Daniel Carbajal a soutenu sa thèse de doctorat de l’Université d’Angers le 13 mai dernier. Son travail, mené au sein de l’unité de recherche GRAPPE ESA, INRA en collaboration avec l’université de Chihuahua au Mexique, a eu pour objectif de développer une méthode fiable et objective permettant d’identifier et de caractériser les différents niveaux de pourriture noble sur raisins de chenin dans un objectif de production de liquoreux.

La vendange par tri des raisins destinés à la production de vins liquoreux nécessite de savoir évaluer à la parcelle le niveau et la qualité de la pourriture et de sélectionner les raisins en fonction du niveau de pourriture noble souhaité pour un profil de vin liquoreux défini. Quatre niveaux sont reconnus dans la littérature : « les baies de raisin sont dorées, à peaux épaisses, légèrement pigmentées de brun. Sous l'action du Botrytis, celles-ci prennent alors une teinte marron chocolat, puis virent au violet voire au bleu nuit avant de se flétrir. On dit alors que le raisin est rôti »* . A ce jour, il n’existe pas de méthode fiable et objective permettant au vigneron d’identifier et de caractériser les différents niveaux de développement de la pourriture noble sur le raisin. Proposer une telle méthode a donc été l’enjeu des travaux de Daniel Carbajal. Il a, pour cela, adopté une approche multicritère combinant la mesure des propriétés mécaniques et chimiques des raisins.

Caractérisation possible des différents niveaux de pourriture noble

Les travaux ont été réalisés en 2012 et 2013 sur des raisins issus de 3 parcelles différentes du Layon. 150 grappes ont été prélevées chaque année à 3 niveaux bien distincts de pourriture noble. Des analyses classiques de qualité du raisin ont été effectuées et complétées par des analyses de texture, de couleur et de composés phénoliques. Il s’avère que l’analyse de maturité technologique n’est pas suffisante pour caractériser les différents niveaux de pourriture et qu’il y a peu de différence entre les lots en termes de texture. Les mesures de pénométrie et de compression montrent une augmentation de la force nécessaire quand le niveau de pourriture s’élève (augmentation liée à la déshydration de la baie). Une approche multicritère s’avère être une méthode possible pour caractériser les différents niveaux de pourriture mais les mesures des propriétés mécaniques restent peu adaptées aux niveaux élevés de pourriture.

Composition phénolique, nouveau marqueur de l’évolution de la pourriture noble ?

Au cours de ces travaux, la caractérisation, la quantification et la comparaison des profils phénoliques des raisins ont été également étudiées. Il en résulte que la pourriture induit des profils différents au niveau de la teneur des baies en composés phénoliques, teneur à mettre en lien avec l’évolution de la pourriture. Il a ainsi été mis en avant la synthèse de myricétine, flavonol présent traditionnellement dans les raisins rouges mais qui a été identifié dans les raisins de chenin fortement atteints par la pourriture noble. Daniel Carbajal suggère donc de proposer aux vignerons un protocole fiable et facile basé sur l’analyse multicritère du glycerol, de l’astilbine et de myricétine. En corrélant cela à des mesures optiques et de l’analyse d’image, il pourrait alors être possible d’élaborer un outil d’aide à la décision adapté au tri de la vendange destinée à l’élaboration de vins liquoreux.