La 15ème Assemblée générale de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), réunie le 2 juin 2017 à Sofia (Bulgarie), a adopté au total 22 résolutions. Voici un résumé des celles-ci.

Décisions concernant la viticulture et l’environnement

Dans le domaine de la viticulture, l’OIV a adopté un protocole type pour la sélection clonale des variétés de vigne (Résolution OIV-VITI 564A-2017) qui prend en compte les progrès enregistrés dans les domaines de la recherche scientifique et des techniques de diagnostic, ainsi que les différents critères existants au sein des pays membres de l’OIV. Parmi les différents points du protocole, le terme de « clone sélectionné » est défini. De même plusieurs paramètres sont décrits concernant les aptitudes à la culture des clones candidats pour les variétés de vigne tels que les données phénologiques, les caractéristiques de sensibilité et/ou facteurs affectant les caractéristiques de résistance, les paramètres de rendement, les paramètres de qualité.

Les lignes directrices officielles en vue de la reconnaissance des collections de vigne à l'échelle internationale (Résolution OIV-VITI 539-2017). Ces lignes proposent une série de critères à respecter afin de parvenir à l’établissement d’une norme internationale destinée à l’harmonisation des critères, de l’utilité et de l’efficience des ressources génétiques. Les collections de vignes qui répondront à ces critères bénéficieront de la reconnaissance de l’OIV et d’une inclusion au sein de la liste des variétés et des collections de vignes de l’OIV disponible sur le site web de l’Organisation.

Décisions concernant les pratiques œnologiques

Plusieurs résolutions concernant de nouvelles pratiques œnologiques viendront compléter le Code international des pratiques œnologiques de l’OIV, en particulier :

• Le traitement des moûts au sulfate de calcium pour les vins de liqueur (Résolution OIV-OENO 583-2017). L’objectif de cette pratique est d’élaborer des vins de liqueur équilibrés au point de vue des sensations gustatives, de favoriser une bonne évolution biologique et un stockage satisfaisant du vin de liqueur et de remédier à une insuffisance d’acidité naturelle. La dose ne doit pas dépasser 2 g/L de sulfate de calcium car cette quantité permet d’atteindre un pH 3,2 approprié pour la vinification de ces moûts. La teneur résiduelle en sulfate dans les vins ne doit pas dépasser la limite fixée par l’OIV.
• Le traitement des vins par l’utilisation de fibres végétales sélectives (Résolution OIV-OENO 582-2017). L’objectif de cette pratique est de réduire la teneur en Ochratoxine A dans les vins et de réduire le nombre et la teneur en résidus de produits phytosanitaires détectés dans le vin. Les fibres végétales sélectives sont utilisées comme auxiliaires technologiques et incorporées soit au cours d’une filtration par alluvionnage continu, soit en tant que constituant d’une plaque filtrante. La dose recommandée est à déterminer en fonction de la technique de filtration utilisée, et n’excède pas la dose de 1,5 kg/m² de surface filtrante ;
• Le traitement des moûts au carbonate de potassium a été admis par l’OIV dans le cadre de la désacidification chimique des moûts (Résolution OIV-OENO 580-2017). Ce nouvel auxiliaire technologique complètera la liste des produits autorisés pour la diminution de l’acidité de titration et de l’acidité réelle.
• Le traitement des moûts et des vins à l’aide de levures inactivées à teneur garantie en glutathion (Résolutions OIV-OENO 532-2017 et OIV-OENO 533-2017) Ces pratiques ont pour objectifs de favoriser le métabolisme des levures par l’apport de composés nutritifs naturels et de limiter l’oxydation des moûts et des vins de certains composés aromatiques variétaux révélés par le métabolisme de la levure, en particulier les thiols. La dose de glutathion utilisé, qu’elle soit ajoutée directement ou au moyen de levures à teneur garantie en glutathion, ne doit pas excéder 20mg/L, afin de prévenir tout risque de réduction et l’apparition d’un goût de levure.

Décisions concernant les spécifications des produits œnologiques

Les monographies suivantes viennent compléter le Codex Œnologique International, en particulier :

• La mise à jour de la monographie relative aux levures saccharomyces (Résolution OIV-OENO 576A-2017). Différentes formes de levures sélectionnées Saccharomyces peuvent être utilisées. Des spécifications détaillées accompagnent cette monographie en particulier le pourcentage de matière sèche et la teneur en levures revivifiables en fonction des différentes formes. Cette monographie complète ainsi la pratique œnologique.
• Une monographie sur les levures non-Saccharomyces (Résolution OIV-OENO 576B-2017). utilisées pour l’ensemencement des raisins, des moûts et des vins. Une addition de levures non-Saccharomyces étant susceptible de ne pas conduire à un achèvement de la fermentation alcoolique, l’ensemencement par des levures non-Saccharomyces peut donc être suivi ou être effectué simultanément avec l’inoculation par des levures Saccharomyces. Des spécifications détaillées accompagnent cette monographie en particulier le pourcentage de matière sèche et la teneur en levures revivifiables en fonction des différentes formes. Cette monographie complète ainsi la pratique œnologique.
• La mise à jour de la monographie des tanins relative à la méthode de détermination des polyphénols (Résolution OIV-OENO 574-2017). Cette nouvelle méthode est destinée à mesurer la concentration des préparations de tanins œnologiques en polyphénols ; elle se base sur une analyse gravimétrique réalisée par l’intermédiaire d’une extraction en phase solide ou SPE.
• La monographie sur le glutathion qui complète la pratique œnologique (Résolution OIV-OENO 571-2017). Le glutathion est utilisé pour ses propriétés antioxydantes susceptibles de lutter contre les phénomènes d’oxydation dans les moûts et les vins et de protéger les composés aromatiques. Des spécifications détaillées accompagnent cette monographie en particulier la teneur en glutathion réduit qui doit être supérieur à 98 %.
• La monographie sur le polyaspartate de potassium (Résolution OIV-OENO 572-2017). Le polyaspartate de potassium œnologique est exclusivement préparé à partir d’acide L-aspartique. Des spécifications détaillées accompagnent cette monographie en particulier le degré de substitution du sel de potassium qui doit être au moins de 91,5 % pour garantir une solubilité optimale.
• La monographie sur les fibres végétales sélectives (Résolution OIV-OENO 578-2017). Les fibres végétales sélectives proviennent des parties comestibles de certains végétaux, généralement d’origine céréalière. Les fibres végétales sélectives ont une teneur totale en composés pariétaux insolubles de 90% minimum (m/m). Des spécifications détaillées accompagnent cette monographie en particulier la capacité d’adsorption de certains pesticides ainsi que la capacité d’adsorption en Ochratoxine A.
• Une révision de la monographie relative au copolymère PVI/PVP concernant la limite maximale du fer qui est portée à 5 mg/kg de substance (Résolution OIV-OENO 605-2017).

