisohydrique de la syrah serait sans doute responsable de l’accumulation de PDMS dans la plante. Dans ces travaux, il a été relevé des teneurs en PDMS très différentes selon les parcelles. Ceci laisse penser qu’il y a d’autres facteurs que le statut hydrique impactant les teneurs en PDMS. L’apport de ces connaissances sur l’impact du stress hydrique permettrait à l’avenir une gestion plus pointue et précise du profil aromatique des vins depuis la vigne.

A l’occasion de l’édition 2016 de Lallemand Tour, la dimension tactile du vin a été abordée via la perception en bouche de la texture et de la structure. L’un des cinq intervenants, Aude Vernhet, professeur à l’IHEV SupAgro Montpellier, a ainsi défini ces deux notions sous un angle physico-chimique.

Le 16 juin dernier, l’IFV et le laboratoire GRAPPE de l’ESA d’Angers ont réuni une quinzaine de professionnels pour participer à une dégustation d’essais menés par l’IFV sur l’optimisation des systèmes de production des vins rosés afin de proposer des vins répondant aux attentes du marché. Zoom sur ce programme de recherche.

Le projet « Profil vin rosé » a débuté en 2014 et se poursuivra jusqu’en 2017. Il a pour objectif de consolider le statut des vins rosés et de renforcer l’identité et la typicité des produits par bassin de production. Le projet vise également à mieux connaître les produits pour adapter les pratiques viticoles et œnologiques aux besoins des marchés. La méthodologie commune aux 6 bassins de production concernés (rosés secs du Val de Loire, rosés de Bordeaux, Fronton, Languedoc, VDN du Roussillon et rosés de garde de Provence) consiste à décrire les produits existants, définir les objectifs de profil et adapter les itinéraires techniques pour atteindre ses objectifs. La dégustation, qui a réuni les opérateurs et techniciens le 16 juin dernier, devra permettre de préciser la typologie des vins AOP rosés du Val de Loire : qu’est-ce qu’un rosé sec de Loire ? Vers quoi doit-il tendre ?

Comment se définissent les rosés secs de Loire ?

Une première dégustation avait eu lieu en 2014 de laquelle étaient ressortis quelques éléments sur ce que devait être un rosé sec de Loire. Au nez, les rosés sont caractérisés par des arômes fruités, une fraicheur et une intensité aromatique. L’objectif à atteindre pour les participants est que tous les rosés soient fruités sans défaut. Concernant la bouche, les rosés sont définis par des fruits croquants, de la fraîcheur, du gras et une bonne longueur aromatique. L’objectif est de gagner en sucrosité et de suivre la tendance des bonbons acidulés et moins sucrés. Enfin pour ce qui est de la vue, la couleur se veut intense, rosée violine sans nuance de jaune. Le but est que la couleur des rosés secs de Loire soit homogène.

La typologie des vins AOP rosés du Val de Loire

Les traitements statistiques de la dégustation de 2014 ont permis de définir 3 idéotypes :

• Amylique, intense en odeur et arôme
• Cassis et agrumes
• Sans dominantes particulières

À noter la très forte exemplarité de l’idéotype « cassis et agrumes », c’est-à-dire que les vins de ce groupe sont, selon les dégustateurs, de très bons exemples de ce qu’est un rosé sec du Val de Loire. Cette exemplarité est décrite par une forte intensité aromatique, des arômes de cassis, végétaux et floraux, mais aussi par de la réduction et du gras. La dégustation des vins de 2015 faite le 16 juin confirmera ou pas ces tendances et permettra de prendre en compte l’effet millésime. Une méthode originale de la description des vins permettra aussi de développer le vocabulaire utilisé pour décrire les rosés secs du Val de Loire.