Décisions concernant les méthodes d’analyses

Lors de cette même session, de nouvelles méthodes d’analyse viendront compléter le corpus analytique de l’OIV. Il s’agit en particulier :

• La méthode du dosage du propane-1,2-diol et du butane-2,3-diol dans les mouts et les vins a été adoptée (Résolution OIV-OENO 589-2017). Cette méthode s’applique au dosage du propane-1,2-diol et de butane-2,3-diol qui se forment suite aux processus de fermentation. Ces composés sont pratiquement absents dans les moûts non fermentés, mais présents dans les vins dans certaines limites. Les extraits sont directement analysés par CG-SM sur colonne polaire. La détection est effectuée selon le temps de rétention et le spectromètre de masse
• La méthode de détermination des rapports isotopiques 13C/12C du glucose, fructose, glycérol et éthanol dans les produits d’origine vitivinicole par chromatographie liquide haute performance couplée à la spectrométrie de masse des rapports isotopiques (Résolution OIV-OENO 479-2017). Cette méthode de type II pour le glucose, fructose et le glycérol et de type III pour l’éthanol, basée sur l’oxydation chimique de la matière organique en CO2 permet de déterminer le rapport isotopique 13C/12C des composés, par spectrométrie de masse des rapports isotopiques.
• Une méthode relative à la mise en évidence des protéines chitinase et thaumatin-like dans les vins blancs (Résolution OIV-OENO 529-2017). Cette méthode immunologique d’immunoempreinte semi-quantitative permet d’obtenir un résultat de présence ou d’absence des protéines instables dans les vins. Elle permet de détecter la thaumatin-like et la Chitinase à partir d’une concentration globale de 1 mg/l dans les vins.

En ce qui concerne les boissons spiritueuses d’origine vitivinicole, trois méthodes viendront compléter le Recueil de l’OIV

• La mise à jour de la méthode de détermination du carbamate d'éthyle (Résolution OIV-OENO 590-2017). Le principe de cette méthode est basé sur la détermination du carbamate d'éthyle dans les boissons spiritueuses par couplage chromatographique en phase gazeuse et spectrométrie de masse (GC/MS). Cette méthode s’applique pour des boissons spiritueuses d’origine vitivinicole dont l’extrait sec est soit inférieur, soit supérieur à 20 g/L.
• L’introduction d’une part de la définition du Titre Alcoométrique Brut (Résolution OIV-OENO 587-2017) qui est égal au nombre de litres d’alcool éthylique contenus dans 100 litres de mélange hydro-alcoolique ayant la même masse volumique que l’alcool ou la boisson spiritueuse. Ainsi, le TAB est directement déduit de la masse volumique du produit, sans distillation. Le TAB s’exprime en % vol. D’autre part l’introduction du principe d’obscuration (Résolution OIV-OENO 588-2017) qui est définie comme la différence entre le Titre Alcoométrique Volumique Réel et le Titre Alcoométrique Brut, exprimés en % vol.

Décisions concernant l’Economie et le droit

L’OIV a également adopté une recommandation pour l’établissement des programmes de formation pour les sommeliers (Résolution OIV-ECO 568-2017) Les programmes de formation des sommeliers doivent garantir que le sommelier acquière des compétences et soit capable de remplir diligemment les rôles décrits dans la résolution OIV-ECO 474-2014. Selon la Classification internationale type de l’éducation de l’UNESCO, la formation minimale des sommeliers peut être définie comme un enseignement post-secondaire non supérieur de niveau 4 ou une certification professionnelle de niveau équivalent préparant à l’entrée sur le marché du travail. La durée minimale sera de 600 heures de cours distribuées selon un programme d’étude détaillé.

Enfin, l’OIV a adopté une résolution concernant l’application des principes de production durable dans la production des distillats, eaux-de-vie et boissons spiritueuses d’origine vitivinicole (Résolution OIV-ECO 501-2017). Ce document fournit des recommandations pour la mise en œuvre des cinq principes généraux de la production durable en vitiviniculture, tels que définis dans la résolution CST 518-2016. Ce document couvre les processus de production des distillats, eaux-de-vie et boissons spiritueuses d’origine vitivinicole telles que définies dans la partie 1, chapitre 7 du Code international des pratiques œnologiques.